Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə15/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   22

44 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Şə

kil 3.3. “Ləziz” peçenye  istehsalının texnoloji sxemi 

 

 



 

 

 



Xammal və yarımfabrikatların istehsala 

hazırlanması 

 

Xəmirin hazırlanması 



 

Şə

kərli peçenye lövhələrinin 



hazırlanması 

 

çliyin hazırlanması 



Layların formalanması 

Soyutma  

Doğrama 

Qablaşdırma 




45 

 

IV FƏS L. FEYXOA PÜREL  ŞƏKƏRL  PEÇENYEN N  STEHSAL 



TEXNOLOG YASININ  ŞLƏN B HAZIRLANMASI 

 

Qeyd  edildiyi  kimi,  şəkərli  xəmirdə  dispersiya  mühitin  məhdud  miqdarı 

mövcuddur  və  o  xəmirdə  saxarozanın  doymuş  məhlullar  şəklindədir.  Bu,  onun 

polimer  strukturunda  saxarozanın  konsentrasiyalanmış  məhlulların  qatların  və 

onlar  tərəfindən  un  polimerlərin  dehidratasiya  yaranmasının  hesabına,  şəkərli 

xəmirin  strukturunun  yumşalmasına  səbəb  olur.  Bundan  başqa,  şəkərli  xəmir 

istehsalın  texnoloji  prosesi,  biskvit  xəmirdə  olduğu  kimi,  intensiv  çalınma 

prosesini nəzərdə tutmur. Şəkər-yağ-yumurta qatışığın çalınmasının sürətin artması 

zamanı  kərə  yağı  qatlara  ayrılır  və  bişirilmiş  məmulatlar,  bu  halda,  aşağı 

yumşaqlıq, şəkərlilik və yüksək sıxlıq ilə xarakterizə olunur. Feyxoa püresi aşağı 

sürətdə  həll  edilməsini  nəzərə  alaraq,  feyxoa  püresinin  texnoloji  xassələrinin 

tədqiqatı  və  həmçinin,  ilkin  tədqiqatların  nəticələrindən  çıxış  edərək,  feyxoa 

püresinin  şəkərli  peçenyenin  resepturasına  daxil  edilməsi  mümkünlüyünün 

öyrənilməsi  məqsədəuyğundur.  Feyxoa  püresi  biz  tərəfdən  işlənib  və  təsvir 

olunmuş texnologiya üzrə hazırlanmışdır. 

Ə

nənəvi  texnologiya  üzrə  şəkərli  peçenyenin  istehsalı  zamanı,  yumurta 



zülalların  köpük  yaranma  qabiliyyətin  yaxşılaşdırmaq  üçün,  limon  turşusunun 

istifadəsi  nəzərdə  tuulmuşdur.  Lakin,  qatqıların  texnoloji  xassələrinin  nəticələrini 

nəzərə alaraq, yumurta-şəkər qatışığın çalınma prosesini limon turşusunun istifadə 

olunmadan keçirmək məqsədəuyğundur. 

Şə

kərli  xəmirin  köpük  strukturun  formalaşması  onun  istehsalın  ilk 



mərhələsində  -  atmosfer  təzyiqi  altında  yumurtaların  şəkərlə  intensiv  çalınma 

mərhələsində - həyata keçirilir. Alınan köpüyün keyfiyyət xarakteristikasından çox 

vaxt bişirilmiş şəkərli peçenyenin keyfiyyəti də asılıdır. Yüksək keyfiyyətli şəkərli 

peçenyenin istehsalı üçün, oxşar, yaxşı inkişaf etmiş stabil köpüyü almaq zəruridir, 

buna  da  həm  köpük  almanın  texnoloji  parametrlərin  seçilməsi,  həm  də  reseptur 

komponentlərin nisbəti hesabına nail olunur. 




46 

 

Alınan köpüklərin fiziki xassələrinə texnoloji parametrlərin təsirinin tədqiqatı 



üçün,  verilmiş  şərtlərlə  tədqiq  olunan  prosesin  parametrlərin  optimal  qiymətlərin 

axtarışını  nəzərdə  tutan,  Hauss-Zeydel  üsulu  ilə  bir  amilli  eksperiment  keçiril-

mişdir.  Eksperiment,  seçilən  kriterilərə  müvafiq  olaraq,  lokal  optimuma  çatana 

qədər, seçilən amillərin hər birinin növbə ilə seçilməsi ilə həyata keçirilirdi.  

