Mahsulotlari tovarshunosligi

Sariyog‘.

Sariyog‘ tabiiy sut qaymog‘idan tayyorlangan mahsulotdir. U qaymoqqa xos xushta’mlik va xushbo‘ylikka, 10—12°C haroratda esa plastik konsistensiyaga ega bo‘ladi.
Sariyog‘ qimmatli xossalarga ega va yaxshi hazm bo‘ladigan yuqori kaloriyali mahsulot hisoblanadi. Sariyog‘ning tarkibida yog‘ning miqdori 61,5—82,5% ni, namlik esa 16—35% ni tashkil qiladi. Uning tarkibida kichik molekulali yog‘ kislotalari ko‘p miqdorda (8—13%). Bu sut yog‘ining erish harorati pastligini (28—35°C) va mazasining shirinligini belgilaydi.
Sariyog‘da A va E darmondorilari va mahsulotning biologik qiymatini belgilovchi moddalar — fosfatidlar, oqsillar, letsitin, laktoza va mineral moddalar mavjud bo‘lib, inson organizmida yaxshi hazm bo‘lishini (95%) ta’minlaydi. 100 g sariyog‘ning energetik qiymati o‘rtacha 3200 kJ.
Sariyog‘ning olinishi. Sariyog‘ ikki usul bilan ishlab chiqariladi: qaymoqni davriy va uzluksiz ishlovchi yog‘ tayyorlagichlarda kuvlash va yuqori yog‘li qaymoqni qayta ishlash yo‘li bilan.
Sariyog‘ni ishlab chiqarish uchun, qo‘llanilayotgan usulga ko‘ra tarkibida yog‘i 32—40% ni tashkil qiladigan qaymoq ishlatiladi.
Qaymoqqa issiqlik ishlovi berish. Qaymoqni qizdirish vaqtida yog‘ning ta’mi va hidini belgilovchi uchuvchi birikmalar — turli xil aldegidlar, metilketonlar, laktonlar, oltingugurt saqlovchi birikmalar, uchuvchi yog‘ kislotalari va boshqalar hosil bo‘ladi. Oqsillar sulfogidril guruhlarni ozod qilib denaturatsiyalanadi, buning natijasida qaymoq va yog‘ pasterizatsiyaga xos bo‘lgan ta’m va hidga ega bo‘ladi.
Yog‘ni saqlash vaqtida sulfogidril guruhlarning oksidlanishi natijasida pasterizatsiya ta’mi yo‘qoladi. Pasterizatsiyaning harorat tartibi ishlab chiqarilayogan yog‘ning turi va qaymoqning sifatiga ko‘ra tanlab olinadi. Qaymoqda oson eruvchan glitsiridlar bo‘lgani taqdirda pasterizatsiyalash haroratining yuqori bo‘lishi (90°C dan yuqori) yog‘ emulsiyasining keragidan ortiq stabilla- nishiga va qaymoqda erigan moy miqdorining ortishiga, bu moy- ning yog‘ga o‘tib, konsistensiyasida nuqsonlar (unsimonlik, ushoqlanuvchanlik, qatlamlanish, issiqbardoshliligining pasayishi) va ta’mida nuqsonlarning (eritilgan yog‘ ta’mi) paydo bo‘lishiga sabab bo‘ladi.
Qaymoqni pasterizatsiyalash mikroorganizmlarni yo‘qotish va fermentlarni faolsizlantirish, yog‘ga o‘ziga xos bo‘lgan xushta’mlik va xushbo‘ylikni ta’minlash uchun kerak. Shirin va nordon sariyog‘ ishlab chiqarishga mo‘ljallangan qaymoq 85—90°C haroratda pasterizatsiyalanadi. Vologda sariyog‘i ishlab chiqarishga mo‘ljal- langan qaymoq 95—96°C haroratda 10 daqiqadan kam bo‘lma- gan va 20 daqiqadan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlab turiladi.