Mahsulotlari tovarshunosligi

Achitilgan qaymoq (smetana) pasterizatsiya qilingan sut va sut kislotasi hosil qiluvchi toza bakteriyalar bilan ivitilgan qaymoqdan tayyorlanadi. Uyush jarayoni 18—22°C haroratda 12—18 soat davom etadi, keyin smetana 3—6°C haroratli xonaga o‘tkaziladi, unda sovib ikki sutka ichida yetiladi.
Ishlab chiqarish usuli va tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab smetana bir necha turga bo‘linadi:

• 
  30% yog‘li smetana boshqa tur smetanalarga qaraganda savdoda asosiy o‘rin
  

tutadi. Uning nordonligi 65—100°T.

• 
  35% yog‘li smetananing pasterizatsiya qilingan sutga xos sof sut-qatiq ta’mi bo‘ladi. U quyuqroq konsistensiyali, sal sarg‘imtir oq rangli, ko‘rinishda yaltillab turadi, nordonligi 65—90°T dan oshmasligi kerak.
  
• 
  40% yog‘li qaymoqni 90—92°C haroratda 10—15 daqiqa davomida pasterizatsiya qilish yo‘li bilan tayyorlanadi; bunda sut shakari karamellashadi va tayyor mahsulotga o‘ziga xos yoqimli yong‘oq ta’mi va xushbo‘yligini beradi. U sut kislo- tasining streptokokklari bilan ivitiladi. Bu smetana boshqa tur smetanalardan farq qilib, qalin, quyuq surtiladigan konsistensiyaga, pasterizatsiyaning aniq sezilib turadigan ta’mi va xushbo‘yligiga ega bo‘ladi. Nordonligi 55—90°T.
  

Smetana 8°C dan oshmagan haroratda ko‘pi bilan 36 soat saqlanadi. Mog‘orlagan, kuygan, o‘ta nordon, oziq ta’mi sezilib turgan, shilimshiq, cho‘ziluvchan, tekis konsistensiyali, pushti va ko‘kimtir dog‘lari bo‘lgan har xil rangli smetana savdoga chiqarilmaydi.
Tvorog — pasterizatsiyalangan sutni sof sut achituvchi bakteriyalar ta’sirida ivitib, zardobidan ajratib olinadigan mahsulot. Tvorog eng to‘yimli oziq-ovqat mahsulotlaridandir. U shifobaxsh xususiyatga ega bo‘lib, tarkibida 14—17% oqsil, 18% yog‘, 2,4—2,8% sut shakari, kalsiy, fosfor, temir va magniy bor, parhezlik xususiyatiga ega.
Tarkibidagi yog‘ning miqdoriga qarab tvoroglar farqlanadi:
1. Yog‘li (18%).

2. 
   Yarim yog‘li (9%).
   
3. 
   Diyetik (18% yoki 11%).
   
4. 
   Prostokvasha tayyorlash uchun qaymog‘i olinmagan, yog‘sizlantirilgan, pasterizatsiya qilingan, sterilizatsiya qilingan sutlarni, sut achituvchi streptokokklar, bulg‘or tayoqchasi yoki asidofil tayoqchalarini tomizg‘i o‘rnida ishlatiladi. Asidofil tayoqchasi, ichakda zararli mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshilik ko‘rsatuvchi sut kislotasini ishlab chiqaradi.
   
5. 
   Achitilishiga ko‘ra qatiq ryajenka, asidofil prostokvashasi, yogurtlar, kefir turlariga bo‘linadi.
   
6. 
   Sutni achitish 30—35°C haroratda 6 soat davom etadi, keyin hosil bo‘lgan qatiq 3—5°C haroratli sovitgich kameralarga joylanadi va u yerda yetilguncha (4— 6 soat) saqlanadi.
   
7. 
   Ryajenka — sut bilan qaymoq aralashmasini 35°C haroratda 3 soat davomida ushlab turilib, keyin 20—25°C gacha sovitilib, sut kislotasi streptokokklari va bulg‘or tayoqchasidan iborat tomizg‘ilar yordamida ivitilgan mahsulot. Ryajenkaning rangi sarg‘ish oq, o‘ziga xos pishgan sut ta’mli, yog‘liligi 6%, nordonligi 70—110° gr bo‘ladi.
   
8. 
   Kefir qaymog‘i olinmagan yoki olingan pasterizatsiyalangan sutga kefir zamburug‘lari qo‘shib ivitish natijasida olinadi. Kefir zamburug‘larining mikroorganizmlari turli xilda bo‘ladi (sut kislotasi streptokokklari, sirka kislotasi bakteriyalari, spirtli bijg‘ishni keltirib chiqaradigan drojjelar va boshq.). Kefir tayyorlashda bir vaqtning o‘zida sut kislotali bijg‘ish va spirtli bijg‘ishlar borishi uchun tomizg‘i qo‘shilgandan keyin haroratni 20—22°C da 14—18 soat davomida
   

ushlab turilishi kerak.