Microsoft Word qurani-kerim-de-qida-kinci-n-r-2015. doc
Yüklə 2,75 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Balıq – şəri ətd ə
- Pulcuqsuz balı ğı yem ək haramdır!
143
olmayan (ekstraktiv) maddələr də mikroblar üçün ən yaxşı mühitdir. Balıq ətində olan ümumi azotlu maddələrin 85%-i zülalın və 15%-i zülal təbiətinə malik olmayan azotlu maddələrin payına düşür. Şirin suda yaşayan balıqlara nisbətən dəniz balıqlarında bu daha çoxdur. Ferment və mikrobların təsirindən zülal parçalanır və nəticədə aşağıdakı maddələr alınır. 1. Qeyri-üzvi maddələr – hidrogen, karbon qazı və ammiak;
2. Sulfid birləşmələr – kükürd və merkaptanlar (etilmerkaptan, metilmerkaptan); 3. Turşular – sirkə, yağ, benzoy və başqaları, eləcə də onların duzları; 4. Üzvi əsaslar – metilamin, dimetilamin, trimeti- lamin, histamin, fenilmetilamin, putressin, kadaverin; 5. Tünd iyli maddələr – fenol, krezol, indol, skatol və s.
Qeyd etmək lazımdır ki, fenol, krezol, indol, skatol, histamin, fenilmetilamin, putressin, kodaverin zəhərli maddələrdir. Mikroblar zülalla yanaşı yağları da parçalayır. Zülala nisbətən yağların parçalanması zəif olur. Zülalın mikrobioloji çürüməsində balıq ətində zülal təbiətinə malik olmayan azotun miqdarı artır. Bundan əlavə, ə zələdə, əsasların artması ilə əlaqədar olaraq, mühit qələviləşir (pH 7,1-7,2-yə çatır). Göründüyü kimi, mikrobların balıq ətinə daxil olması praktiki olaraq avtoliz ilə paralel başlayır. Hər iki prosesin keçmə sürəti və intensivliyi balığın saxlama temperaturundan asılıdır. Balıq soyudulmuş halda saxlandıqda avtoliz mikrobioloji parçalanmaya 144
nisbətən intensiv gedir. Soyuq şəraitdə mikrobların fəaliyyəti zəifləyir. Temperatur yüksək olanda bu ə məliyyatlar əksinə baş verir. Nəzərdə saxlamaq lazımdır ki, ovlanmış balığı kəsib, daxili orqanlarını və qəlsəmələrini çıxartmaq onun keyfiyyətli qalmasında mühüm şərtdir. Xammalın quruluşunda, kimyəvi tərkibində gedən və yuxarıda göstərilən dərin dəyişiklikləri orqano- leptik, fiziki və kimyəvi üsullarla təyin edirlər. Orqanoleptik üsulla balığın xarici görünüşü, bədəninin elastikliyi, ətin konsistensiyası və iyi təyin edilir. Balığın xarabolma posesinin başlanğıc nişanələ- rini belə təyin edirlər: 1. Keyimə keçirmiş balığın ətli hissəsinə barmaq basdıqdan sonra həmin yer tıxanmış qalır. 2. Balığın gözləri çökmüş və bulanıqdır; 3.Qəlsəmələri qırmızı rəngini itirmiş, solğun- çəhrayı və ya boz rəng almış, qəlsəmələr bulanıq selikli maddə ilə örtülmüşdür; 4.Anus dəliyi nəm, şişmiş və qızarmışdır; 5. Balığın səthi solmuş və bulanıq selikli maddə ilə örtülmüşdür, qoxumuş, turş və ya çürümüş iy gəlir; 6. Balığı eninə kəsdikdə bel sütunu ətrafı qızarmışdır; 7. Balığın əti həddən artıq yumşalmış, dağınıq olmuş, əti sümükdən asanca ayrılır; ət təbii rəngini itirmiş, qoxumuş, turşumuş və ya azca iy verir. Balıq keyidikdən sonra onun tərkibində gedən mürəkkəb fiziki, biokimyəvi və mikrobioloji əməliy- yatların qarşısını almaq üçün onu tez emal etmək lazımdır. Balığı hər hansı metodla (dondurma, yüksək temperaturda emaletmə, qaxac etmə, duzlama,
