Mahsulotlari tovarshunosligi

Sterilizatsiya qilingan sut o‘zining tarkibiga ko‘ra pasteri- zatsiya qilingan sutdan farq qilmaydi. Sterilizatsiya jarayoni avtoklavlarda 103—104°C dan 118— 123°C gacha bo‘lgan haro- ratdagi bosim bilan o‘tkaziladi; bunda hamma mikroblar va ularning sporalari o‘ladi. Bunday sutni uy sharoitida 10—15 kun saqlash mumkin bo‘ladi.
Qaynatib pishirilgan sut yog‘liligi 6% bo‘lgan, yog‘i olinmagan sutdan tayyorlanadi. U 80—85°C haroratda 4 soat yoki 90—95°C haroratda 2—3 soat mobaynida saqlanadi.
Sof tabiiy sut sog‘ib olingandan keyin yog‘lik darajasi 3,2% ga keltirib pasterizatsiya qilingan sutdir.
Qayta tiklangan sut yog‘i olinmagan yoki yog‘sizlantirilgan quruq sut, shuningdek, qand qo‘shilmay quyultirilgan sutdan tayyorlanadi. Quruq sut suvda
eritiladi va oqsillar bo‘kishi uchun qo‘yib turiladi so‘ngra filtrlanadi, gomogenlashtiriladi, pasterizatsiyalanadi va sovitiladi. Yog‘sizlantirilgan quruq sutdan foydalanilganida uning aralashmasiga sut yog‘i qo‘shiladi. Qayta tiklangan sutda 3,2% yog‘ bo‘ladi.
Yog‘sizlantirilgan sut qaymog‘i olinmagan tabiiy sutni separatordan o‘tkazib olinadi.
Seroqsil sut qaymog‘i olinmay normallashtirilgan sutga quruq yoki quyultirilgan, yog‘i olinmagan yoki yog‘sizlantirilgan sut qo‘shib tayyorlanadi. Uning tarkibida oqsil tabiiy sutdan ko‘ra ko‘p bo‘ladi. Bunday sutlarning yog‘liligi 2,5% bo‘ladi.
Darmondorilangan sut darmondorilar qo‘shilgan, qaymog‘i olinmay normallashtirilgan va pasterizatsiya qilingan sut. Dar- mondorilangan sutlarning 100 g miqdorida kamida 20 mg C darmondorisi bo‘lishi kerak. Kichik yoshdagi bolalar uchun A, C, D darmondorilari bilan boyitilgan sutlar ham ishlab chiqariladi.
Qaymoq
Qaymoq separatorlar yordamida sutni qaymoq va yog‘siz sutga ajratish jarayonida olinadi.
Sut 45—50°C gacha qizdirilib separatsiyalanadi, chunki yuqori harorat sutning qovushqoqligi pasayishini ta’minlaydi. Separator ish rejimini va sutning haroratini o‘zgartirib turli yog‘lilikka ega bo‘lgan qaymoqlarni olish mumkin.
Iste’mol qilish uchun 10, 20 va 35% li yog‘lilikka ega bo‘lgan pasterizatsiya qilingan qaymoqlar ishlab chiqariladi. Bu xil qaymoqlar oq, oq-qo‘ng‘ir tusli, shirin, pasterizatsiya hidi va ta’mi sezilib turadigan, bir xil konsistensiyali bo‘ladi.
Qaymoqning tarkibida yog‘dan tashqari 2,5—3,4% oqsil, 3,0—4,2% laktoza, 0,4—0,6% mineral moddalar ham mavjud. Qaymoqning tarkibida yog‘ miqdori qanchalik ko‘p bo‘lsa, boshqa tarkibiy qismlari shunchalik kam bo‘ladi (11-jadval).
Qaymoqning asosiy qismi smetana va sariyog‘ ishlab chiqarishga, yog‘liligi 10% va 20% bo‘lgan qaymoq esa bevosita iste’molga yuboriladi. Qaymoqni kuvlash vaqtida ko‘pik hosil qilish hisobiga hajmining ortishi xususiyatidan qandolatchilik sanoatida foydalaniladi.
Qaymoq sarg‘ish-oq rangda bo‘lishi kerak. Konsistensiyasi bir jinsli, yog‘ va oqsil qumoqlarisiz, ta’mi biroz shirinroq, pasterizatsiyalanish ta’miga ega, toza bo‘lishi kerak. Aniq sezilib turgan yem-xashak, achchiq, kuygan, mog‘orlagan va boshqa ta’mlarning bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Yog‘liligi 10% bo‘lgan qaymoqning kislotaliligi 19 °T dan, yog‘liligi 20% va 35% bo‘lgan qaymoqning kislotaliligi esa 17 °T dan oshmasligi kerak.
Pasterizatsiyalangan qaymoqni 20°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda 36 soat, sterilizatsiyalangan qaymoqni esa 20° C haroratda 30 kun saqlash mumkin.