Çay Hazırlama ve Servisi doc
Yüklə 492,92 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Resim 1.1: Çay bahçesi Resim 1.2: Siyah çay Resim 1.3: Yeşil çay
- Resim 1.4: Tomurcuk çay Resim 1.5: Yaprak çay
- “two leaves, a bud”
- Siyah çay üretim aşamaları
- Toplama
- Kıvırma
- Kurutma
4 Latince adı, Camelia Sinensis olan çayın ana vatanı Çin olarak bilinmektedir ve ilk kültüre alındığı ülkedir. Günümüze gelinceye kadar çayın başlıca çeşitleri olan Assam ve Çin çaylarından çok sayıda melez oluşturulmuştur. Bugün yaklaşık 1500 çeşit çay vardır. (Aşağıdaki resimlerde gözlemleyiniz.)
Resim 1.1: Çay bahçesi Resim 1.2: Siyah çay Resim 1.3: Yeşil çay
Çayın üretileceği tarım alanının iklimi ve deniz seviyesinden uzaklığı, çayın kalitesini belirliyen önemli etkenlerin başında gelir. Çay bitkisi ne kadar yüksekte yetişirse aroması da o kadar iyi olur. İyi bir çayın yetişmesi için en az 700 metre yükseklikte yetişmesi gerekir. Deniz seviyesinden 2400 m yükseklikte yetiştirilen Seylan Çayı, üretimindeki zorluğu ve yoğun aroması nedeniyle, son derece değerlidir. Çay bitkisi gevşek, humuslu, asitli ve alkali özellikteki toprak ile nemli iklimleri sever.
Çay yapraklarının içeriğinde % 1–4 oranında kafein, % 10–24 oranında tanen, az miktarda uçucu yağ bulunur. Çayın en önemli özelliği tamamen doğal bir ürün olması ve hiç bir yapay renklendirici, koruyucu ve kokulandırıcı içermemesidir. Vücudun su dengesinin korunmasında önemli bir rol oynar.
İçine başka maddelerin karıştırılmadığı şartlarda, bir fincan çay yaklaşık dört kalori ve B vitamini kompleksleri ihtiva eder. Çayın uyarıcı etkisini kafein, buruk tadını ve rengini tanen, kokusunu ise uçucu yağlar verir. Çay 25 çeşit aminoasit içermekt edir. Tein bu aminoasitler arasında en çok buluna n ve t oplam a minoasitlerin %50’sinden fazlasını içer en bir maddedir. Çayda bulunan 28 element in çoğu insan sağlığına ger eklidir.
Sadece üst körpe yaprakların kullanıldığı çay imalatında tam yetişkin bir bitkiden 70 gram kadar kuru çay elde edilebilir. İyi bakım şartlarında bir çay bitkisinin üretkenliği 40 yıl kadar sürebilir. Günümüzde ulaşılan boyutlarda, uluslar arası çay ticaretinin % 98 ‘i siyah çay (mayalanmış) ve % 2’si yeşilçay (mayalanmamış) olup, yeşilçay daha çok uzak doğu
5 ülkelerinin (Japonya, Çin ve Tayvan) geleneksel çay törenlerinde kullanılmaktadır. Ancak son yıllarda yeşilçay tüketimi diğer ülkelerdede hızla yayılmaktadır.
Aralarında Türkiye'nin de bulunduğu 40 kadar ülkede çay tarımı yapılmaktadır. Şu anda dünyanın en önemli çay üreticisi ülkeler arasında Hindistan, Çin, Srilanka (Seylan), Türkiye, Kenya, Vietnam Japonya gibi ülkeler yer almaktadır. Bu üretimi yapan ülkeler arasında Çin birinci sırada olup Türkiye bu sıralama içerisinde yedinci sırada yer almaktadır.
Toplanan bu yaprakların taze ve körpe olması şarttır. Kart, sert ve kör yapraklarda ise çayda kaliteyi yaratan bu elementlerin miktarı düşüktür. Fazla büyütülerek sertleşmiş ve kartlaşmış yapraklarda özsu azdır. Yüzlerce yıl içerisinde gelişen teknolojilere paralel olarak çayı mekanik yollarla toplamaya yönelik aletler icat edilmiştir (Japonya). Ancak kaliteli çay elle toplamayla gerçekleştirilir. Bunu da çoğunlukla kadınlar yapar. Toplayıcı kadınlar çayın kalitesinde anahtar rol oynarlar. Dünya çaycıları arasında bir sembol olan “two leaves, a
çaylar da bundan çıkar.
Toplanan bu yapraklar bardaklarımıza siyah çay olarak gelene kadar sırasıyla toplam 6 aşamadan geçerler.
Ø Siyah çay üretim aşamaları: Ÿ
Toplama Ÿ
Soldurma Ÿ
Kıvırma Ÿ
Fermantasyon Ÿ
Kurutma Ÿ
Tasnif ve ambalajlama
• Toplama: Bahçelerde toplanan çay yapraklarının bekletilmeden en kısa sürede fabrikalara ulaştırılması gerekir. •
yaprak yumuşar ve kayganlaşır. •
Kıvırma: Soldurmadan sonra çay kıvırmaya geçmeye uygun hale gelir. Kıvırma işlemi sonrasında çaya meyvemsi kokusunu veren eterik yağlar oluşur. Kıvrılan çaylar bir makinede ufalanır. •
Mayalama: Kıvırma işleminin ardından mayalama işlemine geçilir. Mayalama aşaması çok önemlidir. Çünkü çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişiklikler mayalandırma aşamasında olur. •
Kurutma: Çay bu aşamada kurutma işlemine alınır. •
Tasnif ve ambalajlama: Tasnif, fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir. Kalitesine göre çaylar ayırılır ve paketleme işlemi yapılarak satışa hazır hale getirilir. Yüklə 492,92 Kb. Dostları ilə paylaş:
|