Ġshaq Axundov xatġRƏLƏRĠMDƏ

98 
 
çevirərək  dibinə  yağ  atırlar.  Sonra  birinci  suyu  az-az  onun  üzərinə  tökürlər, 
Beləliklə, halva qay-nayıb qazmaq bağlaya-bağlaya çevrilir və qazmaq bağladıqca 
onu çıxardaraq, bir qaba yığırlar. Buna hil, mixək, zəncəfil, istiot, Ģərbət və darçın 
qataraq  qarıĢdırırlar.  Alınan  qarıĢığı  xırda-xırda,  100-120  q-lıq  kündələr  Ģəklində 
göturüb əldə yumrulayaraq üzərinə qoz ləpəsi yapıĢdırırlar. Beləliklə, bütün xəmir 
qazmaq halına gətirilərək halva halına salınır. 
QUYMAQ.  Quymaq  üçün  tavaya  yağ  töküb,  qaynamağa  baĢlayarkən 
üzərinə sarıkök ilə unu qarıĢdıra-qarıĢdıra tökürlər. Halvaya nisbətən bunun unu az 
olur, burada un yağın içərisində qaynaraq qızarır. Bunun üzərinə qaynar su töküb 
zəif od üzərinə qoyur, arabir yoxlayırlar. Hərgah qazmaq bağlayıbsa, ərsinlə altını 
üstə, üstünü alta çevirirlər. Quymaq tam hazır olanda qablara çəkib üzərinə darçın 
ilə Ģəkər tozu tökürlər. 
PAXLAVA. Paxlavanın xəmirini un, yağ, acı xamra və su ilə yoğururlar. 
Xəmir  gələndən  (yetiĢəndən)  sonra  xırda  kündələr  hazırlayırlar.  BiĢirilən  qabın 
içərisinə yağ sürtüb birinci yuxa ora sərilərək onun da üzərinə yağ sürtülür, sonra 
ikinci  yuxa  sərilir.  Bunun  üzərinə  isə  qabaqcadan  hazırlanmıĢ  iç  (qoz,  Ģəkər, 
darçın,  hil,  mixək,  sarıkök  qarıĢığı)  tökərək  yayırlar.  Daha  sonra  üçüncü  yuxa 
yayılır və üzərinə iki qaĢıq yağ çəkilərək iç tökub yayırlar. Beləliklə, bütün yuxalar 
eyni halda sərilir. Sonuncu iki yuxanı isə bunların üzərinə sərirlər. Alınan paxlava 
kütləsini bıçaqla fal-fal, paxlava Ģəklində kəsərək, hər tikə (fal) paxlavanın üzərinə 
ya  bir  para  fındıq  və  ya  mixək  sancılır.  Paxlava  kəsilməmiĢdən  üzərinə  zəfəranlı 
yumurta  sürtülür.  Sonra  od  üzərinə  qoyulur,  ocaqdan  götürülənə  yaxın  üzərinə 
Ģəkər Ģərbəti tökülüb beĢ dəqiqədən sonra götürülür. 
QOBUT.  Buğdanı  yuyub  qurudandan  sonra  qovrurlar,  sonra  onu  əl 
daĢında  çəkib  qovut  edir,  üzərinə  bəzən  doĢab  töküb  yeyirlər.  Amma  çox  vaxt 
Ģəkər tozu qatırlar. 
 
 
BALIQDAN HAZIRLANAN XÖRƏKLƏR 
 
QIZIL BALIQ. Qızıl  və azatmayı   balıqlarından   gözəl kabab  olur.  Onu   
tavada   qızardırlar  və   bir də döĢəmə-plov ilə biĢirirlər. Yeyərkən üzərinə əsasən 
turĢ  nar  sıxırlar və ya sirkə-badımcanla və baĢqa xuruĢlarla yeyirlər. 
ZĠYAD  BALIĞI.  Ziyad  balığı  təmizləyib  içərisinə  qabaqcadan 
hazırlanmıĢ  ləvəngi  ilə  (qoz,  soğan,  duz  və  istiot  qarıĢıq)  qarnını,  qulaqlarını, 
ağzını  doldurub  isti  təndirdə  biĢirirlər.  Ziyad  balığından  kabab,  tavada  biĢmiĢ, 
qurudulmuĢ  və  Ģor  balıq  halında  da  istifadə  edilir.  Ziyaddan  biĢən  bütün  növləri 
çörək və plovla yeyirlər. 
XƏġƏM  BALIĞI.  XəĢəm  balığı  ziyad  balığından  yağlı  olur.  Bundan  da 
ləvəngi  balıq  hazırlanır.  Quru,  duzlanmıĢ  Ģəklində  yeyilir,  habelə  kabab  edilir. 
Onun bütün biĢmiĢ növləri plov və çörəklə yeyilir.  

