Практикум по процессам и аппаратам пищевых производств/ С. М. Гребенюк, А. С. Гинзбург и др под ред. С. М. Гребенюка

97
,
0
95
,
0
2


x
 – ətraf mühitə itən istiliyi nəzərə alan əmsal;
c
su
 – suyun istilik tutumu,  
K
kq
Coul

.
Buradan da 




ilk
su
son
su
su
t
t
c
x
t
t
Gc
W
.
.
2
2
1






                                                      (7)
Pasterizə etmə və sterilləşdirmənin əsasları
Qida məhsulları, məsələn, süd və maye süd məhsulları, meyvə, giləmeyvə və
tərəvəz   şirələri,   meyvə,   tərəvəz   və   ət   konservləri,   pivə   və   digər   məhsullar,
həmçinin biokimya istehsalının yarımfabrikatları, bir çox xəstəliktörədən və digər
mikroorqanizmlər   üçün   qida   mühiti   rolunu   oynayırlar.   Belə   məhsullar   istehsalı
zamanı   onların   xarab   olmasının   qarşısını   almaq   və   uzun   müddət   dəyişilmədən
qalmasını   təmin   etmək   məqsədi   ilə,   bu   məhsulların   korlanmasına   səbəb   olan
mikroorqanizmlərdən   təmizləmək   lazımdır.   Bu   məqsədlə,   qida   məhsulları
istehsalında   pasterizə   etmə   və  sterilləşdirmə   kimi   istilik   emalı   prosesləri   tətbiq
edilir. 
P a s t e r i z ə   e t m ə  –  qida məhsullarının elə istilik emalıdır ki, bunun
nəticəsində   ancaq   məhsulun   korlanmasına   səbəb   olan,   neqativ   xəstəliktörədən
mikroorqanizmlər   məhv   olurlar.   Pasterizə   etmə   prosesi   100
o
  S   –   dən   aşağı
temperaturlarda aparılır. Elə qida məhsulları var ki, bu məhsullar 100
o
  S – dən
yüksək temperaturlarda emal edilərsə, onların tərkib keyfiyyəti aşağı düşür. Uyğun
sənaye   sahələrində   qida   məhsulları   istehsalı   zamanı   bütün   xəstəliktörədən   və
məhsulların korlamasına səbəb olan mikroorqanizmləri məhv etmək məqsədi ilə
pasterizə etmə prosesinə analoji olaraq sterilləşdirmə prosesindən istifadə edilir.
Sterilləşdirmə  prosesi pasterizə  etmə  prosesindən  fərqli olaraq 100
o
  S və
daha   yüksək   temperaturlarda,   müəyyən   zaman   müddətində   yerinə   yetirilir.
Pasterizə etmə prosesinin əsasını fransız alimi   L u i    P a s t e r    qoymuşdur və
bu proses onun şərəfinə olaraq   p a s t e r i z ə e t m ə    adlandırılır. Sonralar bu
proses   Q. A.   H u k   tərəfindən nəzəri və praktik cəhətdən inkişaf etdirilmişdir.
5

---

Belə ki, bu alim ilk dəfə olaraq axınlı istilikdəyişdirici aparatlarda maye mühitlərin
pasterizə edilmə nəzəriyyəsinin yaradıcısı olmuşdur. 
Qida məhsullarının və mühitlərin zərərsizləşdirilməsinin istilik üsulu, yəni
məhsulların   pasterizə   edilməsi   və   ya   sterilləşdirilməsi   ilə   mikroorqanizmlərdən
təmizlənməsi   üsulu,   uyğun   sənaye   sahələrində   müasir   dövrdə   ən   vacib   sayılan
üsuldur.
Baxmayaraq   ki,   son   zamanlar   bu   üsulla   rəqabətdə   olan   bir   neçə   üsul:
məsələn, qida məhsullarının yüksək tezlikli elektrik cərəyanı və ultrasəs rəqsləri ilə
emalı,   qida   məhsullarının   ultrabənövşəyi,   infraqırmızı   və   digər   şüalarla   emalı,
mikroorqanizmlərin mərkəzdənqaçma qüvvələrinin təsiri sahəsinə çıxarılması və
digər üsullar mövcuddur, istilik emalı üsulu bütün bu üsulları qabaqlayır və daha
geniş istifadə olunur.
Sübut   olunmuşdur   ki,  qida   məhsullarında   olan  mikrofloranın   məhv   olma
dərəcəsi   temperaturdan   və   istiliyin   təsir   müddətindən   asılıdır.   Tələb   olunan
pasterizə etmə müddətinin (τ) temperaturdan (t) asılılığı bir çox hallarda aşağıdakı
loqarifmik qanunla ifadə edilir:
t





ln
                                                (8)
burada, α və β – mikroorqanizmlərin istilik təsirinə və mövcud olduqları
mühitə dayanıqlılığından asılı olan əmsallardır. α və β
əmsalları eksperimental yolla təyin edilir, məsələn, süd
üçün 
84
,
36


 və 
48
,
0


 kəmiyyətləri ilə ölçülür. 
qida məhsullarının sterilləşdirilməsi üçün əvvəlcədən sterilləşdirmə rejimi
təcrübi yolla təyin edilir. Bu rejim aşağıdakı şəkildə ifadə olunur:
P
T
C
B
A



