Azərbaycan Respublikası Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi Aqrar Elm Mərkəzi

 
 
 
 
pektin  sərbəst  poliqalakturon  turşusu  və  metil  spirtinə  parçalanır.  Sonuncu  gilələrin  mətinin 
rənginin  tündləşməsinə  gətirib  çıxırır.  Yumşalma  prosesi  nə  qədər  ləng  gedirsə,  məhsul  bir  o 
qədər  uzun  müddət  saxlanıla  bilər.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  aşağı  saxlama  temperaturu  pektin 
maddələrində  gedən  dəyişiklikləri  ləngidir.  Protopektinin  pektinə  keçmə  sürəti  meyvələrin 
saxlanmaya davamiyyətini xarakterizə edə bilər [4, 6].  
Üzüm  saxlandıqda  mürəkkəb  pektin  maddələrinin  sonradan  gilələrin  tənəffüsündə 
energetik  material  kimi istifadə  olunan  daha  sadə  birləşmələrə  hidrolitik  parçalanması  yer  alır. 
Bununla  əlaqədar  saxlanma  müddəti  boyunca  pektinlərin  ümumi  miqdarı  azalır.  Saxlanma 
qabiliyyəti  baxımından  sortun  xarakterizə  edilməsi  üçün  pektin  kompleksi  maddələrinin 
hidrolizini katalizasiya edən fermentlərin fəallığı haqda təsəvvür olmalıdır. Müəyyən edilmişdir 
ki,  sorta  məxsus  olan  protopektinin  pektinə  keçmə  sürəti  həmin  sortun  saxlanmaya 
davamiyyətinin göstəricisi kimi xidmət edir [4, 5].  
Tədqiqat  üçün  Abşeron  yarımadasında  geniş  yayılmış  Ağadayı,  Qara  şanı,  Ağ  şanı, 
Sarıgilə  sortları  seçilmişdir.  Pektin  maddələrinin  ümumi  miqdarı  karbozol  üsulu  ilə 
[V.V.Arasimoviç] təyin edilmişdir. 
Ədəbiyyatdan məlum olur ki, müxtəlif üzüm sortlarının saxlanma və daşınma qabiliyyətinə 
gilələrdə  pektin  maddələrinin  mövcudluğu  böyük  təsir  göstərir.  Müxtəlif  tədqiqatçıların 
məlumatına görə, üzümdə pektin maddələrinin miqdarı 0,30  – 1,31% arasında dəyişir. Üzümün 
pektin  maddələri  toplamaq  qabiliyyətinə  becərilən  bölgənin  təsiri  qeyd  edilir:  belə  ki, 
Moldovanın  ən  çox  yayılmış  süfrə  sortlarında  pektinin  ümumi  miqdarı  0,3  –  0,53%-dən  artıq 
olmadığı halda, Orta Asiyada gecyetişən üzüm sortlarının gilələri də orta hesabla 0,99% pektin 
vardır.  Qalın  çəhrayı  və  ya  qırmızı  qabıqlı  gilələrdə  daha  çox  pektin  olur.  Tədqiqatlar  zamanı 
müəyyən  edilmişdir  ki,  üzümdə  nə  qədər  çox  pektin  olsa  o,  bir  o  qədər  yaxşı  qalır.  Pektin  nə 
qədər tez şirəyə keçsə, bu sortun saxlanma qabiliyyəti və deməli, saxlanma müddəti və daşınma 
qabiliyyəti aşağı düşür. Bu göstəricilər üzüm uzaq məsafələrə daşındıqda nəzərə alınmalıdır [2, 
3, 6].   
Pektin maddələrinin parçalanması protopektini pektinə, pektini isə pektin turşularına qədər 
parçalayan protopektinaza fermentinin təsiri altında baş verir. Pektin maddələrinin parçalanması 
nəticəsində  toxumaların  konsistensiyası  dəyişir,  meyvələrin  mexaniki  möhkəmliyi  azalır.  Belə 
bir fikir var ki, Botrytis cinerea göbələyi ilə zədələnmiş gilələrdə çürümədən əvvəl bu göbələyin 
fermentlərinin  təsiri  altında  pektin  maddələrinin  parçalanması  baş  verir  [4].  Bizim  tədqiqatlar 
zamanı  saxlanmanın  ilk  ayında  bütün  üzüm  sortlarında  pektin  maddələrinin  miqdarının  kəskin 
azalması müşühidə olunmuşdur. Bundan sonra daha yaxşı qalan sortlarda (Ağadayı və Qara şanı) 
pektinin  miqdarı,  demək  olar  ki,  dəyişməmişdir;  daha  pis  qalan  sortlarda  isə  (Ağ  şanı  və  Sarı 
gilə) pektin maddələrinin miqdarının kəskin azalması saxlanmanın əvvəlki mərhələsi ilə yanaşı, 
sonrakı mərhələlərdə də baş vermişdir. Pektinin itkilərini ilkin miqdarla müqayisədə faizlə ifadə 
etsək,  azalma  ən  çox  Ağ  şanı  (23%)  və  Sarı  gilə  (18%)  sortlarında,  nisbətən  az  isə  Ağadayı 
(9,2%) və Qara şanı (12%) sortlarında müşahidə edilmişdir.  
 

