Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

Şimal- Şərqi Asiya ölkələrinin qida mədəniyyəti 
 
ÇİN 
 
Paytaxtı – Pekin 
Rəsmi dili – çin dili 
Dini – buddizm, daosizm 
Pul vahidi – yuan 
 
Çin dünyanın ən qədim ölkələrindəndir. Öz tarixi, gözəlli-
yi, hərbi və iqtisadi qüdrətinə görə aparıcı dövlətlərdəndir. Çin 
qədim sivilizasiyanın mövcud olduğu məkandır. Bəzi arxeoloji 
tapıntıların 8000 il yaşı var. Çin dili dünyanın ən qədim dillə-
rindəndir. Çin ərazisinə görə dünyanın üçüncüsüdür. Dünyada 
ən sıx əhalisi olan ölkədir. XX əsrin sonlarında Çin əhalisinin 
sayı 1,2 milyard olub. Təxminən dünyada hər beş nəfərdən biri 
çinlidir. Çin xalqı dünya mədəniyyətinə çox töhfələr verib. Ka-
ğız, kompas, barıt, möhür ilk dəfə Çində icad olunub. Dondur-
manın resepti ilk dəfə olaraq Çindən Avropaya Marko Polo va-
sitəsilə çatdırılıb. Dünyanın göbələk istehsalının 60%-i Çinin 
üzərinə düşür. Məşhur Çin səddi dünyanın yeddi möcüzəsindən 
biridir. Əhalinin 92%-i doğma Çin dilində danışır. 
Çin bir ölkə olaraq mülayim, tropik və subtropik iqlim qur-
şağında yerləşir və özünün müxtəlif relyef və faunası, zəngin 
heyvanat və bitki aləmi ilə zəngindir. Çin dünyaya yalnız kağız 
deyil, eyni zamanda özünün zəngin və qədim mətbəx ənənələ-
rini də bəxş edib. Avropa kulinariyasında Fransız mətbəxi necə 
aparıcı yer tutursa, Asiya xalqlarının mətbəxində də Çin o yeri 
tutur. Çin mətbəxi Tayvan, Sinqapur, Malayziya, İndoneziya 

---

239 
kimi Çin mədəniyyətinin məşhur olduğu uzaq Şərq ölkələrin-
dən qaynaqlanır və Çin restoranları sayəsində dünyanın bir çox 
bölgələrində geniş bir şəkildə tanınan mətbəxdir. 
Çin mətbəxinin bütün dünyada məşhurluğu görünməyən 
miqyaslara çatmışdır. Çinin kulinariya sənəti çoxəsrlik tarixə 
malikdir. Hələ İn-Çjou dövründə (3000 il əvvəl) Çində soya 
sousu, sirkə, şərab, povidlo, ədviyyat və xuruş hazırlamağı ba-
carırdılar. Bahar və Payız dövrlərində və Döyüşən hökmranlıq-
lar dövründə isə (e.ə. 770-221-ci illər) ilk kulinariya kitabları 
meydana gəlir. O, dövrün belə kitablarından biri “Lyu si çunts-
yu” Çin mətbəxinin əsas prinsipini formalaşdırmışdır: yemək 
bişirmək sənətinin başlıca hissəsi odun, ədviyyatın və xuruşun 
gücünün ahəngidir. Müasir Çin kulinarları Çin mətbəxinin xüsu-
siyyətlərini belə formalaşdırırlar: təyyarədən başqa uçan hər 
şeydən və stol-stuldan başqa dördayaqlı hər şeydən qida hazır-
lamaq olar. İlk aşpazlıq kitabı təxminən 1500 il bundan əvvəl 
tərtib edilmişdir, artıq o dövr üçün aşpazlıq sənəti ciddi tədqi-
qat predmeti idi. Bu da qismən çinlilərin qida hazırlamağa olan 
xüsusi münasibəti ilə izah olunurdu. Çində məlum olduğu kimi 
yeməyi çubuqlarla yeyirlər, bu da azacıq praktika ilə belə ye-
məyin ən kiçik tikələrini də kifayət qədər asanlıqla götürməyə 
imkan verir. Çubuqlar adətən nazik, dəyirmi olur, çox vaxt 
bambuk, metal və fil sümüyündən hazırlanır. Şorba üçün xüsu-
si dayaz qaşıqlar (saxsı, metal və ağac) ayrılır. Çinin müxtəlif 
ərazilərində qida hazırlamağın müxtəlif olmağına baxmayaraq, 
yemək bişirməyin bəzi qaydaları bütün aşpazlar üçün ümumi ola-
raq qalmaqdadır. Kulinariya qanunları tələb edir ki, qida təkcə dad 
üçün deyil, həm də faydalı, bəzən isə müalicəvi olmalıdır. 
Çin mətbəxində istifadə edilməyən qida demək olar ki, yox 
idi. Ancaq dünyanın digər mətbəxlərində istifadə edilən qida-
ların yanında Çin mətbəxinin özünəməxsus bəzi qidaları möv-
cuddur. Bu qidalar arasında soya paxlası və soya paxlasında tö-
rəyən qidalar xüsusi bir əhəmiyyət daşıyır. Bunların arasında 
soya sousu, soya südü, paxla flizi və tofu yer alır. Çin mətbə-

