Mahsulotlari tovarshunosligi

Albumin suvda eriydi; sutning irishida u zardobda qoladi, biroq sutni 70°C dan ortiq isitilganda iriydi va cho‘kadi.
Globulin sutda juda kam va u unchalik ahamiyatli sanal- maydi.
Uglevodlardan sutda, asosan, sut qandi — laktoza mavjud. Laktozaning shirinligi saxarozaga qaraganda 5—6 marotaba kamroq va suvda yomon eriydi.
Sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalardan ajralib chiqqan fermentlar ta’siri ostida laktoza avvalo parchalanib, glukoza va galaktozalarga aylanadi, keyin esa sut kislotasi hosil bo‘ladi.
Sutdagi mineral moddalar kalsiy, kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir, mis, yod, xlor, oltingugurt va boshqalarning tuzlaridan iborat bo‘ladi. Ularning hammasi kishi organizmi uchun katta ahamiyatga ega.
Sutdagi oqsillar, yog‘lar va uglevodlar kishi organizmida deyarli to‘la hazm bo‘ladi. Bir litr sut taxminan 670 kkal energiya beradi.
Sutda inson organizmining rivojlanishi uchun zarur bo‘lgan qariyib barcha darmondorilar mavjud.
Sut va sut yog‘ining rangi sarg‘ish rangdagi pigment — karotinning mavjud bo‘lganligi bilan bog‘liq. Sutni 95°C dan yuqori haroratgacha qizdirganda sut qandi oqsillar va erkin aminokislotalar bilan ta’sirlashadi va to‘q rangli karamel ta’mi sezilib turuvchi moddalar — melanoidinlarni hosil qiladi.
Sut tez buziluvchan mahsulot hisoblanadi, chunki u mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir. Ko‘pincha sut bakteriyalar ta’sirida sifatini yo‘qotadi. Sut kislotasining haqiqiy bakteriyalari (streptokokk, bolgar tayoq- chasi, asidofil tayoqchasi) sut kislotasi mahsulotlari tayyorlashda qo‘llaniladi.
Savdoga keltirilgan sigir suti termik ishlov berilishiga ko‘ra pasterizatsiya qilingan, sterilizatsiya qilingan, qaynatib pishirilgan; tarkibiga ko‘ra yog‘i olinmagan (normallashtirilgan va qayta tiklangan), seryog‘, yog‘sizlantirilgan oqsil moddali, darmondorilashtirilgan, ionitli, yog‘i olinmay qahva yoki kakao qo‘shilgan bo‘ladi.
Pasterizatsiya qilingan sut zararli mikroorganizmlarni yo‘qo- tish maqsadida 65—85°C haroratda termik ishlov berilgan sutdir. Yog‘i olinmagan, yog‘sizlantirilgan va seryog‘ sutlar pasterizatsiya qilinadi.