Mədəniyyət və turizm Mündəricat

175 
 
bişirilir, kiçik çillə bayramında (qadınlar bayramı) çillə qarpızı kəsilir. Novruz bayramında bişirilən yumurtalar 
yaşıl (yaşıllaşan təbiətin rəmzi) və qırmızı (günəş rəmzi) rənglərə boyanır. Azər bayramında qovurma hazırlanıb 
küplərə doldurulur, cızbız, xaş bişirilir. Azər ayının (21 noyabr - 21 dekabr) sonuncu həftəsində böyük çillənin 
gəlməsi (kişilər bayramı) ilə bağlı güliçi, külçə bişirilir. Yas məclislərində mütləq halva verilir. 
Mətbəxin əsas hissələrindən biri də çoxçeşidli içkilərdir. Tut, zoğal və başqa bitkilərdən araq çəkilir və 
daha  çox  müalicə  məqsədilə  istifadə  edilir.  Distillə  yolu  ilə  tərkibində  alkoqol  olmayan  bitki  "araqları"  da 
hazırlanır  (nanə,  yarpız,  qızılgül,  gülab  və  s.).  Müxtəlif  tamlı  və  rəngli  şərbətlər  meyvə  şirəsi,  bal,  şəkər, 
dəmləmələr  və  s.  ilə  hazırlanır.  Bayram  süfrəsini  bəzəyən  içkilərdən  biri  də  ovşaladır.  Xüsusi  qayda  ilə 
hazırlanan  səhləb,  əzgil  suyu,  qəndab  və  digər  içkilər  həm  də  bir  sıra  xəstəliklərin  müalicəsində  işlədilir. 
Azərbaycan  süfrəsini  çaysız  təsəvvür  etmək  qeyri-mümkündür.  Çaya  nisbətən  qəhvə  az  içilir.  Dəmləmələr 
müxtəlif  otlardan,  ağac  və  meyvələrin  qabığından  və  ya  tumundan  hazırlanır,  əsasən,  pəhriz  və  müalicə 
mətbəxində istifadə edilir. Azərbaycanın mədən (mineral) suları ("Istisu", "Sirab", "Badamlı", "Turşsu" və s.) 
süfrəyə  həm  sərinləşdirici  içki,  həm  də  pəhriz  və  müalicəvi  su  kimi  verilir.  Müxtəlif  meyvə  şirələrindən, 
qatılaşdırılmış  şirələrdən  (bəkməz)  hazırlanan  içkilər  də  işlədilir.  Sərinləşdirici,  susuzluğu  yatıran  və  yağlı 
xörəklərlə  verilən  iskəncəbidən,  eləcə  də  xoşab  və  palüdədən  daha  çox  istifadə  edilir.  Süfrəyə  xörəklə  birgə 
yeyilən  göyərtilərdən  başqa,  müxtəlif  ərzaq  qarışıqlarından  hazırlanmış  məzələr  və  yeməkdən  sonra  verilən 
çərəzlər,  şirin  xörəklər  də  milli  mətbəxdə  özünəməxsus  yer  tutur.  Azərbaycanda  çox  işlədilən  çərəz  meyvə 
qurusudur  (kişmiş,  qaysı  qurusu,  axta  zoğal,  alça  qurusu,  alana,  doğranıb  qurudulmuş  alma,  armud  qaxı,  tut 
qurusu və s.). Mətbəxin zənginliyini müəyyən edən əsas süfrə elementlərindən biri xörək əlavələridir. XVII əsr 
türk səyyahı Övliya Çələbi Azərbaycan mətbəxi haqqında qeydlərində yazır: "Burada hələ 12 növ xörək əlavəsi 
və xörək şirələri vardır". Xörək əlavəsi süfrəyə xörəkdən ayrı hazırlanıb verilən mətbəx məhsuludur və bəkməz, 
meyvə rubları, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, bulama, palçıq turşu, lavaşana və s.dən hazırlanır. Süfrəyə istiot 
və duzla bərabər xüsusi qayda ilə hazırlanmış (göyərti daş duz ilə çəkilib, bir az qurudulur) dahar (daharnanə, 
daharkeşniş və s.) da verilir. 
Azərbaycan  mətbəxi  xörək  növləri  ilə  çox  zəngindir.  Azərbaycanda  olmuş  ingilis  səyyahı  Antoni 
Cenkinsonun (XVII əsr) yazdığına görə, Şamaxıda xanın verdiyi qonaqlıqda "əvvəlcə 140 növ xörək gətirdilər. 
Sonra süfrə yığışdırıldı, təzə süfrə salındı və yenidən 150 növ xörək və çərəz gətirdilər". Azərbaycanda süfrə 
mədəniyyəti,  qida  gigiyenası  da  yüksək  səviyyədə  olmuşdur.  Süfrəyə  düzülən  məcməyilərin,  sinilərin, 
boşqabların yanında yeməkdən sonra barmaqların uclarını isladıb təmizləmək üçün kasada süfrəyə gülablı su, 
yemək  qalıqları  üçün  tüftan  qoyulurdu.  Süfrə  yeməklərlə  birgə  dəyişdirilirdi.  Nəsirəddin  Tusinin  "Əxlaqi-
Nasiri"ndə,  "Qabusnamə"də,  Nizami  Gəncəvinin  "Xəmsə"sində,  Nizamülmülkün  "Siyasətnamə"sində  və  s. 
əsərlərdə süfrə etiketinə dair müfəssəl məlumatlara rast gəlinir. 
Azərbaycanın  yüksək  mətbəx  mədəniyyətini  onun  dadlı  xörəklərindən,  ətirli  içkilərindən  və  gözəl 
meyvələrindən daha üstün olan bir amil səciyyələndirir - azərbaycanlıların mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq 
durur. 
Tahir Əmiraslanov, Sevil Ağamalıyeva 
 
Azərbaycan Milli Ensiklopediyası. 25 cilddə.“Az ərbaycan” cildi. Bakı, 2007, “Az ərbaycan 
mətbəxi” məqaləsi, səh.128-132. 
 

