MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

Alt  qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələklərində  xüsusən  çaxırçılıq  və  pivə 
istehsalında  istifadə  olunur  (burada  10%-ə  qədər  spirt  əmələ  gəlir).  Alt 
qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələkləriprosesin  gedişində  temperaturu  4-10°C-yə 
qədər  yüksəldə  bilir.  Burada  proses  üst qıcqırmaya  nisbətən  sakit  şəraitdə  gedir  və  
ona görə də maya hüceyrələri qidalı mühitin alt hissəsində toplanır. Bunu da xüsusi 
ilə çaxırçılıqda çaxırın şəffav olmasında böyük əhəmiyyəti var.  
Qeyd  etdiyimiz  spirtin  qıcqırma  tənliyi  ümumi  formadadır.  Bütün 
qıcqırmalar,  o  cümlədən  spirt  qıcqırması  çoxpilləlidir.  Qıcqırmanın  birinci 
mərhələsində  piroüzümturşusu  (CH
3
COCOOH),  2-ci  mərhələsində  sirkə  aldehidi 
əmələ  gəlir  (CH
3
CHO).  3-cü  mərhələdə  isə  sirkə  aldehidindən  etil  spirti  alınır 
(C
2
H
5
OH). 
Qələvi  mühitdə  qıcqırma  zamanı  isə  etil  spirti  əvəzinə  qliserin  və  sirkə 
aldehidi əmələ gəlir. 
Əksər  mayalar  üçün  mühitdə  şəkərin  qatılığının  10-15%  olması  əlverişlidir. 
10%-dən az miqdar isə qıcqırma üçün əlverişli deyildir, 30-35% qatılıqdakı şəkərlə 
isə qıcqırma getmir. Bu proses ən tez 30°C-ə yaxın temperaturada gedir. 50°C-də isə 
qıcqırma  dayanır.Spirt,  pivə,  çaxır,  qliserin  istehsalı  spirt  qıcqırmasına  əsaslanır. 
Qıcqırma  prosesi  zamanı  toplanan  spirt  mayalara  zərərli  təsir  göstərirvəçox  zaman 
mühitdə 12-16% spirt olduqda qıcqırmadayanır. 
Spirt  qıcqırmasının  böyük  praktik  əhəmiyyəti  olduğundan  onun  kimyası, 
biokimyası və texnologiyası genişöyrənilmişdir. 
Süd  turşusu  qıcqırması.Bu  növ  qıcqırma  zamanı  süd  turşusu  bakteriyaları 
anaerob şəraitdəşəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır. 
Süd  turşusuna  qıcqırma  əmələ  gətirən  bakteriyalar  eyni  morfoloji  quruluşa 
malik deyillər.Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvari 
kokklara  təsadüf  olunur.Bu  bakteriyaların  hamısı  fakültativ  anaerobdur.  Süd 
turşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir: 
1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma. 
2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd turşusuna qıcqırma. 
Homofermentativ  süd  turşusuna  qıcqırmada şəkər əsasən  (təxminən  90%)  süd 
turşusuna  qədər  parçalanır  və  burada  Lactobacillus  vəStreptococcus  cinslərinin 
növləri iştirak edir (Şəkil). 
Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
3
H
6
O
3
 – Süd turşusu + 18 kkal istilik 
Heterofermentativ  süd  turşusuna  qıcqırmada  isəşəkərlər  parçalanarkən  süd 
turşusu  ilə  yanaşı  etil  spirti,  sirkə  turşusu,  kəhraba  turşusu,  karbon  qazı,  hidrogen 
və  s.  əmələ  gəlir.  Burada  Betalacterium  vəLeoconostoc  cinsli  bakteriyalar  iştirak 
edir.Heterofermentativ  qıcqırmada  aromatik  birləşmələr  –  aseton  və  ya  asetil-
metilkarbinol əmələ gəlməklə südlü məhlullara xoş qoxu verir. 
Proses aşağıdakı tənliklə gedir: 
2C
6
H
12
O
6
 = C
3
H
6
O
3
 + C
2
H
4
O
2
 + C
4
H
6
O
4
 + C
2
H
5
OH + CO
2
 + H
2
 
süd           sirkə       kəhraba      etil 
turşusu     turşusu     turşusu      spirti 
Proses  nəticəsində  40%  süd,  20%  kəhraba  turşusu,  10%  etil  spirti  və  sirkə 
turşusu,  20%-ə  qədər  müxtəlif  qazlar  əmələ  gəlir.  Belə  halda  süd  turşusu  başqa 

