Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

 
92 
digər amillərdən asılı olaraq dəyişir. 
Südün suyu sərbəst və birləşmiş formada olur. Bir-
ləşmiş  su  əsasən  2-3,5%  miqdarında  zülalların  tərki-
bindədir. 
Süd  yağı  kürəcik  formasındadır.  Kürəciklərin 
diametri 2-3 (1-20 mikron arasında) mikrondur. Yağ kü-
rəcikləri  soyudulmamış  süddə  emulsiya,  soyudulmuşda 
isə  suspensiya  halındadır.  Yağ  kürəcikləri  lipoproteid 
qlafı ilə əhatə olunmuşdur. Süd  yağının tərkibində 40-a 
qədər  doymuş  (bütün  yağ  turşularının  68-75%-i)  və 
doymamış  yağ  turşuları,  həmçinin  başqa  yağlara 
nisbətən  çox  xırda  molekulalı uçucu  yağ  turşuları  (5,5-
10,8%) vardır. Yarımdoymamış yağ turşuları (2,9-6,5%) 
yayda sağılan süddə, qış mövsümündə sağılana nisbətən 
çoxdur. Süd yağının ərimə temperaturu 27-34
0
C-dir. 
Süd  yağının  tərkibində  onu  müşayət  edən  mad-
dələr  –  fosfatidlər  (lesitin  və  kefalin)  və  sterinlər  (xo-
lesterin  və  erqosterin)  var.  Erqosterin  ultrabənövşəyi 
şüaların  təsirindən  D  vitamininə  çevrilir  və  uşaqlarda 
raxit  xəstəliyinin  baş  verməsinin  qarşısını  alır.  Xoles-
terin  orqanizmdə  kalsium  duzlarının  və  fosfat 
turşularının mübadiləsini nizamlayır. 
Süd  zülalının  əsasını  2,7%  miqdarında  kazein, 
0,4% albumin və 0,12% qlobulin təşkil edir. Süd zülalı 
kolloid  formada  olub  tam  dəyərlidir,  çünki  tərkibində 
bütün  əvəzedilməz  aminturşuları  vardır.  Kazein 
mürəkkəb  zülal  –  fosfoproteidlər  qrupuna  aiddir. 
Süddə  o,  parakazeinat  fosfat  kompleksində  olur.  Bu 
kompleksdə  kalsium  2  molekul  arasında  “körpü” 
rolunu oynayır. Südü turşutduqda bu kompleksdən kal-
sium  ayrılır  və  dələmə  əmələ  gəlir.  Kazein  pasteri-
zasiya  temperaturuna  qarşı  davamlıdır,  yalnız  qursaq 

---

 
93 
fermentinin 
təsirindən 
denaturatlaşır. 
Albuminin 
tərkibində  fosfor  yoxdur,  lakin  kükürdün  miqdarı 
kazeindəkindən  2  dəfə  çoxdur.  Suda,  zəif  turşu  və 
qələvi 
məhlulunda 
həll 
olur, 
südü 
75-80
0
C 
temperaturda  qızdırdıqda  onda  olan  albumin  çökür. 
Qlobulin  pasterizə  zamanı  çökür,  bakterisid  xassəyə 
malikdir. Ağız südündə onun miqdarı 8-9%-ə çatır. 
Süd  şəkəri  –  laktoza  südün  tərkibində  4,7%-dir. 
Qalaktoza  və  qlükozadan  təşkil  olunmuş  laktoza 
saxarozadan  5,6  dəfə  az  şirinliyə  malikdir.  Çətin 
hidrolizləşir.  Südü  yüksək  temperaturda  qızdırdıqda 
laktoza  aminturşuları  və  zülalların  amin  qrupu  ilə 
reaksiyaya  girib  melanoidlər  əmələ  gətirir.  Bu  maddə 
isə südə qəhvəyi rəng verir. Laktoza mayaların iştirakı 
ilə  qıcqırdıqda  süd  turşusu,  spirt  və  propion  turşusu 
əmələ  gəlir.  Onun  bu  xassəsindən  turşudulmuş  süd 
məhsullarının və pendirlərin istehsalında istifadə edilir. 
Mineral  maddələrin  ümumi  miqdarı  süddə  1%-ə 
qədərdir. Külün miqdarı isə 0,7%-dir. Südün tərkibində 
80-ə  qədər  kimyəvi  element  vardır.  Bu  elementlər 
orqanizmdə asan mənimsənilən fosfor, limon və xlorid 
turşularının  duzları  şəklindədir.  Südün  tərkibində 
mq/100 ml hesabı ilə: P – 170; Ca – 120; Cl – 150; Na 
–  50;  CO
2
  –  20;  Mg  –  13;  SO
4
  –  10  vardır.  Mikro-
elementlərdən  mis,  manqan,  kobalt,  sink,  yod,  xrom, 
qalay, gümüş, nikel, vanadium vardır. Bu elementlərin 
qidalanmada  və  insanların  həyat  fəaliyyətində  böyük 
əhəmiyyəti vardır. 
Süddə  lipaza,  reduktaza,  proteaza,  fosfotaza, 
peroksidaza,  katalaza  və  laktaza  fermentləri  vardır. 
Lipaza fermenti 80
0
C-də öz fəallığını itirir, ona görə də 
yağ  istehsalında  xama  əvvəlcədən  80
0
C-dən  yüksək 