---

99 
 
ÇAPAQ, SUF, KÜLMƏ, ÇƏKĠ, KEFAL və ġAMAYIL balıqları da ziyad 
və xəĢəm balığı kimi hazırlanır. Bunlar da plov və çörəklə yeyilir. 
 
 
 
DĠGƏR XÖRƏKLƏR 
 
LƏVƏNGĠ. Ləvəngini hazırlamaq üçün qabaqca bir qədər qoz və ondan 4 
-5  dəfə  çox  soğan  təmizləyirlər.  Ayrılıqda  əvvəl  ət  maĢınında  (qədimdə  tabaqda 
daĢla  döyərdilər)  qozu  çəkib  bir  tərəfə  qoyurlar.  Sonra  soğanı  da  ət  maĢınında 
çəkib suyunu sıxandan sonra alça turĢusu ilə birlikdə (yaxud lavaĢada və ya hazır 
turĢuda  isladıb)  əllə  vəzləyərək  qarıĢdıra-qarıĢdıra  duz,  istiot,  ətrindən  ötəri 
döyülmüĢ bir az darçın əlavə edirlər (bəzən az da olsa kiĢmiĢ qarıĢdırırlar). Sonra 
alınan  qarıĢığı  qabaqcadan  təmizlənib,  duzlanıb,  turĢulanmıĢ  toyuğun,  ördəyin  və 
ya qazın içərisinə doldurub, ayaqlarını qarnına tərəf əyib qarnını və boğaz tərəfdən 
kəsilən yerlərini tikib biĢirirlər. 
Ləvəngini od üzərində də biĢirmək olar. 
BALIQ  LƏVƏNGĠSĠ.  Balıqlardan  əsasən  ziyad  (azatmayı)  balığını 
ləvəngi  edirlər.  (Düzdür,  çəki,  xəĢəm,  çapaq  və  külmə  balıqlarından  da  edirlər. 
Ancaq  ziyad  kimi  dadlı  olmur).  KeçmiĢdə  bunları  da  çölməkdə,  sacayaqda  od 
üzərində  biĢirirdilər.  Bu  ləvəngi  də  toyuq  ləvəngisi  kimi  hazırlanır.  Kürülü  ba-
lıqların  kürüsündən  də  ləvəngi  ilə  qarıĢdırıb  balığın  qarnına  və  qulaqlarına 
doldurub biĢirirlər. 
 
 
AġLAR 
 
BORANI  AġI.  Boranını  fal-fal  edib  qazana  su  tökərək  noxudla  birlikdə 
ocağa  qoyurlar.  Boranı  biĢərkən  çıxarıb  qazanda  qalan  noxudun  üzərinə  düyü 
töküb  qaynadırlar.  Boranını  əzib  horra  halında  duzla  birlikdə  qazana  -  noxudla 
düyü üzərinə töküb qarıĢdırırlar. QarıĢıq biĢib hazır olana yaxın, soğan dağı töküb 
qarıĢdırırlar, sonra ocaqdan götürurlər. Bəzən boranı aĢına süd də tökürlər. 
AĞ Aġ. Düyü yuyulub üzərinə su və duz tökülüb qaynadılır. Düyü biĢib 
horra  halına  gələndə  ocaqdan  götürüb,  quru  alçadan  hazırlanmıĢ  turĢuya  Ģirni 
vurur, nimçələrdə aĢın üzərinə töküb yeyirlər. Ağ aĢ ən çox qıĢda yeyilir (turpla). 
AYRAN  AġI  (DOVĞA).  Əvvəl  noxudu  ayrıca  qaynamağa  qoyurlar. 
Sonra biĢirilən qazana qatıq, düyü, 1-2 yumurta, bir qaĢıq un töküb və lazımi su ilə 
ocağa qoyub, qaynara düĢənə qədər qarıĢdırırlar. Qaynardan sonra dadına görə duz 
atılır  və  qaynar  ayran  aĢının  içərisinə  doğranıb  hazırlanmıĢ  keĢniĢ,  Ģüyüd,  nanə, 
kəvər,  sarımsaq,  ispanaq  biĢmiĢ  noxud  töküb  qarıĢdıraraq,  bir  müddət  xırda  odda 
qaynadırlar. Bəzən ayran aĢına balaca küftələr atır və kələm də doğrayırlar. 

