MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

həm qeyri-üzvi, həm dəüzvi birləşmələrdən istifadə edilir.Bu maddələrin zəhərlilik 
dərəcəsi  onların  qatışığından,  məhlulun  temperaturundan,  təsir  müddətindən, 
həmçinin  mikroorqanizmlərin  növündən  asılıdır.Ayrı-ayrı  mikrobların  eyni 
kimyəvi 
birləşmələrə 
həssaslığı 
müxtəlifdir.Bəzi 
maddələr 
bir 
qrup 
mikroorqanizmlər  üçün  zəhərli  təsir  etdiyi  halda,  başqasıüçün  zəhərsiz  hesab 
olunur. 
Qeyri-üzvi  maddələrdən  mikroorqanizmlər  üçün  ən  çox  zəhərli  olanları  ağır 
metalların  duzlarıdır  (civə,  mis,  gümüş).Onların  1:1000  qatılığı  bir  çox 
bakteriyaları  qısamüddətə  (birneçə  dəqiqə)  məhvedə  bilir.Xlor,  yod,  hidrogen 
peroksid,  kalium  permanqanat  bakterisid  təsir  göstərirlər.Bu  xassəyə  mineral 
turşulardan sulfatvə bor turşuları da malikdir. 
Mikroblar üçün güclü zəhər fenol, kreozol, formalin hesab olunur. Spirtlər və 
bir çox üzvi turşular da (salisil, yağ, sirkə, benzoy) müxtəlif dərəcədə toksikidirlər. 
Hüceyrəyə  daxil  olan  zəhərli  maddələrin  təsir  təbiəti  müxtəlifdir.Əgər  ağır 
metalların duzları, spirtlər, fenollar sitoplazmadakı zülalları pıxtılaşdırırsa, turşular 
və  qələvilər  zülalı  hidroliz  edir.  Xlor,  ozon,  hidrogen  peroksid  kimi  maddələr  isə 
sitoplazmada gedən oksidləşmə prosesi ilə əlaqədardır. Bir çox zəhərlər fermentləri 
inaktivasiya  edirlər.  Beləliklə,  hüceyrənin  strukturu  pozulur,  maddələr  mübadiləsi 
dayanır və hüceyrə ölür. 
 
5. Bioloji amillərin mikroorqanizmlərə təsiri 
Bioloji  amillərə  əsas  etibarı  ilə  bakteriofaq,  antibiotiklər,  fitonsidlər  və  s. 
aiddir. Bakteriofaq bakteriyanı keçirməyən süzgəclərdən keçən və mikrobu əritmək 
xassəsinə  malik  canlı  amildir.  Hər  mikrobun  faqı  ancaq  onun  özünü  əridə 
(parçalaya) bilir. Bakteriofaqlar xarici mühitdə geniş yayılmışdır (suda, torpaqda). 
Mikroblar  təbiətdə  bir-birinə  müxtəlif  təsirlər  göstərirlər.  Əgər  bir  mikrob  növü 
başqa  mikrobun  inkişafını  dayandırır  və  ya  ona  mənfi  təsir  göstərirsə,  bu 
antaqonizm,  əgər  bir-birinə  müsbət  təsir  göstərirsə,  bu  simbioz  adlanır.  Məsələn, 
süd  turşusu  bakteriyaları  ilə  mayalar  (süd  turşusu  bakteriyaları  süd  turşusu  ifraz 
edərək  mayaların  inkişafına  əlverişli  şərait  yaradır,  mayaların  həyat  fəaliyyəti 
nəticəsindəki  əmələ  gələn  vitamin  isə  süd  turşusu  bakteriyalarının  inkişafını 
stimulə  edir),  azot  fiksə  edən  mikroblarla  sellülozanı  parçalayan  bakteriyalar 
belələrindəndir.  Eyni  forma  qarşılıqlı  münasibət,  mikroorqanizmlərlə  bitkilər 
arasında  (məsələn,  bakteriyalar  ilə  paxlalı  bitkilər,  bitki  kökləri  ilə  müxtəlif 
göbələklər arasında) da müşahidə edilir. 
Adətən bitkilər elə maddələr hazırlayırlar ki, onlar bakteriyalar və göbələklər 
üçün  zəhərli  olur.  Bu  xassə  də  fitonsid  təsir  adlanır.  Bir  çox  bitkilərin  fitonsidləri 
bakterisid  xassəyə  malik  olurlar  və  bakteriyaları  öldürə  bilirlər.  Digər  bitkilərin 
fitonsidləri  isə  bakteriostatik  xassəyə  malikdirlər.  Onlar  ancaq  mikrobların 
çoxalmasını  və  inkişafını  dayandırırlar.  Soğan,  sarımsaq,  palıd,  şam,  istiot  kimi 
bitkilərin fitonsidləri daha güclü bakteriosid xüsusiyyətinə malikdirlər. 
 
