Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

 
99 
Azərbaycanda  hazırlanan  qatıq  öz  tərkib  və 
keyfiyyətinə görə şimal rayonlarda hazırlanan qatıqdan 
fərqlənir.  Hələ  1897-ci  ildə  A.A.Kalantar  alim  Linder 
və  Veykman  alimlərinın  xahişi  ilə  Berlinə  qatıq 
nümunəsi  göndərmiş,  onlar  müəyyən  etmişlər  ki,  bu 
cənub  qatığında  bir  neçə  növ  faydalı  bakteriyalar 
vardır ki, insanlar üçün çox xeyirlidir. 
Hazırda  turş  süd  məhsullarından  Azərbaycanda 
əsasən  qatıq,  kefir,  asidofilin,  ayran,  kəsmik,  süzmə, 
turş  xama  və  s.  istehsalı  geniş  yayılmışdır.  Bu  məh-
sulların  hamısı  pasterizə  olunmuş  südün  üzərinə  süd 
turşusuna  qıcqırdan  bakterial  maya  əlavə  edilməklə 
hazırlanır.  Turş  süd  məhsullarının  istehsalında  inək, 
camış, qoyun südlərindən istifadə olunur. Bu məhsullar 
süddə gedən biokimyəvi-mikrobioloji proseslər nəticə-
sində  əmələ  gəldiyi  üçün  onlarda  adi  içməli  süddən 
fərqli olaraq, bir sıra maddələr və xassələr əmələ gəlir. 
Məsələn,  turş  süd  məhsulları  orqanizmdə  daha  tez  və 
asan  həzm  olur.  Belə  ki,  süd  orqanizmdə  3  saat 
müddətinə  44%  həzm  olduğu  halda,  qatıq  həmin 
vaxtda 95,5% həzmə gedir. Bunun səbəbi odur ki, süd 
mayalandıqda (dələmələndikdə) onun mürəkkəb  zülal-
ları  sadə  peptonlara  və  başqa  daha  asan  həzm  olan 
maddələrə parçalanır. 
Pəhrizi  turşudulmuş  süd  məhsulları  mayalanma 
xüsusiyyətinə və qıcqırdılmadan alınan son məhsullara 
görə  2  qrupa  bölünür.  Birincilər  yalnız  süd  turşusuna 
qıcqırma  gedən  məhsullardır.  Bu  qrupa  müxtəlif 
qatıqlar,  asidofilinlər,  yoğurt  və  s.  aiddir.  Ikincilər 
qarışıq  qıcqırmanın  –  süd  turşusuna  və  spirtə  qıcqır-
manın  nəticəsində  alınan  turşudulmuş  süd  məhsulla-
rıdır. Bunlara kefir, qımız və digər məhsullar aiddir. 

---

 
100 
Turşudulmuş  süd  məhsulları  istehsalının  mahiy-
yəti  ondan  ibarətdir  ki, laktaza fermenti  ilk  mərhələdə 
süd şəkəri laktozanı qlükoza və qalaktozaya parçalayır. 
Sonra  süd  turşusu  bakteriyalarının  təsirindən  qlükoza 
və  qalaktoza  süd  turşusuna  çevrilir.  Bu  zaman  başqa 
uçucu  turşular və karbon qazı  əmələ  gəlir.  Süddə olan 
laktozanın  25%-i  parçalanır.  Yerdə  qalan  süd  şəkəri 
qidalanmada 
bağırsaqlarda 
olan 
süd 
turşulu 
bakteriyaların həyat fəaliyyətində istifadə edilir. 
Qarışıq qıcqırmada laktozanın hidrolizindən alınan 
qlükoza  və  qalaktozanın  bir  hissəsi  süd  turşusu,  digər 
hissəsi  isə  sirkə  aldehidi  və  karbon  qazı  əmələ  gətirir. 
Sonradan  sirkə  aldehidi  etil  spirtinə  çevrilir.  Əmələ 
gələn  süd  turşusu  südün  zülallarına  təsir  edir  və 
onlardan kalsiumu ayırır. Əmələ gəlmiş sərbəst kazein 
turşusu  dələmə  əmələ  gətirir.  Baş  verən  biokimyəvi 
proseslər  nəticəsində  yeni  qiymətli  xassələrə  malik 
turşudulmuş  süd  məhsulları  əldə  edilir.  Adi  südə 
nisbətən  turşudulmuş  süd  məhsulları  asan  və  tez 
mənimsənilir. Əmələ gələn süd turşusu, spirt və karbon 
qazı mədə-bağırsağın şirə və ferment ifrazını artırır, bu 
da qidanın həzmini və mənimsənilməsini sürətləndirir. 
Bu  zaman  həzm  prosesinə  sərf  edilən  enerjinin 
miqdarı  da  azalır  ki,  bu  da  zəif  orqanizm  üçün  çox 
əlverişlidir. Ona görə də xəstələrin qidalanmasında turş 
süd məhsullarından geniş istifadə olunur.  
Turş  süd  məhsulları  bir  sıra  xəstəliklərin  müalicə-
sində, məsələn kefir qan azlığında, həddindən artıq arıq-
lamada,  xroniki  kolitdə,  asidofilin  qatığı  isə  bağırsaq-
ların çürüdücü və iltihablı yaralarında istifadə edilir. 
Adi qatıq süddən fərqlənərək B
1
 və B
2
 vitaminləri 
ilə 
zəngindir. 
Bu 
vitaminlər 
sinir 
sisteminin 

