Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

Sintoizmdə qidalanma 
Sinto yaponların dediyi kimi cənub adalarından gələn Bud-
dizmlə sülh içində yaşayır. Yaponiyada orta ömür uzunluğu 
çox yüksəkdir. Burada əsas yeri yaponların qidalanma xüsusiy-
yətləri tutur. Yeməyin hazırlanmasında istifadə olunan qidalar 
öz müxtəlifliyinə görə fərqlənir: ilk növbədə bu bitki və dəniz 
məhsulları, cürbəcür tərəvəzlər, göyərti, dəniz və çay balığı, 
quş, kürü, yumurta, şirniyyatlardır. Çinlilərdə olduğu kimi ya-
ponlarda da düyü ən çox sevilən və geniş yayılan qidadır. Eyni 
zamanda yaponlar ət yeməklərində ən çox dana və donuz ətin-
dən istifadə edirlər. Adalarda geniş şəkildə dəniz məhsulları və 
müxtəlif tərəvəzlər: kələm, xiyar, badımcan, turp istifadə olu-

---

120 
nur. Soya və digər paxlalı bitkilər də məşhurdur. İlk yeməyi, 
ümumiyyətlə, xüsusi formada lobya əsasında hazırlayırlar. Belə 
şorbanı vermişel, ət və göyərti ilə yeyirlər. 
İkinci yeməyi isə yaponlar çox zaman balıqdan hazırlayır, 
onu əksər hallarda çiy, üzgəclərini kəsərək bişirirlər. Xüsusilə, 
yaponların milli mətbəxində müxtəlif istiotlu ədviyyatlardan 
geniş şəkildə istifadə olunur. Eyni zamanda yaponların süfrə-
sində hər zaman duzlu, turşuya qoyulmuş tərəvəz, marinadlaş-
dırılmış sarımsaq, duzlu xiyar olur. Yapon mətbəxində yemək-
lərin hazırlanmasında bitki və balıq yağı istifadə olunur. Yapo-
niyada yaşıl çay içmək adətdir. 
MÖVZU 8. TÜRK XALQLARININ QİDALANMA 
MƏDƏNİYYƏTİ VƏ ƏNƏNƏLƏRİ 
 
Fransız tədqiqatçısı J.A. Brilya Savaren “Dadın fiziologiyası” 
kitabında qeyd edirdi ki, millətlərin taleyi onların qidalanma-
sından asılıdır.
Məlumdur ki, maddi mədəniyyətin bütün elementləri içəri-
sində (ev, geyim, qida, məişət əşyaları) xalqların etnik xüsusiy-
yətləri özünü parlaq şəkildə daha çox qidalanmada, süfrə mə-
dəniyyətində göstərir. Qidalanma mədəniyyətin ən mühafizəkar 
elementidir, hansı ki, uzaq keçmişdə yaranıb və bu günə qədər 
öz xüsusiyyətlərini qoruyub saxlayıb. Vaxtilə qədim insanlar 
onları əhatə edən və əlçatan qida resurslarından istifadə etməyə 
məcbur idilər. İnsan hər zaman elə yerdə yaşamaq istəyir ki, 
orada qida üçün lazım olan yabanı otlar yetişsin, məhsuldar 
əkin sahələri olsun, vəhşi heyvanları ev şəraitində əhilləşdirsin. 
İnsanlar əvvəlcə səpində və biçində yabanı dənli bitkilər əkir- 
dilər. Sonralar isə Kiçik Asiyanın yüksək dağlarında, Fələstin-
də, İranda və Cənubi Türkmənistanda, habelə Şimali Afrikada 
yetişən arpa, daha sonralar digər dənli bitkilər, buğda və darı 
yetişdirməyə başladılar. Bunun, ilk olaraq harada baş verməsini 
demək çətindir. Lakin hər bir halda Kiçik Asiyada, İranın dağ-
lıq ərazilərinin qərb yamaclarında artıq b.e.ə. XI-VIII minil-

---

121 
liklərdə taxıl əkilir və ondan çörək bişirilirdi. Misirdə, Balkan-
larda və Cənubi Türkmənistanda taxılı b.e.ə. VI minillikdə ək-
məyə başlamışdılar. Təxminən bu dövrdə, həmin yerlərdə keçi-
ni, qoyunu, öküzü (ovçular iti daha əvvəllər, qədim daş dövrün-
də) əhilləşdirmişdilər. 
Qədim türklərin qidalanma sistemi Cənubi Qafqazın iqlim 
xüsusiyyətlərinin təsiri altında formalaşmışdır. Uzun müddət 
Xəzəryanı düzənliklər hər zaman isti qış iqliminə görə fərqlə-
nirdi. İsti qış iqlimindən sonra onu isti yay əvəz edirdi. Cənubi 
Qafqazın dağ rayonlarında qış çox sərt, yay isə isti keçirdi. Be-
ləliklə, Cənubi Qafqazın əlverişli iqlim şərtləri burada erkən 
olaraq heyvandarlıq və əkinçilik üçün böyük imkanlar yarat-
mışdır. Arxeoloji materiallar sübut edir ki, artıq b.e.ə. VI minil-
likdə Cənubi Qafqazda əkinçilik və maldarlıq inkişaf etmişdir. 
Məşhur rus alimi N.Y.Merpertə görə: “Burada istehsal forma-
larının son dərəcə erkən yaranması ilk növbədə Qafqazın zən-
gin ehtiyatları becərilən bitkilərin, ilk növbədə dənli bitkilərin 
və heyvanların saxlanması ilə bağlıdır”. 
Məşhur rus arxeoloqu M.N.Poqrebova yazırdı ki, Cənubi 
Qafqazda təsərrüfatın əsasında əkinçilik və maldarlıq dururdu. 
Bu sahələrin ikisi də çox qədimdən formalaşmışdır. Lakin b.e.ə. 
II minilliyin sonunda Qafqaz əhalisinin təsərrüfat həyatında bö-
yük dəyişikliklər baş vermişdir. Əvvəla, bu köçəri heyvandarlı-
ğın inkişafı ilə, yəni yayda sürülərin dağlara, qışda ovalıqlara 
köçməsi ilə əlaqədardır. Xırda mal-qaranın əhəmiyyəti artmış-
dı. Eramızdan əvvəl birinci minilliyin əvvəllərinə aid abidələr-
də xəndək lövhələri də daxil olmaqla xeyli kənd təsərrüfatı 
vasitələri bu ərazilərdə yüksək əkinçilik mədəniyyətinin oldu-
ğunu sübut edir. 
Rus tədqiqatçısı K.X.Kuşnareva məlumat verir ki, qədim 
yaşayış məskəni olan Üzərliktəpədə, Mil düzündə taxıl və qış-
da quzuları saxlamaq üçün çuxurlar aşkar olunmuşdur. O yazır 
ki, bu soyuq mövsümə və hazırda Mil çöllərində saxlanma qay-
dalarına uyğun olduğunu göstərir. K.X.Kuşnareva, həmçinin 

---

122 
bildirir ki, arxeoloqlar Üzərliktəpə ( e.ə. II minillikdə) qəsəbə-
sindəki evlərdən birində taxıl olan böyük küp və dən üyüdən 
hissələr tapmışdılar. Bu ərazilərdə tapılan arpa, darı toxumu, 
üzüm dənələri, paxlalı bitkilər, öküz, qoyun, keçi, at sümük-
ləri, həmçinin tunc tökmə və toxuculuq qalıqları burada qapalı 
natural təsərrüfatın olduğunu deməyə imkan verir. Bu, yaşayış 
məntəqəsinin sakinlərini zəruri olan bütün ehtiyacla təmin edib. 
Antik müəlliflərin məlumatına görə skiflər (qədim türklər) 
arpa, darı, soğan, sarımsaq emal edir və yığılmış məhsulu taxıl 
anbarına tökürdülüər. Qeyd etmək lazımdır ki, bu gün də taxıl 
anbarları azərbaycanlılar tərəfindən taxıl saxlamaq üçün istifa-
də olunur. Məhz bununla bağlı məşhur rus etnoqrafı C.Ş.Hacı-
yeva öz kitabı “Dağıstan tərəkəmələri” əsərində Dağıstanda ya-
şayan azərbaycanlıların qurduğu bu təsərrüfat çuxurları haq-
qında yazırdı: “Tərəkəmələrin məişət həyatında taxıl üçün ya-
radılmış olan çuxurları xüsusilə qeyd etmək lazımdır. “Dəyirmi 
planda olan bu çuxurun dərinliyi 2-2,5 metrə çatırdı. Divar-
larını qamışla möhkəmləndirir və alt hissəsini qalın bir saman 
təbəqəsi ilə düzəldirdilər. Taxılı çuxurlara xırdaladıqdan və cə-
rəyan altında qurutduqdan sonra tökürdülər. Çuxurun ağzını 
palıd lövhələri ilə bağlayır, yuxarı hissəsinə gil yaxırdılar. Xü-
susi bir ehtiyac olmasa, onu yaza qədər açmırdılar. 
Təbii ki, deyilən bütün məlumatlar türk xalqlarının nəinki 
təsərrüfat həyatı, məişəti haqqında, eyni zamanda onların mad-
di mədəniyyətinin əsas tərkib hissəsi olan süfrə mədəniyyəti 
haqqında təsəvvür yaratmağa imkan verir. 
Etnoqraflar qeyd edirdilər ki, hər bir milli mətbəx onu baş-
qa xalqların mətbəxindən fərqləndirən qida tərkibinə malikdir. 
Milli ərzaqlar mütəxəssislərin rəyinə görə məişətdə geniş yayıl-
mış, daha çox istifadə olunan gündəlik ərzaqlardır. Qədim türk-
lər üçün belə milli qidalar qoyun, arpa, buğda, darı, noxud, so-
ğan, sarımsaq, üzüm, alma, yabanı ədviyyatlar, süd, kəsmik, qay-
maq, qatıq, qurut, yağ hesab olunurdu. Qədim türklərin qida-
lanması ilə bağlı Antik dövrün yunan müəllifləri də məlumat 