Köpüklərin  keyfiyyətinə  fiziki  göstəricilərinə,  əhəmiyyətli  dərəcədə, 

aşağıdakı texnoloji amillər təsir edir: 

  çalınmanın sürəti; 



  çalınmanın müddəti. 

Yuxarıda  sadalanan  amillərin  təsirinin  öyrənilməsi  növbəliyini  onların 

ə

həmiyyətinin nəzərdə tutulan dərəcəsi ilə seçirlər. 



Köpüklərin  keyfiyyətini  ümumi  qaydada  qəbul  olunan  xarakteristikaları  ilə 

tədqiq edirlər: köpük yaratma qabiliyyəti, köpüyün sıxlığı, köpükdə havanın həcm 

konsentrasiyası, köpüyün bölünməsi və stabilliyi. 

 

4.1. Yumurta-şəkər qatışıqların çalınması zamanı yaranan  

köpüyün keyfiyyətinin fiziki göstəricilərinə feyxoa püresinin və çalınma 

sürətinə təsirinin tədqiqi 

 

Yumurta-şəkər qatışığın çalınma sürəti, köpükyaranma prosesin effektivliyini 

müəyyən  edən,  əsas  texnoloji  amillərdən  biridir.  Ona  görə  də,  ilk  əvvəl,  feyxoa 

püresinin  və  yumurta-şəkər  qatışığının  yaradan  köpüklərin  keyfiyyətinə  təsiri 

tədqiq edilmişdir. Digər texnoloji amilləri stabil qalmışdır. 

Feyxoa püresinin və çalınma sürətin yumurta-şəkər köpüklərin keyfiyyətinin 

fiziki  göstəricilərinə  təsirinin  tədqiqatı  üçün  çalınma  1000,  1100  və  1200 

dövriyyə/dəq  sürəti  ilə  keçirilmişdir.  Bu  sürətlər  ədəbiyyat  icmalın  göstəricilərini 

və həmçinin, onunla əlaqədar ki, çalınma sürətin 600 dövriyyə/dəq az olan zaman, 

qatqılar,  praktiki  olaraq,  20ºC  temperatur  zamanı  həll  olunmamasını  nəzərə 

almaqla  seçilmişdir.  Həmçinin  o  da  nəzərə  alınırdı  ki,  çalınma  sürəti  1000 

dövriyyə/dəq  az  olan  zaman,  köpükyaranma  prosesi  daha  az  intensiv  gedir, 




47 

 

çalınma sürəti 1200 dövriyyə/dəq yuxarı olan zaman isə, köpüyün yenidən çalınma 



anını  isə  qeyd  etmək  mürəkkəbdir.  Tədqiqatın  nəticələri  şəkil  4.1-də  təqdim 

olunmuşdur. 

Şə

kil  4.1-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  yumurta-şəkər 



qatışıqların  çalınmısının  sürətinin  artırılması  zamanı,  köpük  yaranma  qabiliyyəti, 

köpükdə havanın həcm konsentrasiyası və köpüyün bölünməsi də artırdı, köpüyün 

sıxlığı isə azalırdı. Bu xarakteristikaların feyxoa püresinin tərkibindən asılılığı əks 

xarakter  daşıyır.  Bu  zaman,  köpük  keyfiyyətinin  fiziki  göstəricilərin  qiymətləri 

bilavasitə feyxoa püresinin tərkibindən asılıdır. 

 

1 - çalınma sürəti 1000 dövriyyə/dəq 



2 – çalınma sürəti 1100 dövriyyə/dəq 

3 – çalınma sürəti 1200 dövriyyə/dəq 

 

Şə

kil 4.1 – Feyxoa püresinin tərkibindən və çalınma sürətindən yumurta-şəkər qatışıqların 



çalınması zamanı yaranan, köpük keyfiyyətinin fiziki göstəricilərin asılılığı 

 

Belə  ki,  1200  dövriyyə/dəq  çalınma  sürəti,  yumurta-şəkər  qatışığında  un 



kütləsinə  1%  feyxoa  püresinin  tərkibi  zamanı,  köpük  yaranma  qabiliyyət  6,44% 

azalırdı,  un  kütləsinə  3%  feyxoa  püresinin  tərkibi  zamanı  –  14,39%,  5%  feyxoa 

püresinin  tərkibi  zamanı  –  16,0%,  nəzarət  nümunəsi  ilə  müqayisədə  (qatqısız 

yumurta-şəkər köpük yaranma qabiliyyətin). 






Dostları ilə paylaş:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə