Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

31
 
mümkün olur. Funksional məqsədli məhsul istehsal edən müəssi-
sələrin layihələndirilməsi zamanı, 2 cür istehsal nəzərə alınmalı-
dır: birincisi əsas və əlavə xammalların tərkib komponentləri olan 
izolə edilmiş zülalların, karbohidratların, qida liflərinin, qatılaşdı-
rıcıların, rəngləyicilərin və s. fraksiyalaşdırılması; ikincisi müəy-
yən tərkib və xüsusiyyətə, yüksək bioloji və orqanoleptik göstəri-
cilərə malik olan yeni qida məhsullarının yaradılması.  
Müasir emal sənayesi bu və ya digər texnoloji xətlərdə proses-
lərin və avadanlığın universallığı hesabına müxtəlif kənd təsərrü-
fatı xammalını emal etməyə imkan verir. 
Funksional məhsulların keyfiyyətini xarakterizə edən göstəri-
cilər  kompleksinə  aşağıdakı  məlumatlar  daxil  olmalıdır:  kütləvi 
nəmlik payı ilə xarakterizə olunan ümumi kimyəvi tərkib; zülallar, 
lipidlər, karbohidratlar və kül, zülalların aminturşu tərkibi, lipid-
lərin  yağ  turşu  tərkibi;  struktur-mexaniki  səciyyə;  təhlükəsizlik 
göstəriciləri, nisbi-bioloji dəyər; orqanoleptik qiymət. 
Fizioloji funksional qida inqredientlərinə bioloji aktiv və 
fizioloji dəyərli qida elementləri aiddir ki, bunlar da insanın sağ-
lamlığının qorunması və yaxşılaşdırılması üçün faydalı xüsusiy-
yətlərə malikdir. 
Belə qida inqredientlərinə vitaminlər, mineral maddələr, qida 
lifləri,  yarımdoymamış  yağ  turşuları,  probiotiklər,  prebiotiklər, 
sinbiotiklər və digər birləşmələr aiddir. 
Vitaminlər funksional inqredient kimi insanın qidalanmasında 
mühüm rol oynayır. Onlar maddələr mübadiləsində iştirak edir və 
fermentlərin tərkibinə daxil olur. O, orqanizmin immun sistemini 
möhkəmləndirir, avitaminoz kimi ağır xəstəliklərin qarşısını  alır 
(sınqa, beri-beri və s.). 
Vitamin  antioksidantlar  (C,  E,  beta-karotin  və  s.)  doymamış 
yağ turşularının oksidləşməsi prosesini ləngidir, əmələ gələn pe-
roksidi parçalayır. Onlar həmçinin fəal peroksid padikallarını zə-
rərsizləşdirir və qocalma prosesini ləngidir. Bu antioksidantlar or-
qanizmi sərbəst radikallardan mühafizə edərək antikanserogen tə-
sir göstərir.  
Vitaminlər həzm aparatının normal işi, qan əmələ gəlməsi və 

---

32
 
orqanların normal funksiyası üçün, həmçinin orqanizmi radiasiya, 
kimyəvi, toksiki təsirlərdən qorumaq üçün vacibdir. 
Vitaminlərin kifayət qədər qəbul edilməməsi insan orqanizmi-
nə çox mənfi təsir göstərir və insan özünü pis hiss edir, fiziki və 
əqli iş qabiliyyəti zəifləyir. Eyni zamanda insanın soyuqdəymə və 
xəstəliklərə  yoluxmağa  qarşı  müqaviməti  aşağı  düşür,  əmək  şə-
raitinin və xarici  mühitin  zərərli  təsirinin orqanizmə  mənfi təsiri 
güclənir, istənilən xəstəliyin keçməsi çətinləşir və onun müvəffə-
qiyyətli müalicəsi ləngiyir. 
Müəyyən edilmişdir ki, vitamin çatışmazlığı insanın radioloji 
həssaslığını artırır, buna görə də vitamin çatışmazlığının profilak-
tik tənzimlənməsi vitaminlərin şüalanmadan sonra qəbul edilmə-
sinə nisbətən daha effektlidir. Şüalanma vitamin şatışmazlığı ya-
radır  və  eyni  zamanda  vitamin  çatışmazlığı  olduqda  orqanizmin 
radiasiyaya  davamlığı  zəifləmiş  olur.  Vitaminə  gündəlik  tələbat 
aşağıdakı cədvəldə verilmişdir (cədvəl 1.3).  
 