---

123 
vermişdilər. Məlumdur ki, hələ qədim dövrlərdə antik yunan 
yazıçısı Homer skifləri (türklər) “at sağan və onunla qidalanan 
xalq” adlandırıb. Hippokrat yazırdı ki, skiflər qaynadılmış ət 
yeyir, at südü içirdilər. Strabon isə qeyd edirdi ki, onları ətlə, 
südlə, pendirlə təmin edən mal-qara onların alaçıqlarının ya-
nında otlayırdı. Qədim zamanlardan bəri qədim türklərə ət ye-
məyinin hazırlanması üsulları məlum idi. Onlardan aşağıdakı-
ları göstərmək olar: 
- Cəmdəyin boğazından qarın boşluğuna, odda közərdilmiş 
daşları atmaqla cəmdəyi bişirmək; 
- İsti kömürdə, ya da kül olan çuxurda, torpaq örtüyü və 
tökülmüş daşlar üzərində tonqal qalamaq; 
- Heyvan cəmdəyini şişə taxaraq tonqalda bişirmək. 
Əti kişilər adətən açıq havada hazırlayıb yeyirdilər. Keç-
mişdə təzə əti adətən yazda, mal-qaranın kütləvi qırğını zamanı 
yeyirdilər. Qalan vaxtlarda isə əvvəlcədən konservasiya məqsə-
dilə ilkin emal edilmiş ətlə qidalanırdılar. Qədim türklərə ətin 
hazırlanmasının digər üsulları da məlum idi: qurudulmuş, hisə ve-
rilimiş, duzlanmış. Əti böyük olmayan hissələrə ayıraraq hisə ve-
rib qurudurdular. Ətin konservləşdirilməsi ilə bağlı qədim xalq 
üsulları arasında ət unun istehsalı da əsas yer tuturdu. Əti qazanda 
xırda hissələrlə qaralana qədər qızardır, sonra isə onu una batırır-
dılar. Belə halda onu uzun müddət saxlamaq olurdu. Onu ehtiyat 
üçün saxlayıb nəqliyyatla uzaq məsafələrə də göndərirdilər. 
Türklərin etnogenezini öyrənən rus tədqiqatçısı D.E.Yere-
meyev yazır ki, türklərin maldarlıq ənənələrində süd məhsulla-
rının xüsusi yeri var. Türk mətbəxində, süd yeməklərinin bollu-
ğunda bəzən südlə qidalanan köçərilərin izinin olduğu qeyd 
edilir. Süddən bişirilmiş şorbalar, qurudulmuş kəsmik püresi 
türk yeməklərində böyük yer tutur. Türkiyədə qoyun xüsusilə 
yüksək qiymətləndirilir. Bu, əsasən, qoyun saxlayan türk köçə-
rilərindən miras qalıb. 
Azərbaycan xalqının əcdadlarının qidalanma ilə bağlı ma-
raqlı məlumatlarına XV əsrin ispan səyahətçisi Rui de Klavi-