---

maddələrlə qarışıq olduğundan, alınan məhsulun keyfiyyəti aşağı olur.Süd turşusu 
bakteriyalarının  əksəriyyəti  1%-ə  qədər,  bəziləri  –  bolqar  çöpü  adlanan  növü  isə 
3%-ə qədər süd turşusu əmələ gətirir. 
Bakteriyaların  süddəəmələ  gətirdiyi  süd  turşusu,  südün  kazein  adlanan  zülal 
hissəsini  laxtalandırmaqla,  onun  bərkiməsinə,  yəni  qatıq  əmələ  gəlməsinə  səbəb 
olur.Xalis  süd  turşusu  qıcqırmasıəldə  etmək  üçün  südüəvvəlcə  qaynatmaq  və 
pasterizə  etmək  lazımdır.Qaynadılmış  südün  temperaturu  40  dərəcəyə  enəndən 
sonra  ona  Bacterium  lactic  acidi  bakteriyalarıəlavə  edilir.Bu  bakteriyalar  süd 
şəkəri olan laktozanı süd turşusuna kimiparçalayırlar. 
Süd  turşusuna  qıcqırmanın  praktiki  əhəmiyyəti  çox  böyükdür.Bu  prosesi 
əmələ  gətirən  bakteriyalardan  müxtəlif  süd  məhsullarının  istehsalında,  çörək 
bişirmədə,  tərəvəz  məhsullarının  turşulaşdırılma-sında,  gön-dəri  məmulatlarının 
emalında, süd turşusu istehsalında istifadə olunur. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma.  Bu  qıcqırma  zamanışəkərlər  anaerob  şəraitdəyağ 
turşusu  bakteriyalarının  iştirakı  ilə  parçalanaraq  yağ  turşusu,  karbon  qazı  və 
hidrogen  əmələ  gətirir.  Belə  parçalanma  tipik  yağ  turşusu  qıcqırmasıdır.Prosesin 
biokimyəvi təbiəti 1851-ci ildə Paster tərəfində aydınlaşdırılmışdır. 
C
6
H
12
O
6
 C
4
H
8
O
2
 + 2CO
2
 + 2H
2
 + 1 kkal. 
Əsas  məhsullarından  əlavə,tipikqıcqırmadayağturşusuilə  yanaşı  digərikinci 
dərəcəli məhsullar: butilspirti, aseton, etilspirtivə s. alınır. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma  bakteriyaları  Clostridium  cinsinə  aid  olan  hərəkətli, 
qram-müsbət çöplərdir (Şəkil ). Yağ turşusu bakteriyalarının inkişafı üçün optimal 
temperatur 30-40°C-dir. Yağ turşusuna qıcqırma neytral mühit reaksiyasında yaxşı 
gedir.  Əgər  qıcqırma  turş  mühitdə  gedirsə,  onda  butil  spirti  və  aseton  toplanır. 
Bakteriyalar sadəşəkərlərdən başqa, mürəkkəb şəkərləri – dekstrin, nişasta, pektinli 
maddələr, qliserin və s. parçalaya bilirlər. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma  zamanı  alınan  yağ  turşusu  texnikada  geniş  istifadə 
olunur.  Xoş  iyi  ilə  fərqlənən  onun  mürəkkəb  efirləri  aromatik  maddələr  kimi 
qənnadı  və  parfümeriya  sənayesində  istifadə  edilir.  Məsələn,  metil  efiri  alma  iyi, 
etil efiri armud iyi verir. 
Propion  turşusuna  qıcqırma.  Bu  qıcqırma  anaerob  propion  turşusu 
bakteriyaları  tərəfindən  törədilir.  Bunlar  qısa,  hərəkətsiz,  spor  əmələgətirməyən, 
qram-müsbət çöplərdir. Onların inkişafı üçün optimal temperatura 30-35°C-dir. Bu 
bakteriyalar  şəkəri  və  süd  turşusunu  asanlıqla  qıcqırdaraq  onları  propian  və  sirkə 
turşusuna  çevirir  və  bu  proses  karbon  qazı  və  suyun  əmələ  gəlməsi  ilə  müşaiyət 
olunur: 
3C
6
H
12
O
6
=4CH
3
CH
2
COOH+2CH
3
COOH+2CO
2
+2H
2
O+X kal 
Bu  qrup  bakteriyaların  tipik  nümayəndəsi  –  Bact.  acidi  propionisi  süddə  və 
bərk pendirdə inkişaf edir. 
Bəzi  propion  turşusu  bakteriyaları,  məsələn,  Propionisi  bacteriumchermani 
B
12
 vitaminin alınmasıüçün istifadə edilir. 
Sellülozanın və pektin maddələrinin yağ turşusuna parçalanması.  
a)  Sellüloza.  Mürəkkəb  polisaxaridlərdən  olan  sellüloza,  çətin  parçalanan 
maddələrə  aiddir.Lakin  bakteriyaların  və  bəzi  göbələklərin  əmələ  gətirdiyi 
sellüloza  və  sellobiaza  kimifermentlərin  təsiri  ilə  bu  birləşmə  sadəşəkərlərə  qədər 

---