---

176 
 
Kulinariya lüğəti 
 
"Kulinariya" sözü latınca xörəklərin hazırlanması incəsənəti, "kulina" mətbəx deməkdir. 
 
Ayran - nehrədə çalxalanmış qatıqdan alınan məhsul. 
Abqora - yetişməmiş üzümün suyu. 
Albuxara - yerli sort olan quru qırmızı gavalı. 
Axta-zoğal - çərdəksiz zoğal qurusu. 
Afar - göyərtidən bişmiş isti qutab (kətə). 
Ali-müşəmba - plovun bir növü. 
Badam - qaysı növündən olan meyvənin çərdəyi. 
Balva - Şəki zonasında yetişən yabanı bitkidən bişirilən xörək. 
Bildirçin - yabanı quş növü (çöl quşu). 
Bəhməz - ağ tutdan bişirilmiş şirin mət. 
Cəfəri - çoxillik ətirli göyərti növü. 
Can əti - mal ətinin bel hissəsinin daxilində olan dadlı zərif ət parçası. 
Cirə (xırda zirə) - tərkibində efir yağı və başqa minerallar olan ədviyyə. 
Çölmə - dulus qabdan qazan və yaxud ləyən. 
Çaytikanı - yabanı bitki, dərman və ədviyyə. 
Dolma - içi doldurulmuş, ət, meyvə, tərəvəz və yarpaqdan xörək. 
Düşbərə - içi ətli, fiqurlu bükülmüş duru xəmir xörəyi. 
Dulus - sarı, xüsusi palçıqdan hazırlanıb bişirilmiş qablar. 
Darçın - həmişəyaşıl darçın ağacının qabığı, xoş ətirli, xeyirli ədviyyə. 
Əzgil şərabı - yabanı bitki meyvəsinin məti. 
Əvəlik - yabanı bitki (qurudulmuş halda işlədilir). 
Firni - düyü unu və süddən hazırlanmış şirin xörək. 
Farel - dağ çayı və göl balığı. 
Firuzə - və şərab növü. 
Feyxoa - subtropik calaq meyvə növü. 
Falda - nişastadan hazırlanmış duruhal şirin xörək. 
Gülöyşə narı - nar fəsiləsindən ən iri dadlı meyvə. 
Girs - içi ətli, fiqurlu bükülmüş duru xəmir xörəyi. 
Gicitkən - yabanı, dalayan bitki növü. 
Gürzə - içi bişmiş ətdən iri fiqurlu formada bükülmüş duru xəmir xörəyi. 
Gülab - qızılgüldən çəkilmiş ətirli su. 
Cökə - çoxillik cökə ağacının yarpaq və çiçəkləri. 
Gül-qənd - qızılgül ləçəyi və şəkər tozu ilə hazırlanmış məmulat. 
Həvəngdəstə - bürünc, sarı metaldan düzəldilmiş döyəclik. 
Hil - tropik kolun qurudulmuş kal qəhvəyi rəngli meyvələri. Çox ətirli ədviyyədir. 
Həlim - düyü və yarmalardan hazırlanmış qatı xörək suyu. 
Xama - süd məhsullarından hazırlanmış yağlı turş qaymaq. 
Xəşil - xəmirdən çalınmış bəhməzlə yeyilən xörək. 
İsgəngəvi - xüsusi hazırlanmış şərbət növü. 
İtburnu - yabanı qızılgül fəsiləsinin quru meyvələri. 
İrçal - bəhməz içində bişirilmiş tut mürəbbəsi. 
Küftə - döyülmüş ətdən hazırlanmış kürəcik. 
Kükü - bir çox göyərti növünün qarışığı ilə yumurtadan yağda bişirilmiş xörək. 
Kəlləçooş - ayran, kələm və nanədən hazırlanmış duru xörək. 
Kəsmik - südün xüsusi üsulla çürüdülməsindən alınan məmulat. 
Kürü - ağ, nərə və qızıl balığın yumurtacıqlarından hazırlanmış qida. 
Kəklikotu - dağlarda yabanı halda bitən ətirli bitki. 
Qutab - mayasız xəmirdən yayılmış yuxadan müxtəlif içliklərlə hazırlanmış xörək. 
Qiymə - xırda doğranmış və qızardılmış məmulat. 
Qazmaq - plovun altına qoyulan düyüdən və ya xəmirdən hazırlanmış, qızardılmış plov əlavəsi. 
Qarabaşaq - Rusiyada və Ukraynada yetişən yarmanın adı (qreçka). 
Qəlyə - lobya və balqabaqla hazırlanmış qəlyanaltı. 
Qurut - duzlu ayrandan hazırlanmış süzmənin kürəcik formasında qurudulması. 
Qarağat - giləmeyvə. 

---