Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

YAPONİYA 
 
Paytaxtı – Tokio 
Rəsmi dili – yapon dili 
Dini – sintoizm, buddizm, xristianlıq 
Pul vahidi – yapon yeni 
 
Yaponiya Şərqi Asiyada yerləşən ada ölkəsidir. Yaponiya 
şimaldan cənuba uzanan və hər tərəfi dəniz suyu ilə əhatələn-
miş ada ölkəsidir. Subtropik və mülayim iqlimlərin müxtəlifliyi 
ilə belə coğrafi yerləşmə ilin müxtəlif fəsillərində gözəl təbiət 
görünüşü yaradır. Yaponiya Sakit okeanda, Yapon dənizinin, 
Şərqi Çin dənizinin, Çinin, Şimali Koreyanın, Cənubi Kore-
yanın və Rusiyanın şərqində yerləşir. Şimalda Oxot dənizinə, 
cənubda Şərqi Çin dənizi və Tayvan adasına qədər uzanır. Ya-
poniya tez-tez “Gündoğan ölkə” adı ilə çağırılır. 

---

246 
Yaponiyanın iqlimi əsasən, mülayimdir, amma cənubdan 
şimala getdikcə iqlim dəyişir. Yaponiyanın ərazisinin coğrafi 
vəziyyəti onun mədəniyyəti və mentalitetinin formalaşmasına tə-
sir göstərmişdir. Yapon xalqının adət və ənənələri bütünlüklə 
onun milli mətbəxində yeməklərdə və etiketdə qorunub saxlanılır. 
Yaponların kulinariya mədəniyyəti çinlilərdən fərqli olaraq 
çox sadə və ciddidir. Bu gün yapon xalqının qida mədəniyyəti on-
ların uzunömürlülüyünün qarantıdır. Deyilənə görə, yapon mətbə-
xi dünyanın ən sağlam mətbəxi sayılır. Yapon mətbəxi dəmir və 
proteinlə zəngindir, tərkibində kalori, xolestrinin miqdarı azdır. 
Yapon mətbəxinin adı çəkilən kimi ilk olraraq yada suşilər 
düşür. Avropalılar üçün çox zaman Yapon mətbəxi suşi və 
rulolardır. Suşi həqiqətən də Yaponiyada ən sevimli yeməklər-
dən biridir, ancaq bununla yanaşı bir çox başqa yeməklər də 
var. Dünyanın heç bir yerində yemək mədəniyyəti bu qədər 
inkişaf etməyib. Yüksək keyfiyyətli yemək burada hər yerdə 
var. Yaponlar üçün qidanın nəinki yüksək keyfiyyəti, eyni 
zamanda onun təzə olması vacibdir. Bu istənilən qidanın əsas 
hissəsidir. Məhsullar ya bağdan təzə dərilmiş, ya da yeni yetiş-
miş olmalıdır. Deyilənə görə Yapon supermarketləri təzəlik 
məbədidir. Məsələn: ət, balıq, tərəvəzlərin üzərində istehsal 
günü, saatı dəqiqliklə göstərilir. Yapon kulinariyasında kon-
servləşdirilmiş və dondurulma anlayışı demək olar ki, yoxdur. 
Yapon mətbəxi haqqında belə bir fikir səslənir: “Yaponiya 
mətbəxinin təzəliyi qışqırıqlar içindəki pıçıltı kimi diqqəti cəlb 
edir”. Yapon mətbəxi yeməklərin həqiqi görünüş və dadını aş-
kara çıxarır. Onları demək olar ki, çiy təqdim edir və yeyirlər, 
burada heç nə uzun müddətə hazırlanmır. Qidanın demək olar 
ki, təbii dadından zövq alırlar. Çoxçeşidli Yaponiya mətbəxinin 
əsasında planetin ən faydalı qidalanma qaydası olan on qayda 
durur. Onlar balıq həvəskarıdır. Onu səhər, günorta və axşam 
yeməyində yeyirlər. Balığı düyü toplarının içərisinə və ya 
əksinə düyü toplarını balığın içərisinə qoyur, çiy, hisə verilmiş, 
qaynadılmış, qızardılmış, ədviyatlarla pörtlədilmiş və ya sadə 
olaraq yeyirlər. Ancaq tuna, ilanbalığı, farel kimi balıqların 