---

100 
 
TURġULU  Aġ.  Paxla,  buğda,  lobya,  noxud  və  düyünü  isladırlar. 
Hamısını bir qazana töküb, üzərinə su əlavə edib qaynadırlar. YarımbiĢmiĢ olanda 
bunların  üzərinə  quru  alça,  qara  turĢu,  boranı  və  kiĢniĢ  doğrayıb  tökürlər.  Bir  az 
qaynadıb dadına görə Ģirni töküb birlikdə qaynadandan sonra duz atırlar. 
HƏDĠK. Noxudu, lobyanı, düyünü isladıb, birlikdə qazana tökub üzərinə 
su əlavə edir, ocağa qoyaraq o qədər qaynadılır ki, tamamilə açılıb həll olur. Sonra 
duzunu  töküb  içərisinə  biĢirilib  hazırlanmıĢ  baĢ-ayaq  və  ya  soğandan  töküb 
ocaqdan götürürlər. 
SÜDLÜ  Aġ.  Düyü  yuyulduqdan  sonra  biĢirilən  qabda  südün  içərisinə 
tökülür, ocağa  qoyulub qaynadılaraq arabir qarıĢdırılır. Sonra  lazımi duz, sarıkök 
atıb,  biĢənə  qədər  qarıĢdırırlar.  Südlü  aĢı  yeyərkən  üzərinə  yağ,  darçın,  Ģirni 
tökürlər. 
ƏRĠġTƏ. Lazımi  miqdarda  un,  yumurta, duz  və  su ilə  bərk xəmir edilib 
yuxa açılır, əriĢtə kəsilir. Sonra biĢirilən qazana su töküb qaynadırlar, qaynar suya 
duz töküb, hazırlanmıĢ  əriĢtəni qazanın içərisinə  səpə-səpə tökürlər. BiĢənə  yaxın 
üzərinə hazırlanmıĢ soğandağı töküb qarıĢdıraraq götürürlər. 
Vaxtilə  kəsilib  qurudulmuĢ  əriĢtədən  də  biĢirilə  bilər.  Sirkə,  sirkə-
badımcan və nanə ilə yeyilir.  
OMAC. Omac üçün unu,  yumurtanı,  suyu  və  duzu qarıĢdırır,  əlin içində 
ova-ova   xırda yumrular   əmələ gətirirlər. Sonra ələkdən keçirib unu yumrulardan 
ayırırlar. Qazana su töküb qaynayan zaman omacı qazana töküb qarıĢdırırlar. Omac 
biĢən dövrdə içərisinə əvvəlcədən hazırlanmıĢ soğandağı tökürlər. Yeyiləndə quru 
nanə və sirkə tökülür. 
 
 
KÜKÜLƏR 
 
SƏBZĠ  KÜKÜ.  Səbzi  kükünü  biĢirməkdən  ötrü,  kiĢniĢi,  Ģüyüdü,  göy 
soğanı,  sarımsaqla  birlikdə  döyüb,  üzərinə  yumurta,  duz  istiot  bir  az  un  töküb 
qarıĢdırırlar.  BiĢirilən  qaba  yağ  atıb  qaynara  düĢərkən  bu  qarıĢığı  yağın  üzərinə 
töküb qarıĢdırırlar, sonra xırda odda ocağa qoyub üstünü qabla örtüb biĢilir. Səbzi 
kükü plov və çörəklə yeyilir. 
KARTOF KÜKÜSÜ. Əvvəl   kartofu  biĢirib əzir  və üzərinə duz, istiot, 
yumurta  və  Ģəkər  tozu  töküb    qarıĢdırırlar.  Sonra  ocaqda  qaynamaqda  olan  yağın 
üzərinə töküb, xırda odda qızarmağa qoyurlar. Hər iki üzü qızarıb biĢəndən sonra 
fal-fal doğranır, plov və çörəklə yeyilir. 
BADIMCAN KÜKÜSÜ. Badımcanın qabığı soyulub, duzlanır, qara suyu 
çıxarılır. Sonra soğanla birlikdə döyülüb və üzərinə duz, istiot, yumurta, un töküb 
qarıĢdırılır, tavada  qaynamaqda  olan yağın içərisində  hər iki üzü qızardılır. Qıza-
randan sonra fal-fal doğranaraq plov və çörəklə yeyilir. 

---