---

124 
xonun gündəliklərində rast gəlirik. Rui Qonzales de Klavixo 
1403-1406-cı illərdə öz patronu Kastilya kralı III Henrixin tap-
şırığı ilə səfirliyin tərkibində Kastilyadan Səmərqəndə böyük 
bir yol qət etmişdir. O qeyd edirdi ki, Təbrizə iki günlük məsa-
fədə olan elçilərin türkmənlər adlandırdıqları insanları tanımaq 
imkanı olub. Öz gündəliyində Rui Qonzales de Klavixo yazır-
dı: “Bizə hər kənddən sovqat gətirirdilər. Onlara gələn qonaq 
tələsirsə, taxta döşəmənin üzərinə ağacın kölgəsində xalça sərər 
və qonağı həmin xalçanın üzərində otuzdurar, hər evdən tez 
əsasən, düyüdən hazırlanan yemək – çörək gətirərdilər. Yox, 
əgər qonaqlar bir neçə gün orada qalmaq istəsəydilər, onlara 
çoxlu ət təklif edirdilər. Onlarda heyvanlar çox olurdu: qoyun, 
dəvə, at və s. Xalq olaraq onlar çox əməksevər, yaxşı çapar və 
ox atan, cəsarətli döyüşçüdür. Əgər yemək çoxdursa yeyirlər, 
yoxdursa çörəksiz keçinirlər, yalnız süd və ətlə qidalanırlar. 
Ətə çox öyrəşmişdilər. Ət olamayanda suyla, ya da qaynadıl-
mış turş südlə qane olurdular. Bundan başqa onlar undan çox 
nazik yuxalar edir, onu incə kəsir və bişirirdilər. Bir az qay-
nayan kimi oddan götürürlər. Bunu çörəksiz və ətsiz yeməklə 
keçinirlər. Onların bir başqa yeməkləri də var ki, bunu aş ad-
landırırlar. De Klavixonun yazılarında türkmənlərin bu yeməyi 
aş adlandırması ona əsaslanırdı ki, bu söz orta əsrlərdə bir çox 
türk xalqlarının dilində yemək mənasında işlənib. Hal-hazırda 
Azərbaycanlılarda aş bütün xalqlara məlum olan plov yemə-
yidir. XI əsrin məşhur türk alimi Mahmud Kaşğarinin “Divanü 
Lüğati-t-Türk” lüğətində yazılıb ki, aş-yemək; aşlıq-taxıl, dənli 
bitkilər, çörək; aşçı-aşpaz deməkdir. 
Azərbaycan xalqının süfrə mədəniyyəti haqqında vaxtilə 
orta əsrlərdə ölkəmizə gələn səyyahlar tərəfindən də geniş mə-
lumat verilib. Onlardan biri XVI əsrdə Azərbaycanda olmuş ta-
nınmış ingilis səyahətçisi Entoni Cekinsondur. O yazırdı: “Şa-
maxıda olarkən Abdulla xan tərəfindən yemək süfrəsinə dəvət 
olunmuşdum. Şamaxı xanı Abdulla xan məni çox hörmətlə qar-
şıladı. O, məni yeməyə dəvət etdi və məsləhət gördü ki, ondan 