---

247 
içində ən sevdikləri balıq qızılbalıqdı. Yaponlar onun hazırlan-
masının müxtəlif yollarını tapıblar. Bu qızıl balıqdan bifşteks, 
sirkədə duza qoyulmuş balıq dərisi, qızılbalıq kürüsü, az duz-
lanmış qızılbalıq böyrəkləri və s. hazırlayırlar. Yaponiyada ba-
lığa olan aşırı marağın VII əsrdə bütpərəst imperatorun quruda 
gəzən heyvanların öldürülməsini və yeyilməsinin qadağan 
etməsindən sonra artır. İmperatorun bu göstərişi düz on iki 
yüzillik boyunca qüvvədə olur və bu bir millətin ağız dadını 
dəyişməsi üçün bəs edir. Əvəzində isə indi Yaponiya ərazisin-
də dünya əhalisinin cəmi 2% yaşamasına baxmayaraq, dünyada 
istehlak edilən balığın 10%-i Yaponiyanın payına düşür. Bütün 
dünya tədqiqatçıları qeyd edirlər ki, balıq yağının tərkibində 
olan omeqa-3 turşusu ürək-damar xəstəliklərini, artirit və bir 
neçə xərçəng xəstəliklərinə yoluxma riskini azaldır. 
Yaponiyada qadınlar demək olar ki, piylənmədən əziyyət 
çəkmir, başqa ölkələrin sakinlərinə nisbətən daha çox yaşayır-
lar. Az xəstələnir, eyni zamanda özlərinə sərhəd qoymadan bü-
tün qidalardan yeyirlər. Yapon sağlamlığının və uzun ömürlü-
lüyünün sirri dadlı, sağlam, enerji və yüksək əhval-ruhiyyə ve-
rən mətbəxdir. Lakin vaxtilə Yaponiya mətbəxinin əsasını qo-
yan ərzaq çatışmazlığı olmuşdur. Bitki və heyvan örtüyü azlığı 
gündoğar ölkənin əhalisinə gündəlik qidaya hörmətlə yanaşma-
ğı öyrətmişdir. Adi, sadə yeməklərə onlar maksimum estetik 
görkəm verməyə çalışmışlar. Yanacaq çatışmazlığı yaponları 
alaçiy yeməyə məcbur etmişdi, çörəyi isə burada bir neçə on 
illiyə qədər, ümumiyyətlə, tanımırdılar. Yaponiya mətbəxinin 
yaranma tarixi düyü becərməyə başladıqları vaxtdan hesab 
olunur. Əfsanəyə görə qamış, düyü Yaponiyaya ilahi İnari-sa-
ma tərəfindən göndərilmişdi. Bu 2500 il bundan əvvəl baş 
verib. Düyü hər şey idi: qida və pul. Qəbilə başçıları düyünü 
xüsusi anbarlarda 
–
okurada saxlayırdılar. İndi də Yaponiyada 
Maliyyə Nazirliyi Okura-se, yəni anbarlar naziri adlandırılır. 
Yaponlar digər buddistlər kimi otlaq ərazilərdən deyil, torpaq-
dan əldə olunan qidalara üstünlük verirlər. Ən vacib isə onlar 
hər şeyin üstünə sadəlik və təbii ətir qoyur. Əsl yapon qidasını 