6. Mikroorqanizmlərin doğurduğu mühüm biokimyəvi reaksiyalar  
Mikroorqanizmlər  maddələr  mübadiləsi  zamanı  müxtəlif  kimyəvi  reaksiyalar 
həyata  keçirirlər  k,  nəticədə  spirtlər,  turşular,  efirlər,  vitaminlər  kimi  dəyərli  üzvi 

---

maddələr  əmələ  gəlir.  Mikrobların  həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  əmələ  gələn  bu 
məhsullar  tibbdə,  sənayedə,  məişətdə  geniş  istifadə  olunurlar.  Mikroorqanizmlər 
tərəfindən  törədilən  çoxlu  biokimyəvi  proseslər    də  yeyinti  və  yüngül  sənayedə 
geniş  tətbiq  olunur.  Onların  təbiətdə  baş  verən  maddələrin  dövranında  da  rolu 
böyükdür. 
Mikroorqanizmlərin  biokimyəvi  fəaliyyət  imkanlarının  öyrənilməsi,  onların 
faydalı  olanlarından  daha  yaxşı  istifadə  etməyə,  onlar  tətbiq  olunan  texnoloji 
prosesləri düzgün təşkil etməyə imkan verir. Digər tərəfdən isə bu, qida xammalında 
və  onun  emalı  məhsullarında  onların  özbaşına  inkişafı  zamanı  gedən  biokimyəvi 
reaksiyaların  mahiyyətini  açır.  Bu  da  məhsulu  xarab  edən  törədicilərlə  vaxtında 
müvəffəqiyyətlə mübarizə aparmağa imkan verir.  
Ona  görə  də  qida  xammalının  emalı  zamanı  istifadə  olunan  və  ya  qida 
məhsulunun  xarab  olmasına  səbəb  olan  əsas  mikrobioloji  proseslərin  öyrənilməsi 
vacib məsələlərdəndir. 
Karbohidratlar  təbiətdə  ən  çox  yayılmış  azotsuz  üzvi  birləşmələrdir.  Onlar 
bütün  canlılar  üçün  mühüm  enerji  mənbəyidir.  Onların  mikroorqanizmlər 
tərəfindən parçalanması həm anaerob, həm də aerob şəraitdə gedir.  
Karbohidratlı  maddələrn  əsas  çevrilmə  tiplərindən  biri  qıcqıırmadır.  Bu 
fermentativ parçalanma prosesi olub, anaerob şəraitdə enerji ayrılması  ilə qlikoliz 
yolu  ilə  gedir  və  qıcqırmanın  növü  piroüzüm  turşusu  əmələ  gələndən  sonra 
müəyyənləşir.  Anaerob  şəraitdə  mikroorqanizmlər  tərəfindən  karbohidratların 
parçalanması prosesinə spirt, süd turşusu, yağ turşusu qıcqırmaları aiddir. 
Spirtə  qıcqırma.  Şəkərin  anaerob  şəraitdə  mikroorqanizmlər  tərəfindən  etil 
spirtinə  və  karbon  qazına  çevrilmə  prosesinə  spirt  qıcqırması  deyilir.  Prosesin 
biokimyəvi təbiəti 1851-ci  ildə Paster tərəfindən öyrənilmişdir. Ondan 20  il sonra 
C.Lister  qatıqdan  həmin  bakteriyaların  təmiz  kulturasını  ayırmış,onları  Str.  lactis 
adlandırmışdır.    Spirt  qıcqırması  turş  mühitdə  (pH-4,0-4,5)  aşağıdakı  tənlik  üzrə 
gedir: 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 + 25 kkal ist. 
Spirt  qıcqırmasının  əsas  törədicisi  Saccharomyces  cinsinə  mənsub  olan  maya 
göbələkləridir.  Spirt  qıcqırmasını  Mucor  cinsindən  olan  kif  göbələkləri  və 
Pseudomonas, Lindneri, Sarcina ventrivuli və s. bakteriyalar da apara bilir, lakin bu 
zaman az spirt əmələ gəlir (5-7%).  
Maya göbələkləri şəkərləri qıcqırdarkən çoxlu miqdarda spirt əmələ gətirdiyinə 
görə  bundan  çaxırçılıqda,  picə  istehsalında  və  s.  istifadə  edilir.  İçkilər  istehsalında 
tətbiq edilən maya göbələklərini əmələ gətirdikləri qıcqırmanın xüsusiyyətinə görə 2 
qruppa  bölürlər:üst  qıcqırma  əmələ  gətirən  maya  göbələkləri  Sacch.  serevisae,  alt 
qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. ellipsoideus.  
Üst  qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələkləri  qıcqırmanı  mühitdə  temperatur 
20-20°C olduqda intensiv aparır. Belə qıcqırmada qıcqıran mayenin üst səthinə qaz 
qabarcıqlarının  çıxması  nəticəsində  çoxlu  miqdarda  köpük  toplanmış  olur.  Bu  qaz 
qabarcıqları  mayenin  səthinə  qalxdlqda  özləri  ilə  bərabər  maya  hüceyrələrini  də 
mayenin üst səthinə qaldırırlar. Üst qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələklərindən etil 
spirti və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur (burada 6%-ə qədər spirt əmələ gəlir).  

---