Microsoft Word qurani-kerim-de-qida-kinci-n-r-2015. doc
Yüklə 2,75 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Avtoliz (öz-özün ə h əll olma).
140
parçalanmasında alınan enerji (əvvəllər çox, sonra yox) aktomiozində cəmləşir. Aktomiozin ətdə əzələlərin yığılmasına və gərginliyinə səbəb olur ki, buna da bədənin quruması deyilir. Müəyyən müddətdən sonra bədən quruması keçir və yenidən balığın əti yumşalır. Göründüyü kimi, ovlanmış balıqda qlikogenin parçalanması fermentin təsiri altında olur. Fermentlərin fəallığı temperaturdan asılıdır. Hər bir ferment mühitin temperaturunun müəyyən səviyyəsində ən yüksək fəallığa malik olur. Belə temperatura fermentlərin op- timal temperaturu deyilir. Mühitin hərarəti optimal temperaturdan aşağı və yuxarı olduqda fermentin fəal- lığı azalır. Temperatur 40 0 C-yə qədər qalxdıqda fer- mentlərin əksəriyyətinin fəallığı yüksəlir. Məsələn, Xə- zər siyənəyini temperaturu 0-2 0 C olan kamerada sax- ladıqda balığın bədəninin quruma prosesi 5-8 saatdan sonra başlamış və 32 saatdan sonra qurtarmışdır. Mü- vafiq olaraq, 15-18 0 C-də 0,5-1,0 saatdan sonra başlamış və 2-3 saatdan sonra qurtarmışdır. Bədənquruma əməliyyatının başlanması və sonu balığın növündən, ovlamadakı vəziyyətdən və başqa səbəblərdən asılıdır. Çox güclü hərəkət edən balıqlarda (siyənək, sıf, xəşəm və s.) tez başlayır və tez də qurtarır. Sakit və az hərəkətdə olanlarda (çəki, çapaq, uzunburun və s.) isə ə ksinə. Kiçik balıqlarda (tyulka) tez, irilərdə (bölgə, nərə, naqqa və s.) isə gec olur. Ovlama və hərəkət zamanı mexaniki zədə almış balıqlarda bədənquruma prosesi tez keçir. Bədənquruma prosesinə uğramış balıq keyfiyyət- lidir. Əlbəttə, nə qədər bu əməliyyat gec başlasa və müd- dəti uzun olsa, o qədər balığı təzə halda saxlamaq olar. 141
Avtoliz (öz-özünə həll olma). Özündə olan fer- mentlərin təsiri ilə orqanizmdə toxumaların parçalan- masına avtoliz deyilir. Balığın toxumalarında və həzm orqanında müxtə- lif fermentlər vardır. Onlar orqanizmdə maddələr mü- badiləsini təmin edirlər. Mədə şirəsində olan ferment- lərin ən əhəmiyyətlisi pepsindir. O, zülal molekulunda olan peptid rabitələrinə təsir göstərərək onları hidroliz edir. Mədəaltı vəzi şirəsinə daxil olan proteolitik fer- ment – tripsindir. Tripsin həm mədədə pepsinin təsiri ilə dəyişikliyə uğramış zülalları, həm də zülal parça- lanmasının irimolekullu məhsulları olan peptonları parçalayır. Balıq toxumalarında təsadüf edilən proteolitik fer- ment – katepsinlər turş mühitdə təsir göstərirlər. Yuxa- rıda qeyd olunduğu kimi, balıqda qlikogen parçalana- raq süd turşusuna çevrilir. Bunun nəticəsində balığın tərkibində pH 7-dən 6,2-yə enir və beləliklə katepsin- lərin fəaliyyəti üçün şərait yaranır. Katepsinlərin fəaliyyəti pepsin və tripsinə nisbətən zəifdir. Bu səbəbdən birinci olaraq pepsin və tripsin mədə və bağırsaq divarlarını parçalayır və balıq ətinə yol taparaq onu da parçalayır. Fermentlərin təsirindən əzələ toxumalarında ciddi dəyişikliklər olur. Əzələ hüceyrələri deformasiyaya uğrayır və dağılır, əzələ liflərinin rabitəsi zəifləyir.
nəticəsində zülalın parçalanmasından alı- nan polipeptid və aminturşuları yeyinti dəyərinə görə zülaldan geri qalmır. Lakin zülalın quruluşu zəifləyir, ə zələ maza (məlhəmə) oxşar konsistensiyaya malik olur. Belə balığın texnoloji xüsusiyyətləri aşağıdır. 142
Onu kəsmək çətin olur və yuyularkən çoxlu miqdarda qiymətli yeyinti maddələri itir. Bu səbəbdən avtoliz xoşagəlməyən əməliyyatdır. Onun baş verməməsi üçün lazımi tədbirlər görmək lazımdır. Çürümə. Balığın ən qorxulu xarab olması mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə bağlıdır. Balığın mikroflorası haqqında sonrakı məsələlərdə ətraflı məlumat verəcəyik. Mikrobların təsirindən zülali mad- dələr parçalanmalara uğrayır və nəticədə pis iy verən zəhərləyici xüsusiyyətə malik olan maddələr alınır. Belə balıqdan yeyinti məqsədi üçün istifadə etmək olmaz. Ondan ancaq sanitariya orqanlarının icazəsi ilə yem və texniki məhsul hazırlamaq olar. Adətən diri və təzəcə ölmüş balığın əti steril olur. Lakin balığın səthində, qəlsəmələrində və həzm sis- temində həmişə çoxlu mikroorqanizm vardır. Balıqda olan mikrobların növü və miqdarı onun yaşadığı su- ların çirklənməsindən və həmçinin qəbul və emal etmə sexlərinin sanitariya səviyyəsindən asılıdır. Balığın həzm sistemində olan mikroblar onun növündən və qidasından asılıdır. Bitki ilə qidalanan balığın mə- dəsində bitki hüceyrələrini, yırtıcı balıqlarda isə aminturşularını parçalayan mikroblar vardır. Balıqda bədənkeyimə prosesi keçdikdən sonra onun əti yumşalır. Ətin əvvəl bərkiməsi və sonra yumşalması ilə əlaqədar olaraq liflər arasında sahə ə mələ gəlir və ora sərbəst olaraq məhlul dolur. Mikroblar zülala təsir göstərə bilmir. Lakin onlar üçün ən yaxşı şərait həmin zülalların peptidlərə və aminturşusuna çevrilməsindən sonra olur, yəni avtoliz ə məliyyatından sonra. Balıq əzələlərində olan və zülal təbiətinə malik Yüklə 2,75 Mb. Dostları ilə paylaş:
|