---

248 
təbii ətir fərqləndirir və sizə doğan günəş şüalarının mükəmməl 
istilik hissini verir. Kimsə Yapon restoranında gecəni pomidor, 
badımcan, qabaq, qabıqlı lobya, ispanaq, soğan, kartof və s. 
olmadan təsəvvür edə bilməz. 
Suşi 
Suşinin 1300 ilə yaxın tarixi var. Suşini ilk dəfə yapon aş-
pazı Hanaya Yohei hazırlayıb. Suşi, ümumiyyətlə, düyü şarına 
qoyulan bir balıq tikəsindən ibarət olan xörəkdir. Onu hazırla-
maq üçün ən keyfiyyətli düyüdən istifadə edilir, sonra isə sirkə 
qatılır. Bu xörəyin inqrediyentlərindən biri təbii olaraq, balığın 
ən ləzzətli hissələridir. Yaponiyada suşinin bir çox növləri var. 
Bunlardan nigiri: üzərinə tunes balığının bir tikəsi, krevet, sək-
kizayaqlı ilbiz, sobada bişirilmiş yumurta qoyulmuş düyü şar-
ları; qunkan: düyü və qurudulmuş yosundan düzəldilmiş və də-
niz məhsulları ilə doldurulmuş fincanlar; norimak: suşi düyüsü 
yosundan düzəldilmiş və müxtəlif növ inqrediyentlə doldurul-
muş rulet və s. göstərmək olar. 
Yapon uzunömürlülüyünün səbəblərindən biri onların ənənə-
vi qida rasionudur. Yapon mətbəxində mövsümlük prinsipi 
mövcuddur ki, bu prinsip cari il fəslini əks etdirən qida inqre-
diyentlərinin seçilməsinə əsaslanır. “Sun” adlanan bu konsepsi-
yaya əsasən balıq, tərəvəz və meyvələrin tərkibində ildə təxmi-
nən 10 gün qidalandırıcı maddələrin miqdarı ən yuxarı səviyyə-
dədir. Yaponiyada iqlim regiondan regiona fərqlənir, lakin bü-
tün regionlara xas olan bir şey var. Demək olar ki, bütün xörək-
lərin əsas hissəsini düyü təşkil edir. Yaponiyanın iqlimi bu bit-
kinin becərilməsi üçün çox əlverişlidir. Bundan başqa keçmiş-
də Yaponiyada balıq istisna olmaqla əti demək olar ki, heç kim 
yemirdi. Ət hələ çox məşhur deyildi. Yapon mətbəxini təsvir 
etmək üçün iki söz işlənə bilər: təbii və ahəngdarlıq. Yapon qa-
dınlarının uzunömürlülüyünün əsas çəhətlərindən biri yüksək 
karbohidratların mənbəyi olan düyü ilə bağlıdır. Tədqiqatlar 
göstərir ki, karbohidratlarla zəngin olan ərzaqlarla qidalanan 
insanlar artıq çəkidən əziyyət çəkmirlər. Düyüdə demək olar ki, 
duz yoxdur, xolestrin və doymuş yağlardan xaricdi. 