---

125 
uzaqda əyləşməyim. Pavilyonun içərisindəki döşəmə bahalı 
xalçalarla örtülmüşdü. Xanın oturduğu yerdə gümüş və qızıl 
saplardan toxunmuş dördkünc xalça və onun üzərində iki ba-
lınc qoyulmuşdu. Xan öz adamları ilə ayaqlarını qatlayıb otur-
muşdu, lakin görəndə ki, mənə belə oturmaq çətindi, tapşırdı 
ki, mənə stul gətirsinlər və məsləhət gördü ki, mən necə adət 
etmişəmsə, elə də oturum. Yemək vaxtı çatanda döşəməyə süf-
rələr salındı, yeməklər gətirilirdi. Zənnimcə, süfrədə 140 növ 
yemək olardı. Yemək bitəndən sonra onları süfrə ilə birlikdə 
aparır, onun yerinə təxmini sayı 150 olan başqa cür meyvə və 
yeməklər gətirirdilər. Cəmi iki dəfə açılan süfrədə 290 növ ye-
mək təqdim olundu. Yemək bitəndən sonra xan mənə, “səni 
görməkdən çox məmnunam” - dedi. 
Vaxtilə orta əsrlərdə Avropadan Azərbaycana gələn səya-
hətçilər, müxtəlif işgüzar səfərlərə yollanan dövlət adamları öz 
xatirələrində Azərbaycan xalqının mətbəxi haqqında geniş mə-
lumatlar vermişdilər. 
1634-cü ildə Holşteyn (Almaniya) səfirliyinin tərkibində Azər-
baycana gələn Adam Oleari öz memuarlarında qonaq olduğu 
Azərbaycan mətbəxinin bəzi tərəfləri haqqında yazmışdır: “Təş-
kil olunmuş qonaqlıq dörd bişirilmiş yeməkdən ibarət idi. Bu 
kiçik dairələr şəklində doğranmış ağac şişlərdə qızardılmış qu-
zu əti, bir neçə tikə ağ balıq, kəsmik və bir neçə qab düyünün 
böyük kişmişlə bişirilməsi və bişmiş quzu əti ilə süfrəyə veril-
məsindən ibarət idi. Lakin biz necə təxmin edə bilərdik ki, Holş-
teyn (Almaniya) səfirliyinin şərəfinə verilən nahar menyu-
sunda kabab və plov yeməyi də var?”. 
Daha sonra A.Oleari yazır: “Ondan sonra üç saat ərzində 
musiqiyə qulaq asdıq, yenidən masaya başqa yeməklərlə bir-
likdə bütöv şəkildə bişmiş qoyun ciyəri və 5-6 kq ağırlığında 
olan və tərkibi təmiz yağ olan qoyun quyruğu gətirildi. Dadı 
heç də pis deyildi. Şamaxıda olarkən bizim nümayəndə 
heyətini Novruz adlı bir tacir yeməyə dəvət etmişdi. Dəvət ke-
çirilən otağın bütün divarlarında İran və Türk xalıları asılmışdı. 

---

126 
Tacir bizi qarşılamaq üçün qapıya çıxmışdı. Bizi çox hörmətlə 
qarşıladı və iki gözəl otaqdan keçməklə yuxarıdan aşağıya doğ-
ru xalçalarla döşənmiş və qızılı parçalarla bəzədilmiş otağa 
apardı. Hər otaqda bizim rahatlığımız üçün xalçalarla örtülmüş 
masalar, oturacaqlar qoyulmuşdu. Masaya bağ meyvələri - üzüm, 
alma, yemiş, ərik, şaftalı, badam və şirniyyatlar düzülmüşdü. 
İki cür üzüm (onlardan biri çox böyük olmayan, çox şirin və 
tumsuz idi) qoz, fıstıq, masalarda müxtəlif meyvələrdən hazır-
lanmış mürəbbələr, üzərinə ipək örtüklər salınaraq qoyulmuş-
du. Biz süfrəyə oturarkən şirniyyatların üzərində olan ipək ör-
tüyü götürüb, yeməyi təklif etdilər və eyni zamanda çox sərt 
araq, bal və pivə tökdülər. Bundan sonra bizi 2 saat qonaq etdi-
lər. Şirniyyatlar yığılandan sonra süfrə yenidən açıldı, mis və 
gümüş qablarda yeməklər gətirildi. Bütün nimçələr müxtəlif 
rəngli bişmiş düyü ilə dolu idi. Üzərinə isə bişmiş və qızardıl-
mış toyuq, ördək, dana, qoyun əti və balıq qoyulmuşdu. Xüsusi 
diqqətlə hazırlanan yeməklər çox dadlı idi. Onlar masada bı-
çaqdan istifadə etmir, bizə də əti necə ayırmağı və yeməyi öy-
rətdilər. Əslində toyuq və digər ətləri süfrəyə gətirənə qədər ra-
hat tikələrə parçalayırdılar. Düyünü çörəksiz, böyük barmaqları 
ilə götürür, üzərinə balaca ət qoyub yeyirdilər. Nahar zamanı 
çox az içirdilər. Nəhayət, hər adama çini fincanda içmək üçün 
isti qara qəhvə verirdilər”. Mahmud Kaşğarinin lüğətində indi-
ki dövrə qədər bir çox türk xalqlarının və Azərbaycan türk-
lərinin leksikonunda saxlanmış xeyli sayda qidaların və yemək-
lərin adları qeyd
olunmuşdur. Məsələn, süd, ayran, qatıq, qay-
maq, süzmə, qurut, bal, bəhməz, çaxır, sirkə, çörək, əppək, yu-
xa, yarma, qovurma, qıyma, buğlama, külləmə kimi yeməklərin 
adları hələ min il bundan qabaq müasir azərbaycanlıların əc-
dadlarına, türklərə və türkmənlərə məlum idi və Mahmud Kaş-
ğarinin lüğətində qeyd olunmuşdu. 
Rui de Klavixonun Mahmud Kaşğarinin dövründə təsvir 
etdiyi yeməyə gəlincə bu yemək tutmac adlanırdı. Bu yemək 
unla hazırlanan əriştə formasında idi. M. Kaşğarinin sözlərinə 