 
Cədvəl 1.3 
Yaşlı əhali üçün gün ərzində vitaminlərə olan fizioloji tələbat 
norması 
Vitaminlər 
Gündəlik tələbat 
C vitamini (askorbin turşusu) 
70-100 mq 
B
1 
vitamini (tiamin) 
1,2-2,1 mq 
B
2 
vitamini (riboflavin) 
1,5- 2,4 mq 
PP vitamini (nikotin turşusu) 
15-25 mq 
B
3 
vitamini (pantotin turşusu) 
6 
B
6 
vitamini (piridoksin) 
2,1-1,4 mq 
B
9 
vitamini (fol turşusu) 
200 mkq 
B
12 
vitamini (kobalamin) 
3 mkq 
Biotin 
150 mkq 
P vitamini (rutin) 
25 
A vitamini (retinol ekvivalent) 
900 mkq 
E vitamini (tokoferol ekvivalent) 
9 
K
1
 vitamini (filloxinon) 
80 mkq 
D vitamini (kalsiferol) 
2,5 mkq 
 
C-vitamini (askorbin turşusu) – oksidləşmə reduksiya pro-
seslərində, toxumaların tənəffüsündə, amin turşuları, karbohidrat, 

---

33
 
yağ  və  xolesterin  mübadiləsində  iştirak  edir.  Kollagen  zülalının 
əmələ gəlməsi üçün vacibdir, çünki o, damar hüceyrələrinin, sü-
mük toxumasının, dərinin əmələ gəlməsində iştirak edir və yaranı 
sağaldır. 
O, böyüməni stimullaşdırır, mərkəzi əsəb sisteminin funksiya-
sına,  endokrin  vəzlərə,  xüsusilə  böyrəküstü  vəzlərə  müsbət  təsir 
edir,  qaraciyərin  funksiyasını  yaxşılaşdırır,  dəmirin  mənimsənil-
məsinə  və  normal  qan  yaratmağa  təsir  edir,  bir  çox  vitaminlərin 
mübadiləsinə,  orqanizmin  neqativ  təsirlərə  (infeksiya,  kimyəvi 
maddələrin intoksikasiyasına, artıq isinməyə, soyumağa, oksigen 
çatışmazlığına qarşı dözümlüyünü artırır. C-vitamini, artıq həzm 
prosesi zamanı yaranan sərbəst radikalların təsirini neytrallaşdırır, 
güclü kanserogen təsirə malik olan nitrat və nitrozaminlərin əmələ 
gəlməsinin qarşısını alır. 
C vitamininin çatışmazlığı yorğunluq riskinin artmasına, əsəb 
və fizioloji pozuntunun yaranmasına (dişlərin tökülməsi, sümük-
lərin kövrəlməsi) və xəstəliklərin (sinqa və s.) əmələ gəlməsinə sə-
bəb olur. Eyni zamanda askorbin turşusunun piylənmənin qarşısını 
almağı barədə də fikirlər mövcuddur. C qrup vitaminləri bir çox 
vacib maddələr mübadiləsi reaksiyalarında: biosintezdə, yağ tur-
şuları və steroidlərin oksidləşməsi və digər çevrilmələrində, azot 
mübadiləsində,  metioninin,  purin  əsaslarının,  timidinin  biosinte-
zində, bir çox mühüm fizioloji birləşmələrin əmələ gəlməsində iş-
tirak edir. 
B
1
  vitamini  -  (tiamin)  orqanizmdə  karbohidrat  mübadiləsini 
nizamlayır, amin turşularının mübadiləsində, karbohidratların ya-
ğa  çevrilməsində  iştirak  edir.  Mərkəzi  və  periferik  əsəb  sistem-
lərinin normal fəaliyyəti, ürək-damar, mədə-bağırsaq və endokrin 
sistem üçün vacibdir. O, orqanizmin infeksiyalara və digər əlve-
rişsiz xarici mühit amillərinə qarşı dözümlüyünü artırır. B
1
 vitami-
ninə tələbat pisixi-əsəb gərginliyində, ağır fiziki işlərdə, isti və ya 
soyuq iş şəraitində, bəzi kimyəvi maddələrlə (civə, arsen, hidrogen 
sulfid ) işləmə zamanı artır. O, beri-beri və yuxu xəstəliyinin qar-
şısını alır. Onun çatışmazlığı zamanı, toxumalarda natamam kar-
bohidrat mübadiləsi məhsulları toplanır, orqanizmin infeksiyalara 

---