MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

hidroliz  olunur.  Sellülozanın  anaerob  qıcqırması  zamanıyağ  turşusu,  sirkə  turşusu 
etil spirti, CO
2
, H
2
 və metan alınır. 
Prosesdə iştirak edən bakteriyalar rus alimi V.L.Omelyanski (1895) tərəfindən 
öyrənilmiş və burada iki növ bakteriyaların iştirakı müəyyən edilmişdir. 
1)  Bac.  cellulosal.  hydro  genicus  –  sporlu  çöpşəkilli  bakteriyadır,  bu 
sellülozanın qıcqırması zamanı son məhsul kimi hidrogen əmələ gətirir. 
2)  Bac.  cellulosal.  methanicus  –  xarici  görünüşünə  görə  birinci  növü 
xatırladır,  lakin  kiçikdir.  Bu  bakteriyanın  iştirakı  ilə  sellüloza  qıcqırarkən  çoxlu 
metan əmələ gəlir. 
b) 
Pektin 
maddələri.Pektin 
maddələri 
insanların 
qidalanmasıüçün 
əhəmiyyətli  olan  polişəkərlər  aiddir.Pektinli  maddələr  bitki  toxumalarının 
quruluşunda, xüsusilə hüceyrələrarası lövhəəmələ gətirməklə hüceyrələri bir-birinə 
yapışdırır  və  hüceyrə  qılafının  tərkibinə  daxil  olurlar.  Onlara  bitkinin  bir  çox 
orqanlarında,  meyvələrində  (alma,  armud,  üzüm),  kök  yumrularında  (çuğundur, 
yerkökü), portağal qabığında rast gəlmək olur. Nisbətən möhkəm üzvi maddə olan 
pektin pektinaza və propektinaza əmələ gətirən mikroorqanizmlərin köməyi iləüzvi 
turşular,  xüsusilə  sirkə,  yağ,  qarışqa  turşuları,  metil  spirti,  CO
2
,  H
2
  kimi  sadə 
birləşmələrə 
parçalanır. 
Pektin 
maddələrinin 
qıcqırmasınıəmələ 
gətirən 
Clost.pectinovorum  (pektin  maddələrini  əsasən  yağ  turşusuna  qədər  parçalayır) 
vəCl.  felsineum  (əsasən  bu  maddələri  parçalayarkən  sirkə  turşusu  əmələ  gətirir). 
Bu  bakteriyalar  obliqat  anaerobdurlar.Bunlar  iri,  hərəkətli  çöplərdən  ibarət  olub, 
çöpün sonunda dairəvi və dəyirmi formalı sporlar əmələ gətirirlər.Pektinli qıcqırma 
böyük  praktik  əhəmiyyətə  malikdir.Bundan  kətan,  kəndir  və  digər  bitkilərin 
isladılmasında istifadə edilir. 
Azotsuz  üzvi  maddələrin  aerob  parçalanması.  Sirkə  vəlimon  turşusu 
qıcqırması.Oksidləşmə prosesinə (aerob) mikroorqanizmlərin havanın oksigeninin 
iştirakı ilə törətdiyi biokimyəvi proseslər daxildir. 
Əksər aerob mikroorqanizmlər tənəffüs prosesi zamanıüzvi maddələri karbon 
qazı  və  suya  qədər  oksidləşdirirlər.Lakin  bəziləri  isə  onları  qismən  oksidləşdirir, 
nəticədə mühitdə tam oksidləşməmişüzvi birləşmələr toplanır. 
Bu  oksidləşmə  məhsulu  qıcqırma  zamanıəmələ  gələnlərə  oxşar  olduğuna 
görə,  bəzi  tam  oksidləşməmiş  proseslər  şərti  olaraq  oksidləşdirici  qıcqırmalar 
adlanır. 
Sirkə  turşusuna  qıcqırma.  Sirkə  turşusu  qıcqırması  bakteriyaların  etil 
spirtini  sirkə  turşusuna  oksidləşdirməsi  prosesidirki,  budaaşağıdakı  reaksiya  üzrə 
reallaşır: 
CH
3
CH
2
OH + O
2 
= CH
3
COOH + H
2
O + X kkal enerji. 
Belə qıcqırma qədim  dövrlərdən  məlumdur.Süfrəçaxırı  və  ya pivə ağzı açıq 
qaldıqda  bir-iki  gündən  sonra  içkinin  səthində  bozumtul  ərp  əmələ  gəlir.Bu 
zaman çaxır (pivə) bulanır və turşuyur, yəni çaxır sirkəyəçevrilir.Bu sirkə turşusu 
bakteriyaları iləəlaqədardır. 
Sirkə  turşusu  qıcqırması  zamanı  etil  spirtinin  oksidləşməsi  reaksiyası  iki 
mərhələdə  gedir.Əvvəlcə  sirkə  aldehidi  əmələ  gəlir,  sonra  isə  bu  sirkə  turşusuna 
oksidləşir. 
2CH
3
CH
2
OH + O
2 
 2CH
3
CHO + 2H
2
O – sirkə aldehidi. 