---

 
 
 
 
 
 
Apardığımız  tədqiqatlar  pektin  maddələrinin  üzümün  gilələrinin  strukturuna, 
möhkəmliyinə, suyu saxlama qabiliyyətinə və beləliklə də onların uzun müddət saxlanmaq üçün 
yararlılığına mühüm təsirə malik olduğunu göstərir. Saxlanmaya qoyulduqda tərkibində ən çox 
pektin  maddələri  Ağadayı  (347  mq/100  qr  gilədə)  və  Qara  şanı  (332  mq/100  qr  gilədə) 
sortlarında qeydə alınmışdır. Saxlanma dövründə bütün öyrənilən sortlarda pektin maddələrinin 
pektolitik fermentlərin təsiri altında hidrolitik parçalanması səbəbindən nəzərə çarpacaq azalması 
müşahidə  edilmişdir.  Ağadayı  və  Qara  şanı  sortlarında  saxlama  müddəti  bitdikdən  sonra 
standarta uyğun məhsul çıxımı müxtəlif yetişmə dərəcəsində yığılmış üzümdə 80-100% arasında 
dəyişdiyi halda, Ağ şanı və Sarı gilə sortlarında isə itkilərin 42%-dək təşkil etdiyini nəzərə alsaq, 
gilələrdə pektinin miqdarı ilə sortun saxlanma qabiliyyəti arasında əlaqədən danışmaq olar. 
 
 
Pektin maddələrinin azalma dinamikasının üzüm sortlarının saxlanmaya  
davamlılığına təsiri 
Cədvəl 
 
Sort 
Saxlanma müddətində pektin 
maddələrinin azalma dərəcəsi, % 
Saxlanmadan sonra standarta 
uyğun üzümün orta çıxımı, % 
Ağadayı 
9,2 
90-100 
Qara şanı 
12 
80-90 
Ağ şanı 
23 
60-70 
Sarı gilə 
18 
60-80 
 
Şək. Saxlanma zamanı üzümdə pektin maddələrinin dəyişmə dinamikası 
 

---

 
 
 
 
 
  
Gilələrdə  pektin  maddələrinin  miqdarı  və  azalma  dinamikası  ilə  saxlanmadan  sonra 
standarta uyğun üzümün çıxımı arasında birbaşa əlaqə mövcuddur. Pektin maddələrinin yuxarı 
miqdarı üzümün saxlanma qabiliyyətinin yüksək olmasının əlamətlərindən biridir.  
Ə D Ə B İ Y Y A T 
 
1.
 
Pənahov T.M., Səlimov V.S. Azərbaycanın üzüm sortları. Bakı: Müəllim, 2012, 288 s. 
2.
 
Асадуллаев  Р.А.  Длительное  хранение  винограда  в  Апшеронской  зоне 
Азербайджана  //Диссертация  на  соискание  ученой  степени  кандидата 
сельскохозяйственных наук, Ялта, 1990 
3.
 
Даудова Т.И., Гусейнова Б.М. Химический состав сорта Молдова в зависимости от 
экологических  условий  места  выращивания  //  Виноделие  и  виноградарство, 
Москва,  2010, № 6, стр.36-38 
4.
 
Изменение химического состава - Физиолого-биохимические изменения винограда 
в период длительного хранения//vinograd.info   internet-resurs 
5.
 
Коробкина З.В.   Хранение винограда  //  Москва, «Экономика», 1967 
6.
 
Потапенко  А.Ю.,  Гапонова  Т.В.  Влияние  содержания  пектиновых  веществ 
винограда на его хранение // По материалам Международной научно-практической 
конференции  "Научно-прикладные  аспекты  развития  виноградарства  и  виноделия 
на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009 
7.
 
Ярмилка В.Б.   Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда  
//  internet-resurs 
ВЛИЯНИЕ СОДЕРЖАНИЯ И ДИНАМИКИ УМЕНЬШЕНИЯ 
ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ НА ЛЕЖКОСПОСОБНОСТЬ ВИНОГРАДА 
Р.А.АСАДУЛЛАЕВ 
Одним  из  важных  факторов,  определяющих  качество  и  легкоспособность 
винограда,  является  содержание  пектиновых  веществ  в  ягодах.  У  сортов  Агадаи,  Гара  
шаани,  Аг  шаани,  Сарыгиля,  выращенных  в  условиях  Апшерона,    было  изучено 
содержание пектиновых веществ в ягодах свежего винограда и динамика их уменьшения в 
процессе хранения. 
IMPACT OF THE CONTENT AND CHANGING DYNAMICS OF PECTINS ON THE 
GRAPES` STORAGEABILITY 
 
R.A.ASADULLAYEV 
 
The  pectin  content  is  among  the  important  factors  determinating  the  quality  and 
storageability  of  grape  varieties.  Pectins  content  and  their  changing  dinamics  of  Agadai,  Ag 
shany,  Gara  shany  and  Sarygila  growing  on  Apsheron  peninsula  were  studied  during  the 
researches. 
 
 
 
 
 
 
 

---