---

240 
xində çörək o qədər də istifadə olunmur, əvəzində isə plovlar 
və düyüdən hazırlanan qidalar xüsusi əhəmiyyət daşıyır. Düyü 
çörək yerinə doyrucu maddə olaraq istifadə olunur. Ayrıca, 
düyüdən hazırlanan düyü unu makaronu və düyü şərabı da 
geniş istifadə edilir. Çin mətbəxində başqa mətbəxlərlə müqa-
yisədə ət və balıqdan nisbətən az istifadə olunur. Ətlərin arasın-
da ən çox istifadə edilən ət donuz əti və toyuq ətidir. Ayrıca 
XIII əsrdən başlayaraq Pekin ətrafında hazırlanmaqda olan Pe-
kin ördəyi də Çin Xalq Respublikası milli yeməyi olaraq qəbul 
edilməkdədir. Çinin Kanton bölgəsi isə dəniz yaxınlığı səbə-
biylə balıq əti və su məhsullarına 
–
krevet və midye böyük əhə-
miyyət verilir. Bundan başqa uzaq şərq xaricindəki ölkələrdə 
olan Çin restoranlarında dana əti, hətta qoyun əti ilə hazırlanan 
yeməklər olduqca məşhurdur. 
Çin mətbəxində ətli və ya tərəvəzli yeməklər arasında də-
qiq ayırma yoxdur. Əksinə olaraq müxtəlif inqrediyentlər vahid 
bir xörək hazırlamaq üçün birləşdirilir. Qidanın ahəngdarlığı 
Çin mətbəxinin səciyyəvi xüsusiyyətidir. Məsələn, süfrəyə heç 
zaman tərkibi eyni ətdən ibarət olan, yaxud oxşar dadlı və ya 
eyni tərkibli iki xörəyi qoymazlar. Bu ənənə Çinlilərin qədim 
filosofu Yi Yinin nəzəriyyəsinə inandıqlarından irəli gəlir. Bu 
nəzəriyyəyə əsasən hər bir dad insan orqanizmindəki müəyyən 
daxili orqana aiddir ki, buna görə xörəkdə dadların tarazlaş-
dırılması insan sağlamlığını qorumağa kömək edir. 
Çin mətbəxində tərəvəz vacib rola malikdir. Burada min-
lərlə müxtəlif tərəvəz növlərindən istifadə olunur. Onların xeyli 
hissəsi Çində əkilir. Əksər hallarda onlar Avropaya yayılmış 
növlərdən fərqlənir. Çin mətbəxinin müxtəlifliyi ölkənin bö-
yüklüyü ilə izah oluna bilər. Çində dörd regional mətbəx möv-
cuddur: 
Şimali (Pekin, Şantunq, Honan); 
Sahilboyu (FUKYEN, Şanxay); 
Kontinental (Siçuan, Yunnan); 
Cənubi (Kanton). 