---

2CH
3
CHO + O
2 
 2CH
3
COOH – sirkə turşusu. 
Sirkə turşusuna qıcqırmanın törədiciləri.Sirkə turşusu bakteriyaları, qram-
müsbət,  çöpşəkilli,  sporəmələgətirməyən,  mütləq  aerob  orqanizmlərdir.Onların 
arasında  hərəkətli  və  hərəkətsiz  bakteriyalar  vardır.  Onlar  turşuya  davamlıdır  və 
bəziləri  mühitin  turşuluğu  3,0  olduqdabelə  inkişaf  edə  bilir.  Bunlar  üçün    pH-
ınoptimalgöstəricisi 5,4-6,3-dür. 
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  iki  cinsə  daxil  edilir:  Gluconobacterium  –  polyar 
qamçılıçöpdür,  sirkə  turşusunu  oksidləşdirə  bilmir  vəAcetobacter  –  peritrix 
qamçılıdır, sirkə turşusunu karbon qazı və suya oksidləşdirir. 
Bu bakteriyalar  hüceyrələrinin ölçüsünə, spirtə davamlılığına,  mühitdəçox və 
ya  az  miqdarda  sirkə  turşusu  əmələgətirmə  qabiliyyətinə  və  digər  əlamətlərə  görə 
fərqlənirlər. 
Məsələn, 
Acetobacter 
aceti 
mühitdə 
6% 
sirkə 
turşusu, 
A.aceti.orleanensis - 9,5% sirkə turşusu əmələ gətirir. 
Bu  bakteriyalar  30°C  temperaturada,  mühitdə  10-12%  etil  spirti  olduqda 
prosesi daha fəal aparırlar. 
Limon  turşusuna  qıcqırma.  Kif  göbələkləri  də  tənəffüs  prosesində  çox 
zaman  karbohidratları  karbon  qazı  və  suya  qədər  oksidləşdirir,  ona  görə  də 
mühitdə tam oksidləşməmiş  məhsullar –  üzvi  turşular (kəhraba,alma, limon  və s.) 
əmələ gəlir.  
Limon  turşusuna  qıcqırma  kif  göbələkləri  tərəfindən  qlükozanın  limon 
turşusuna oksidləşməsinə deyilir. Belə qabiliyyət bu və ya digər dərəcədə müxtəlif 
göbələklərdə  müşahidə  edilir.  Lakin  bunlar  arasında  ən  məhsuldarıAspergillus 
niger göbələyidir. 
Əvvəllər  limon  turşusunu  tərkibində  7-9%  həmin  turşu  olan  limon  bitkisinin 
meyvəsindən  alırdılar.  Sonralar  S.P.Kostıçev  və  V.S.Butkeviçin  tədqiqatları  ilə 
məlum oldu ki, limon turşusunu  geniş zavod  miqyasında Asp.niger göbələklərinin 
iştirakı iləşəkərdən almaq olur. Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: 
2C
6
H
12
O
6
 + 3O
2
 2C
6
H
8
O
7
 + 4H
2
O + X kkal. 
Bunun  üçün  Asp.niger  göbələyi  böyük  alüminium  çənlərdə  30-32°C 
temperatura,  20%  şəkər  və  0,3%  ammonium  nitrat  olan  mühitdə  (608  sm 
hündürlükdə) becərilir. Mühitin üzərində möhkəm göbələk pərdəsi əmələ gələndən 
sonra,  onun  altında  olan  kultural  maye  süzülüb  götürülür,  pərdə  su  ilə  tutulur  və 
oraya yenidən 20% şəkər məhlulu (mineral duzsuz) əlavə edilir.Becərmə prosesi 3-
4 gün davam edir. Bu zaman götürülən şəkərin 60-65%-i limon turşusuna çevrilir. 
Şəkər  məhlulunun  dəyişdirilməsi  2-5  dəfəyə  qədər  təkrarlana  bilər.Əgər  alınan 
turşu  vaxtında  göbələk pərdəsindən ayrılmazsa, o zaman bu daha sadə  məhsullara 
– oksalat, sirkə turşuları, CO
2
 və suya parçalanır. 
Limon  turşusu  istehsalında  əsas  xammal  kimi  melassdan  istifadə  edilir.Onun 
məhlulunun tərkibində 15%-ə qədər şəkər olur. 
Limon 
turşusu 
qənnadı 
sənayesində, 
alkoqolsuz 
içkilərin, 
müxtəlifsiroplarınhazırlanmasında, kulinariyada və tibbdə geniş istifadə edilir. 
 
6. Mikroorqanizmlərin azotlu üzvi maddələri çevirməsi və onların əhəmiyyəti 
Azot  –  zülal  molekulunun  vacib  tərkib  hissəsidir.Təbiətdə  onun  əhəmiyyəti 
kifayət  qədər  çoxdur.Bitki  və  heyvan  qalıqları  formasında  torpağa  daxil  olan 

---