---

 
94 
temperaturda pasterizə edilir. Laktaza fermenti laktoza 
şəkərini qlükoza və qalaktozaya parçalayır. 
Südün  tərkibində  az  miqdarda  da  olsa  bütün 
vitaminlər  vardır.  Yaz-yay  vaxtı  süddə  vitaminlərin 
miqdarı  qış  mövsümünə  nisbətən  çox  olur.  Süddə 
vitaminlərin miqdarı mq%-lə: B
1
 – 0,04; A – 0,03; B
2
 
– 0,05; B
3
 – 0,38; B
6
 – 0,05; B
12
 – 0,0004; C – 2,0; D
3
 
–  0,00005;  H  –  0,0032;  E  –  0,15;  PP  –  0,15.  Qeyd 
etmək  lazımdır  ki,  camış  südündə  A  vitamini,  inək 
südündə isə karotin (provitamin A) vardır. 
Südün  tərkibindəki  immun  cisimləri  (antitellər) 
psevdoqlobulin formasındadır. Bunlar südün bakterisid 
xassəsini təmin edir. Südün bu xassəyə malik olmasına 
səbəb onda laktenin – 1, laktenin – 2, lizosim və lesitin 
adlı bakterisid, yəni mikrobları məhv edən maddələrin 
(antitellərin)  olmasıdır.  Bunlara  immun  cisimləri  də 
deyilir. Süd sağılandan 6 saat ərzində immun cisimləri 
orada  mikrobların  inkişaf  etməsinə  maneçilik  göstərir. 
Saxlanılma və pasterizasiya zamanı bunlar parçalanır. 
Ana südündə də immun cisimləri vardır. Ona görə 
körpə  uşaqlar  xəstələnəndə  deyirlər  ki,  ana  südü 
dərmandır. Ana südü ilə bəslənən uşaqlar, süni qida ilə 
bəslənən uşaqlara nisbətən daha az xəstələnirlər. 
Ən  çox  inək  südü  istehsal  edilir  və  ondan  süd 
zavodlarında  müxtəlif  süd  məhsulları  alınır.  Müxtəlif 
iqtisadi  rayonlarda  və  bölgələrdə  qoyun,  keçi,  camış, 
zebu, maral, at və dəvə südündən də istifadə olunur. 
Insanlar süd və süd məhsullarından çox qədimdən 
istifadə  edirlər.  Bunların  kimyəvi  tərkibi  və  bioloji 
dəyərliliyi  təbiətdə  olan  bütün  qidalardan  üstündür. 
Hazırda  məlumdur  ki,  südün  tərkibində  200-dən  çox 
müxtəlif maddə, o cümlədən 20-dən artıq aminturşusu, 

---