A – məhsulun tələb edilən sterilləşdirilmə  temperaturadək qızdırılma
müddəti, dəqiqə;
B – xüsusi sterilləşdirmə müddəti, dəqiqə;
C – sterilləşdirilmiş məhsulun tələb edilən temperaturadək soyudulma
müddəti, dəqiqə;
6

---

T – sterilləşdirmə müddəti, 
o
S;
P – aparatdakı işçi təzyiq, kPa və ya atm.
Qida   məhsullarının,   əsasən   də   konserv   məhsullarının   sterilləşdirilməsi
fasiləsiz   işləyən    s t e r i l l ə ş d i r i c i l ə r d ə   və   ya   fasilə   ilə   işləyən
a v t o k l a v l a r d a   yerinə yetirilir. 
Məsələn, 4 səbətli avtoklavda, I – 82 – 3000 şərti işarəli (3,0 litrlik balon)
tarada ağzı hermetik (kip) bağlanmış marinad məhsulunun sterilləşdirilmə rejimi
128
100
25
25
25



 kPa – a bərabərdir.
7

---

MÖVZU  18.  KÜTLƏ  MÜBADİLƏSİ  PROSESLƏRİ  HAQQINDA
ÜMUMİ  MƏLUMAT  –  2  SAAT. 
K ü t l ə   m ü b a d i l ə s i   d e d i k d ə  - bir və ya bir neçə maddənin bir
fazadan   digərinə   keçməsi   prosesi   başa   düşülür.   Maddələrin   belə   yerdəyişməsi
molekulyar diffuziya və konvektiv köçürülmə hesabına baş verir ki, ona görə də
belə prosesləri  d i f f u z i o n   və  ya   k ü t l ə   m ü b a d i l ə s i   prosesləri
adlandırırlar. Kütlə mübadiləsi proseslərinə    absorbsiya, adsorbsiya, ekstraksiya,
reftifikasiya, quruma və kristallaşma  prosesləri aid edilir.
A b s o r b s i y a  – qaz və ya buxarların maye uducular – absorbentlər
tərəfindən   seçilərək   udulması   prosesidir.   Bu   zaman   bir   maddə   və  ya  maddələr
qrupu, qaz və ya buxar fazasından maye fazaya keçirlər. 
A d s o r b s i y a – qazlar, buxarlar və ya mayelərdə həll olmuş maddələrin,
bərk, məsaməli uducular – adsorbentlər tərəfindən seçilərək udulması prosesidir.
Bu zaman maddələr qaz, buxar və ya maye fazadan bərk fazaya keçirlər. 
E k s t r a k s i y a – ekstragent adlanan maye ilə, maye qatışıqlardan və ya
məsaməli, bərk kütlələrdən, maddələrin seçilərək çıxarılması prosesidir. Bu zaman
maddə maye və ya bərk fazadan, maye fazaya keçir.
R e k t i f i k a s i y a – maye və buxar axınlarının uduculuq və qarşılıqlı əks
təsirinin   fərqlənməsi   nəticəsində   maye   qatışıqların,   tərkiblərindəki   təmiz
komponentlərə   ayrılması   prosesidir.   Bu   zaman   maddə,   maye   fazadan   buxar
fazasına və əksinə keçir. 
Q u r u m a – bərk və plastik materiallardan, onların buxarlanması yolu ilə
nəmliyin kənarlaşması prosesidir. Bu zaman nəmlik bərk və plastik materiallardan
buxar və ya qaz fazasına keçir. 
K r i s t a l l a ş m a  – bərk, həll olmuş maddənin, onun ifrat doymuş
məhlulundan ayrılması prosesidir. Bu zaman maddə, maye fazadan bərk fazaya
keçir.
Qeyd   edilən   proseslərin   sürəti,   maddə   kütlələrinin   bir   fazadan   digərinə
köçürülməsi sürəti ilə təyin edilir. Kütlə ötürülməsi proseslərində adətən üç maddə

---