145
marinadlaşdırma və s.) emal etdikdə onun tərkibində olan suyun forması və miqdarı dəyişir. Beləliklə, təptəzə balıq ən yüksək qida və müalicə dəyərinə malikdir. Təptəzə balıqdan istənilən xörəkləri hazırlamaq olar. Təptəzə balıqdan hazırlanmış xörək dadlı, ətirli və yüksək yeyinti dəyərinə malik olur. Diri və təzəcə ölmüş balıq təptəzədir və onun əti sterildir. Selikli maddənin ayrılması və bədənquruma ə məliyyatına uğramış balıq əti təzədir, lakin ətin steril olmasına zəmanət yoxdur. Təzə balıq əti keyfiyyətlidir. Balıqovlama vətəgə- ləri istehlakçıların yaşadığı yerdən uzaq olmadığı üçün, onlar əsasən təzə balıqla təmin olunurlar. “Qurani-Kərim”in Fatir surəsinin 12-ci ayəsində təzə balıqdan istifadə edilməsi göstərilib. Avtolizə uğramış balıq əti yeməli olsa da, ətin keyfiyyəti olduqca aşağıdır. Təptəzə balığın yeyinti dəyəri 100% olduğu halda, təzə və soyudulmuşu – 80-90%, dondurulmuşu – 60- 70%-dən çox deyildir. Duzlanmış balığın yeyinti dəyəri çox azdır. Yuxarıdakı qısa izahatdan aydın olur ki, Nəhl surəsinin 14-cü ayəsində göstərilən təptəzə balıq sözü dərin elmi məna kəsb edir və ilk dəfə bu, “Qurani- Kərim”də göstərilmişdir. Allah hər şeyi biləndir. Ucalardan ucadır Allah.
Seyyid Ruhullah Xomeyni Əl-Musavinin «Tozihil- Məsail» (şəriət məsələləri) kitabını Azərbaycan dilinə tərcümə edən Hacı Adil Zeynalovdur. Həmin kitabda şə riətə aid 2887 məsələnin izahı verilmişdir, o cümlədən 146
balığa dair. Ayatullah Xomeyni böyük din xadimi və 1978-ci ildən Iran Islam Respublikasının rəhbəri olmuşdur. O, 1990-cı ildə vəfat etmişdir. Ayatullah Xomeyninin fikrincə; 1. Pulcuqsuz balığı yemək haramdır; 2. Balıq suda ölsə pakdır, lakin onu yemək haramdır; 3. Əgər balıq sudan kənara düşsə, ya ləpə onu kənara atsa, ya su çəkilib balıq quruda qalsa, belə ki, ölməmişdən əvvəl onu tutsalar, can verəndən sonra onu yemək halaldır.
Nə üçün pulcuqsuz balığı yemək haram, pulcuqlu balığı yemək isə halaldır? Bu suala cavab vermək üçün balığın bədən örtüyü, qidalanma xüsusiyyəti, mikroflorası və bir neçə başqa məsələlərə nəzər salmaq lazımdır. Balıqların bədəni dəri ilə örtülüdür. Dəri balığın bədəni ilə xarici mühit arasında sərhəddir. Dəri örtüyü balığın bədənini və daxili üzvlərini mexaniki, kimyəvi və temperatur təsirindən qoruyur. Bundan əlavə ba- lıqlarda dəri örtüyü suyun, qazların, üzvi və qeyri-üzvi maddələrin sovrulmasında və xaric olunmasında iştirak edir. Ə
Lakin az da olsa pulcuqsuz balıqlar da vardır. Azərbay- canda ovlanan balıqlardan naqqa və ilanbalığının bə- dənləri ancaq dəri örtükdən ibarətdir. Nərəkimilərin bədəni 5 cərgə iri və xırda sümük pulcuqlarla (dumur- cuqla) örtülüdür. Bunları bişirdikdə belə həll olmur.
Yüklə 2,75 Mb. Dostları ilə paylaş:
|