---

249 
Yaponlar üçün bütün gün ərzində protein ilə zəngin olan 
soyadan hazırlanmış yeməklə qidalanmaq düzgün sayılmır. 
Onu adətən şorba miso, tofu parçaları, soya sousu və ya qıcqır-
dılmış paxla şəklində yeyirlər. Tofu kəsmiyi Yaponiyaya təx-
minən min il əvvəl Çindən gətirilib, tez bir vaxtda bütpərəst ka-
hinlərin sevimli yeməyinə çevrilib. Miso adlanan qızardılmış 
paxla, arpa və ya buğdadan hazırlanmış məcunun da məskəni 
Çindir. Mütəxəssislər hesab edirlər ki, soyanın yüksək miqdar-
da istehlak edilməsi yapon xalqının sağlamlığına və uzunömür-
lülüyünə xidmət edir.
Yaponların sevimli isti çayları yaşıl çaydır. Yaşıl çay Ya-
poniyanın simvoludur. Beş yüz il ərzində inkişaf etmiş bir 
proses 
–
çay dəstgahı buddizmin mahiyyəti idi. Eysai adlı ka-
hin Yaponiyaya çayı XII əsrdə Çindən gətirib. Çayla yeməyin 
əlaqəsi “Çay dəstgahı” ilə müşayiət edilən xüsusi yeməklərdən 
sonra daha da gücləndi. Çində bu içkini təqdim edən kahin 
yazırdı: “Çay uzunömürlülüyün sirridir. O, sanki torpağın ca-
nıymış kimi öz yarpaqlarını dağ yamaclarına yayır.” Yaponlar 
bulku və blinçiksiz ancaq bol enerji ilə dolu səhər yeməyinin 
nə olduğunu bilirlər. Tipik səhər yeməyi yaşıl çay, bir kasa 
qaynadılmış düyü, miso şorbası, tofu və soğan ilə, körpə dəniz 
yosununun yarpaqları, omlet və hisə verilmiş somon dilimidir. 
Yaponlar şirniyyatı da çox sevirlər. Şokolad, dondurma və pi-
rojnaların həvəskarıdırlar. Qərbdən fərqli olaraq onlar deserti 
az-az yeyirlər. Yaponların dünyada ən uzunömürlü xalq olması 
təsadüfü deyil. Onlar digər millətlərdən daha az piylənməyə 
meyillidirlər. Bütün bunlar Yapon qidasına və xalqın öz sağlam 
mətbəxinə sadiqliyi və təbii ətrə olan sevgisinə görədir. Bəzi 
yaponlar avropalıları ətyeyən ruhsuz varlıqlar zənn edir və ina-
nırlar ki, ət onların həm ruhunu, həm də sağlamlığını əllərindən 
alır. Lakin onlar ət yeyən xalqlara nifrət etmir və sağlam dedik-
ləri mətbəxdə ətdən istifadə edirlər. Amma yapon qidasının ən 
məşhur nümunəsi olan suşi də daxil olmaqla, bütün xörəklər 
yaxşıca bişmiş tərəvəzlər olmadan süfrəyə verilmir. Yapon 
mətbəxində yeməklərə dad verən sous və ədviyyatlar yoxdur. 

---

250 
Vasabi və ya yapon xardalı öz souslarında qarışdırılaraq çiy ba-
lıqla verilir ki, bu da balığın dadını öldürmür, sadəcə görüntü 
xarakteri daşıyır. Yaponların özlərinin şirniyyatları çox azdır. 
Meyvələr çox zaman şirniyyat rolunu oynayır. Yaponlarda qida 
qəbulu çox mürəkkəb rituallara tabedir. Çox zaman dizi üstə və 
ya yastıqda oturur, ağ salfetlərlə üzlərini və əllərini silir, sonra 
isə çubuqları yemək olan parıldayan çini qablara batırırlar. 
Bərk və ya quru yeməyi çubuqla, durunu isə piyalədən içirlər. 
Son illərdə Yaponiyada qidalanmada avropalaşma baş ve-
rir. Bu tendensiyaya baxmayaraq, etiraf etmək lazımdır ki, ku-
linariya sənətində özlərinin estetikası, fəlsəfəsi, ağlı ilə yapon-
lar elə yapon olaraq qalır. Təbiilik, naturallıq, qidaların orijinal 
dad keyfiyyətinin qorunması, yeməklərin estetik tərtibatı yapon 
qida mədəniyyətinin əsas xüsusiyyətləridir. İndiki vaxtda sağ-
lam həyat tərzi haqqında fikirlər insanların şüuruna hakim kə-
sildikcə Yapon mətbəxi fərqli ölkələrdə daha çox izləyici qa-
zanır. Təsadüfi deyil ki, bu gün dünyanın bir çox yerlərində 
Amerikada, Avropada Yapon mətbəxləri açılmışdır.