---

241 
Çin mətbəxinin səciyyəvi elementi göbələkdir. Burada bir 
az parlaq və xırçıldayan pişikqulağı deyilən qara göbələklər və 
həmçinin zərif dadlı, ətirli göbələklərdən olduqca çox istifadə 
olunur. Başqa tez-tez istifadə olunan inqrediyentlər: zəncəfil, 
çox yüksək qida dəyəri olan soya zoğları, ət və balıq xörəklə-
rinə əlavə olan Çin kələmi, tərəvəzlər, souslar və kekslər üçün 
istifadə olunan bir az şirin və maraqlı olan cirə və s. qeyd et-
mək olar. Əriştə də çox məşhurdur. Çin mətbəxində onun dörd 
növü var: yumurta və buğda unundan hazırlanan əriştə, spaget-
tiyə oxşar buğda unundan hazırlanan əriştə, maş lobyadan ha-
zırlanan əriştə və düyü unundan hazırlanan əriştə. 
Qeyd etmək lazımdır ki, düyü Çində ən çox yayılmış ye-
məkdir. Çin ailələrində düyü bir qayda olaraq sonda verilir. Dü-
yünü hazırlamağın öz xüsusiyyətləri vardır. Təmizlənmiş düyü-
nü avropalılar kimi suda deyil, buxarda bişirirlər: düyü ilə dolu 
bambuk xəlbiri içərisində su olan bardağın ağzına qoyur və 
odda qaynadırlar. Sudan çıxan buxar düyü dənələrini xəşil et-
mədən yumşaldır. Çin qidasının ikinci xüsusiyyəti dad kontras-
tıdır: yemək şit hazırlanır, lakin acı, müxtəlif souslarla verilir. 
Rasionun əsasını yarmadan və tərəvəzdən hazırlanmış yemək-
lər təşkil edir. Düşbərə, un və noxud əriştəsi sevimli 121 təam-
lardandır. İçməli su və dəniz balıqları gündəlik menyunu təşkil 
edir. Ət (donuz, mal), kəsilmiş quş əti əsasən, bayram yeməklə-
rinə daxildir. 
Çinin cənubunda delikateslərdən biri “əjdaha ilə şirin dö-
yüşü” adlanır. Belə təam əjdahanı təcəssüm edən pişik ətindən ha-
zırlanır. Müxtəlif dəniz ərzaqlarından geniş istifadə edilir. Aku-
la və trepanqin üzgəcləri delikates sayılır. Ümumilikdə, Çin 
mətbəxində yemək çeşidi çoxdur. Əksəriyyəti souslarla təqdim 
olunur və donuz əti ilə yeyilir. Ən əsası it əti, pişik əti, müxtəlif 
həşəratlar, sürünənlər, sürünməyənlər, uçanlar, qaçanlar demək 
olar ki, hər şey yeyilir. Şirin təamlar əsasən, meyvələrdən təşkil 
olunur. İçkilərdən hələ qədimdən Çində əvəzolumaz içki hesab 
edilən çay birinci yerdədir. Çinlilər gündə üç dəfə yeyirlər. 

---

242 
Ənənəvi nahar vaxtı günortadan sonradır. Çin milli mətbəxinin 
müxtəlifliyinə baxmayaraq, çinlilərin qidası sadəliyi və yeknə-
səkliyi ilə seçilir. Əkilən, qaçan, üzən və uçan hər şeydən hazır-
lanan, restoran və ziyafətlərdə verilən nəfis təamların çoxu heç 
də milli Çin yeməyi deyil.