---

 
101 
fəaliyyətini  nizamlayır,  ona  görə  də  axşamlar 
yatmazdan qabaq qatıq içmək məsləhət görülür. 
Yüksək  keyfiyyətli  süd  məhsulu  -  kəsmikdə  olan 
xolin  və  metionin,  qanda  xolesterin  maddəsini  azalt-
maqla ateroskleroz xəstəliyinə tutulmanın qarşısını alır. 
Kəsmik  və  süzmə  uşaqların  qidalanmasında 
əvəzedilməzdir.  Onlar  inkişafda  olan  orqanizmin  boy 
artımını, sümüklərin inkişafını, həm də sinir sisteminin 
funksiyasını normallaşdırır. 
Pendirin  tərkibində  çoxlu  zülal,  yağ,  vitamin, 
fosfor, 
kalsium 
duzları, 
müxtəlif 
aminturşuları 
olduğundan o qidalanmada geniş istifadə edilir. 
Pendirdə  olan  zülal  onun  yetişmə  dövründə 
parçalandığından həzm olunması asanlaşır. 
Yüksək  qidalı  süd  məhsullarından  biri  də  turş 
xamadır  (smetan).  Xama  yağ  və  zülalla  zəngindir.  O, 
ateroskleroz  xəstəliyinin  profilaktikası  üçün  vacibdir. 
Ayran həm qocalar, həm də uşaqlar üçün xeyirlidir. 
Süd  və  süd  məhsullarının  bu  əhəmiyyətli  xassələ-
rini nəzərə alaraq Qidalanma Institutu orta yaşlı insan-
ların  gündəlik  qida  payında  500  q  süd  və  ya  kefir, 
qatıq,  15  q  kərə  yağı,  18  q  pendir,  20  q  kəsmik  və  ya 
süzmə,  18  q  turş  xama  (smetan)  olmasını  məsləhət 
görür. 
 
Pendir haqqında hədislər 
 
Peyğəmbər (s.ə.v.): 
1.  Pendir  yeyin!  O,  yuxu  gətirir  və  qidanı  həzm 
etdirir. 
2. Pendir dərddir, amma qozla yeyildikdə dərmandır. 
3.  Pendir  də,  qoz  da  ayrı-ayrılıqda  dərddirlər,  bir 
yerdə yeyiləndə isə dərman olurlar. 

---

 
102 
4.  Hamilə  qadın  pendiri  yemişlə  yeyərsə,  dünyaya 
gətirəcəyi körpənin üzü və xasiyyəti gözəl olar. 
5.  On  şey  yaddaşsızlığa  gətirib  çıxardar:  pendir 
yemək,… 
“Tibbül-əimmə”:  Allahın  Rəsulu  (s.ə.v.)  xiyarı 
duzla, yemişi isə pendirlə yeyərdi. 
Imam Sadiq (ə): 
1.  “Pendir  ilə  badam  birlikdə  şəfadır,  lakin  onların 
hər biri ayrılıqda xəstəlikdir”.  
2. “Pendir özündən qabaq yeyilən şeyləri həzm edər, 
özündən sonra üçün iştaha yaradar”. 
3. Pendir nə yaxşı qidadır! O, ağzı dada gətirir, ağız 
iyini  yaxşılaşdırır,  özündən  qabaq  yeyilənləri  həzm 
etdirir,  sonra  yeyilənlərə  iştah  yaradır.  Hər  kəs  ayın 
əvvəlində pendir yeməyə adət edərsə, güman var ki, heç 
bir istəyi rədd edilməz. 
4. Pendir nə yaxşı qidadır! O, içilən mayeləri xoş iyli 
edir, özündən qabaq yeyilənləri həzm etdirir, sonrakılara 
isə iştah yaradır. 
5.  Qoz  və  pendir  bir  yerdə  yeyildikləri  vaxt  hər 
birində  şəfa  olur,  tək  yeyildikləri  vaxt  isə  hər  birində 
dərd olur. 
Açıqlama:  Əllamə  Məclisi  (A.o.r.)  buyurub  ki, 
yuxarıdakı xüsusiyyət təzə, duzlanmamış pendirə aiddir. 
Belə  pendir  həmin  şəhərlərdə  çox  yeyilir.  Təzə  pendir 
soyuqluq  yaradandır,  qozun  hərarəti  isə  soyuqluğu 
neytrallaşdırır. 
“Kafi”:  Rəvayət  edilib  ki,  pendirin  zərəri  onun  üz 
qabığındadır. 
“Kafi”  –Məhəmməd  ibn  Rəzi  Nişapuri  bəzi 
şəxslərdən, o da Imam Sadiqdən (ə): Bir kişi həzrətdən 
pendir  haqqında  soruşdu.  Həzrət  dedi:  “Dərddir,  onda 

---