---

127 
görə tutmacın hazırlanmasında istifadə olunan nazik əriştələr 
oğuzlarda tutmac çöpü adlanırdı. 
Məşhur türk alimi Faruq Sümər özünün “Oğuzlar” kitabın-
da məlumat verir ki, tutmac indiki dövrdə olduğu kimi, oğuz-
ların da dövründə türklərin ən sevimli yeməyi idi. Türk alimi-
nin sözlərinə görə tutmacı bu gündə eynən oğuzlar dövründə 
olduğu kimi hazırlayırlar. F.Sümər qeyd edirdi ki, əvvəlcə xə-
mir yoğrulur, sonra isə sacda çevirib yüngül qızardır və romb 
şəklində kəsirdilər. Kəsilmiş xəmirləri su qaynayan qazana tö-
kürdülər. Yeməyə aid olan digər hissələri isə ayrıca hazırlayır-
dılar. Bu, xırda doğranmış və yağda qızardılmış qoyun əti və 
sarımsaqlı qatıq və ya qurut olmalı idi. Süfrəyə verilərkən tut-
mac ətlə, qatıq və ya qurudla servis olunurdu. Qeyd etmək la-
zımdır ki, ət və xəmir yeməkləri türk xalqlarının mətbəxində 
geniş yayılmışdı. Məsələn, azərbaycanlılarda xəmir yeməyi olan 
xəngəl; özbəklərdə laqman, mantı; qazaxlarda və qırğızlarda 
beşbarmaq; türkmənlərdə etli-ynaş; uyğurlarda suyqaş, kəsmə-
qudja. Bu yeməyin bütün komponentləri qoyun əti, buğda 
unundan hazırlanmış əriştə, qatıq və qurut, sarımsaq hesab olu-
nurdu. Yazılı mənbələr bizə Azərbaycan türklərinin əcdadları-
nın, türklərin, türkmənlərin, qaqauzların, oğuzların əsas qida 
xüsusiyyətlərini detallı şəkildə dəqiqləşdirməyə imkan verir. 
Oğuzların əsas qidası süd məhsulları, ət yeməkləri, un məh-
sulları, yeməli yabanı otlar və s. idi. Onların qida rasionunda 
qoyun, at, dəvə südü əsas yer tuturdu ki, ondan müxtəlif yemək 
və içkilər hazırlayırdılar. Su qatılmış qatığı dəri torbalarda və 
gil qablarda çalaraq yağ əldə edirdilər. Ayran formasında qalan 
qalığı isə içki formasında istifadə edirdilər. Günün altında qu-
rumuş qatığı qurut adlandırırdılar. At südündən hazırlanan içki 
kumıs adlanırdı. Əti soyutma, ya da qızartma bişirir, suyundan 
isə şorba hazırlayırdılar. Ən ləzzətli yemək isə şişdə çəkilən 
kabab hesab edilirdi. Kababın başqa bir növü qoyun tikələrini 
heyvan dərisinə bükərək ocaq altında bişirilməsi idi (külləmə). 
Onların qida rasionunda taxıl məhsulları və çörək də az yer 

