Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Tərəvəz içkiləri.
32 ayıran maşına ötürülür. 1 ton içkinin süzülməsi 30-40 dəqiqə davam edir. Duruldulmuş və süzülmüş buza şəkərlə şirinləşdirilir və onun miqdarı buza qarışdırılmaqla 10%-ə çatdırılır. Isti havada buzanı ticarət təşkilatlarına göndərməzdən bir qədər əvvəl şirinləşdirirlər. Beləliklə qıcqırma prosesinin ilk başlanğıc mərhələsi ləngidilmiş olur. Isti yay günlərində içkinin şirinləşdirilməmiş vəziyyətdə anbarlarda 2-4 0 C temperaturda saxlanılması tövsiyə olunur. Qabın hazırlanması və doldurulması. Buza ticarət təşkilatla- rına geniş boğazlı şüşə butulkalarda, yaxud aliminium bidonlarda gətirilir. Butulkalar əvvəlcədən yoxlanır, çatı, sınığı olanlar kənar edilir. 1%-li kalsium sodası yaxud 0,2%-li xlor əhəngi ilə 65-70 0 C-
yuyulur. Doldurulmazdan əvvəl butulkalar yoxlanır və yuyulmamışlar kənar olunur. Doldurulan butulkalar kardon, yaxud plasmas qapaqlarla bağlanır və qutulara yığılır. Daşınma üçün nəzərdə tutulan aliminium bidonlar 30-40 ℓ tutuma malik olur. Daha yaxşı dezinfeksiya üçün bidonların buxarla işlənməsi aparılır. Buzanın daşınması sürətlə həyata keçirilməlidir, əks halda buza şəkər əlavə olunanadək qıcqırmağa başlayır. Qıcqırmanın sürəti mövsümün temperatur şəraiti ilə müəyyən olunur. 4 0 C-dən aşağı saxlamağa imkan verən soyuducuları olan müəssisələrdə buzanı göndərməzdən əvvəl şəkərləşdirirlər. Bu işdə məqsəd qıcqırma prosesinin sürətli getməsinin qarşısını almaqdır. Buzanın qıcqırması. Spirt qıcqırması – Sassh. Busae tauricae xüsusi mayaları və Bact. Bucae tauricae bakteriyaları ilə aparılır. Bu mikroorqanizmlər buzaya əsasən havadan daxil olur. Onların çoxalmazı üçün ən əlverişli temperatur 26-28 0 C-dir.
Spirt qıcqırması nəticəsində buzanı zənginləşdirən etil spirti 33 və karbon qazı, süd turşu qıcqırması zamanı isə – süd turşusu əmələ gəlir. Sonuncu isə buzaya təzəlik və xoşagələn dad verir. Buzada ticarət təşkilatında maksimum icazə verilən spirt dozası– 0,5%, süd turşu 0,6%-ə qədərdir.
bütöv meyvələr) alınmış ekstraktın şirinləşdirilməsi (şəkər vurmaqla) və qıcqırdılması yolu ilə alınır. Hazır məhsul xoşagələn şirin-tünd dadı ilə xarakterizə olunmaqla, açıq bilinən təzələyici təsiri və C, A və PP vitaminlərinin yüksək miqdarı ilə seçilir. İtburnu içkisinin alınması aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir: xammalın hazırlanması, şəkər şərbətinin hazırlanması və (şirənin qıcqırdılması) meyvə ilə şərbətin qarışdırılmasından alınan şirənin qıcqırdılması. Təzə və quru itburnu meyvələri sortlaşdırılır, yuyulur. Təmiz- lənmiş meyvələr əzilir və qıcqırtma çənlərinə doldurulur. Quru meyvələr yuyulduqdan sonra birbaşa qıcqırtma çənlərinə dol- durulur. Şəkər şərbəti isti üsulla – 1 kq təzə, yaxud 0,5 kq quru meyvə- yə 7 ℓ su, 0,6 kq şəkər və 0,006 kq limon, yaxud şərab turşusu əlavə etməklə hazırlanır. Şəkər və