---

128 
tutmurdu. Türk xalqlarının qida rasionunda çörək və buğda 
məhsullarının əsas yer tutması türk atalar sözləri ilə də təs-
diqlənir. Bu haqda Mahmud Kaşğarinin lüğətində də qeyd olu-
nur: “Geyinmək üçün kifayət qədər qoyun yunu, qidalanmaq 
üçün arpa yeməyi var”. 
Çörək gil sobalarda, təndirdə bişirilirdi. Dəyirmi yuxalar 
sacda hazırlanırdı. Oğuzlar şorbanı buğdadan hazırlayır, qatıq, 
sarımsaq və quru nanə əlavə etməklə süfrəyə gətirirdilər. Onla-
rın qida rasionuna eyni zamanda meyvə və tərəvəz, üzüm, al-
ma, yemiş də daxil idi. Meyvələr təzə formada istifadə olunur, 
müxtəlif şirniyyatlar da hazırlanırdı. Üzüm şirəsindən bəhməz 
bişirirdilər. 
Məlumdur ki, qədim türklərdə görkəmli hərbçilərin, başçı-
ların xatirəsinə atı qurban vermək adət idi. Bunu arxeoloqların 
apardığı tədqiqatlar nəticəsində Borsunluda, Basarkeçərdə və 
digər yerlərdə aşkar olunan maddi mədəniyyət nümunələri sü-
but edir. Məsələn, Borsunlu kurqanında (Azərbaycanda Mil 
düzü) b.e.ə. XII əsrdə tayfa başçısı səkkiz atla bir yerdə basdı-
rılıb. Qəbrə tunc silahla yanaşı həm də böyük yemək ehtiyatı 
qoyurdular. İki böyük tunc qazanda qoyun əti və iribuynuzlu 
heyvanın əti olurdu. Qədim türklər uşağa ad qoyulanda, xanın 
taxta keçməsi, döyüş dəstələrinin hərbi səfərdən qayıtması, 
eləcə də görkəmli döyüşçülərin, tayfa başçılarının dəfn edilmə-
si zamanı ümummilli şənliklərdə at, dəvə, qoyun qurban kəsir-
di. Məsələn, “Oğuznamə”də deyilir ki, doğma yurda qayıdış 
münasibətilə Oğuz belə bir bayram naminə 50 min qoç kəs-
məyi əmr etdi. Bundan başqa “Oğuznamə”də xatirə və ya yas 
məclisi ilə bağlı verilən yemək haqqında da məlumat var. Mə-
sələn, Yanal xan öləndə onun şərəfinə böyük bir yemək məra-
simi təşkil edilmişdir. 
Arxeoloqlar məlumat verir ki, dağlıq yerlərdə kurqanların 
altında olan böyük qəbirlərdən heyvan sümüklərinin izləri ta-
pılmışdır. Bu maddi qalıqlardan aydın olmuşdur ki, bu məra-
simdə yeyilən ətin miqdarı 13 ton olmuşdur. Bu miqdarda ətin 

---

129 
çoxluğu təxminən 3 min insana çatardı. Etnoqrafik xüsusiyyət-
ləri nəzərə alsaq, böyük bayramlarda hər bir insan sutkada 5 kq 
ət yeyirdi. Tuvadakı Arjnan Kurqanının cənazə mərasimində ən 
azı 300 at əti yeyilmişdi. 
Onu da qeyd etmək vacibdir ki, Türk xalqlarınn əksəriyyə-
tinin müasir mətbəxi üçün qoyun əti xarakterikdir, donuz əti isə 
ümumiyyətlə, istisna edilmir. Bir çox türk millətlərinin bayram 
yeməyi əsasən, kabab hesab olunur. Qədim türklərə kababın bir 
neçə hazırlanma üsulu məlum idi. Ən qədim üsulla ətdən kül-
ləmə və quyu kababını hazırlayırdılar. Külləməni bişirmək üçün 
bir qoçun cəsədini onun dərisinə büküb, kül və isti kömürlərlə 
doldurulmuş bir çuxura basdırırdılar. Sonra çuxura torpağın na-
zik qatından tökür, yuxarı hissədən odu yandırır, üç saatdan 
sonra onu qazır, dərisindən çıxarıb süfrəyə verirdilər. Türk kənd-
lilərinin maddi mədəniyyətinin məşhur tədqiqatçısı rus etnoqra-
fı V.P.Kurilyev məlumat verirdi ki, Mərkəzi Anadoluda təndir 
kababı hazırlayırdılar. Bu zaman qoyunu qızardır və onu tən-
dirdən asırdılar. Çevirmə kababını da bu qaydada bütöv heyvan 
cəmdəyindən edir, qarnını isə bibər, duz və müxtəlif ədviyyat-
larla tikirdilər. Cəmdəyi böyük şişə taxır, odun üstündə qızar-
dırdılar. Şişkabab çox zaman “şaşlıq” (türk sözü olan şişlik sö-
zündən götürülüb) kimi də adlandırılan qoyun ətindən hazırlan-
mış yeməkdir. 
Türk xalqları şorbaların, sıyıqların, xəmir xörəklərinin ha-
zırlanmasında müxtəlif süd məhsullarından geniş istifadə edir. 
Türk xalqları qatığı, yağı, ayranı, süzməni, qurudu və digər 
ağartı məhsullarını təkcə yarımfabrikat kimi deyil, eyni zaman-
da ayrıca bir yemək kimi çörəklə də istifadə edirlər. Ağartı 
məhsullarının əksəriyyətini südü turşudaraq əldə edirdilər. 
Türk xalqlarının müasir qidalanma sistemi onları birləşdirir. 
Bundan əlavə, burada ümumi prinsiplər qış üçün ət və süd 
məhsullarının saxlanması idi. Hələ qədimdən qış üçün qoyun 
ətindən qovurma hazırlayırdılar. Bu qazanda qızardılmış quzu-
dur ki, onu küpdə saxlayırdılar. Küpə qoyulan qızardılmış qu-

---

130 
zunun üzərinə qoyun yağını tökürdülər. Qışda isə ondan müx-
təlif yeməklərin hazırlanmasında istifadə edirdilər. 
V.P.Kurilyev yazır ki, türk kəndliləri qış üçün həmişə ət 
tədarükü görürdü. Adətən onu payızda mal-qara yaxşı bəslənən 
vaxtı edirdilər. Ən çox yayılmış qızardılmış quzu qovurma-
sıdır. Yozqatın qədim əyalətlərində qış üçün qıyma adlanan 
xırda doğranmış tikələri qoyun piyində qızardırdılar. Qoyun 
ətindən olan doğranmış böyük tikələr və sümükləri qoyun pi-
yində qızardır və ona sızqıt deyirdilər. Başqa ət məhsullarının 
konservləşdirilməsi ilə bağlı sirləri (basdırma, doldurma, sucuq-
kolbasa) müasir türklər öz əcdadlarından, qədim türklərdən 
götürüblər. Bizim əcdadlarımız hələ keçmişlərdən qışa tədarük 
üçün süd məhsulları hazırlayırdılar. Etnoqrafların fikrinə görə 
qış üçün hazırlanan ən qədim ağatrı məhsulu qurud olub. Quru-
du adətən yay və payız aylarında hazırlayırdılar. Süzməni, qatı-
ğı, duzu qarışdırır, ondan yumru dairələr hazırlayır, üzərini tən-
ziflə örtüb, günün altında qoyurdular. Bir neçə gündən sonra 
qurud hazır olurdu. Qış aylarında qurudu isti suda həll edir və 
müxtəlif yeməklərdə istifadə edirdilər. Türk xalqları qışa yağ 
və süd tədarükü də görürdü. S.Ş.Hacıyevin sözlərinə görə Da-
ğıstanda yaşayan azərbaycanlılar pendiri uzun müddət sax-
lamaq üçün onun bir neçə növünü hazırlayırdılar. O yazır ki, 
şor üçün qatıqdan kəsmik hazırlayırdılar. Onu yaxşı süzür, çö-
rək forması verir, uzun müddət özünü tutmasını gözləyir, bas-
dıraraq saxlayırdılar. Sonra onu lazım olduqda duzdan çıxardır və 
xüsusi süzgəcdən keçirirdilər. Alınmış kütlə təxminən 15-20 kq 
olurdu. Xüsusi ətirli otlardan qara çörək otu əlavə edirdilər. Bu 
ədviyyat türklərdə xüsusi olaraq pendir üçün istifadə olunur. 
Sonra ona su, bəzən isə çox olmayan təzə kəsmik əlavə edib, 
yaxşı qarışdırır və saxlamaq üçün tuluğa qoyurdular. 
B.L.Kurilev məlumat verir ki, türk kəndliləri pendiri qatı-
ğın özündən hazırlayırdılar. Onu süzür, alınan kütləni duzlayır 
və tuluğa qoyub qışa saxlayırdılar. Qərbi Anadoluda pendiri 
küplərdə topağa basdırırdılar. Türk kəndliləri süd məhsullarının 

---

131 
hazırlanması zamanı qalan tullantıları da istifadə edirdilər. Bu 
məhsulların istehsalı və saxlanması üçün kəndlərdə heyvanın 
dərisindən, mədəsindən hazırlanmış qablardan istifadə edirdi-
lər. Beləliklə, bu qənaətə gəlmək olar ki, bir çox müasir türk 
xalqlarının qida sisteminin əsasını qədim Türk və Ön Asiya qi-
dalanma sistemi təşkil edir.