su 25 dəqiqə bişirilir, bişmənin sonuna 5 dəqiqə qal- mış turşu əlavə olunur. Şərbət 25 0 C-yə qədər soyudulduqdan sonra üzərinə itburnu meyvələri əlavə olunur. Qıcqırmanın normal gedişi üçün hər kq itburnu meyvəsinə 5- 10 q çörək mayası (əvvəlcədən ilıq suda duruldulmuş) əlavə olu- nur. Bütün kütlə qarışdırılır və 20-25 0 C temperaturda qıcqırmağa qoyulur. Spirt qıcqırması gedir və içki CO 2 ilə doyur. İtburnu içkisi spirt 2%-ə çatana qədər istifadəyə verilir. Tərəvəz içkiləri. Tərəvəzlərin bir çoxunda şəkərin miqdarının az olması, onların qıcqırdılmış içkilər hazırlanmasında əsas xammal kimi istifadəsini məhdudlaşdırır. Yüksək miqdar şəkərə malik (15-24%) meyvələrin emalında qıcqırma prosesi antibio- tiklər əlavə olunmaqla məhdudlaşdırıldığı halda, aşağı şəkərliyə (3,5-6,5%) malik tərəvəzlərin emalında ziyanlı mikrofloranın 34 məhdudlaşdırılması aparılır və süd turşu qıcqırmasının getməsi üçün əlverişli şərait yaradılır. Belə şərait məhsula 2,5% xörək duzu əlavə etməklə və temperaturu 15-20 0 C arasında nizamlamaqla mümkün olur. Süd turşu bakteriyaları yaranan osmos təzyiqinə və temperatura çox asanlıqla uyğunlaşır. Temperaturun 24 0 C-dən
yüksəlməsi və duzun az (1,7%-dən aşağı) əlavə olunması digər növ mikroorqanizmlərin (mannit, yağımsov) tez inkişafına, yaxud çürümə proseslərinə rəvac verməklə məhsulun xarab olmasına gətirib çıxarır. Bəzi ölkələrdə pasterizə olunmuş qarışıq tərəvəz şirələri istehsal olunur. Onun əsasında kələm şirəsi durur ki, ona digər təzə tərəvəz şirələri (kök, turp, pomidor konsentratı və s.) əlavə olunur. Alınan içkilər kəskin dadı və yüksək vitaminliliyi ilə seçilir. Qıcqırdılmış tərəvəz içkiləri istehsalının texnoloji prosesləri. Tərəvəz şirələri hazırlamaq üçün qidasız hissələrdən təmizlənmiş tərkib hissələrdən istifadə olunur. Xammalın hazırlanması. Kökümeyvəlilər və yarpaq tərəvəz- ləri təmizlənmədən əvvəl yuyulur, kələm isə – təmizlənmədən sonra yuyulur. Diffuziya prosesini təmin etmək üçün kələm xırdalanır, bəzi bərk tərəvəzlər isə maşından keçirilir. Qıcqırma. Qıcqırtma ağac qablarda (çənlərdə) yerinə yetirilir. Qabın tutumu zavodun məhsuldarlığından asılı olaraq 20-100 m 3
arasında dəyişir. Məhsul qıcqırtma çənlərinə doldurularaq ağzı bağlanır. Üs- tünə əlavə etmək üçün adi içməli soyuq sudan istifadə olunur. Məhsulun üzərinə onun kütləsinin 2,5%-i miqdarında duz əlavə olunur. Yaxşı olar ki, duz əvvəlcədən isti suda həll edilmiş olsun. Nəzərə almaq lazımdır ki, müxtəlif temperaturlarda 100 q duz məhlulunda duzun miqdarı fərqli olur. Duzun yüksək qatılığı hətta süd turşu qıcqırmasını əngəllə- diyindən çox qatılıq yol verilməzdir. Məhsula su əlavə olunduqdan sonra kütlə yaxşı qarışdırılır və hava ilə doydurulur. Qıcqırmanın əvvəli üçün hava əlverişli rol oynayır. Normal temperaturda (15-20 0 C) qıcqırma 3 həftə gedir və Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|