Ovqat tayyorlash jarayoni
Yüklə 6,13 Mb.
|
| Masalliqlar me'yori: 2ta lasos balig'i konservasi, 200 gr pishloq, 4ta
tuxum , 2dona olma, mayonez 200 gr. Lasos balig'i konservasi ochilib, idishga solib eziladi. Pishloq qirg'ichdan o'tkaziladi. O lm a po'stiartilib qirg'ichdan o'tkaziladi. Maxsus kattaroq likopchaga ezilgan baliq konservasi bir tekis yoyiladi, ustiga m ayonez quyiladi, uning ustidan pishloq yoyiladi va ustidan yana mayonez bir tekis quyilib dasturxonga toniladi. ""Baliq va sabzavotli tort^ salati MasaUiqiarm e balki konservasi «selyotka» 400 gr, pishirilgan kartoshka 400 gr, pishgan sabzi, lavlagi 300 gr, tuxum 3 dona, mayonez 200 gr, ko'k piyoz 50 gr. Kartoshka, sabzi, qizil lavlagi po'sti bilan qaynatilib pishiriladi va sovutiiib, po'sti archilib qirg'ichdan alohida-alohida idishga qirib chiqariladi. Tuxum qattiq qilib pishirilib, po'sti archilib, oqi va sarig'i alohida- alohida ajratilib, to'g'raladi. K o 'k piyoz mayda to'g'raladi. M axsus uzunchoq salat laganiga ovalsimon qolip qo'yilib, qirib chiqarilgan kartoshka yarmi bir tekis yoyiladi, ozgina tuz sepiladi, ustiga baliq konservasi ezib yoyiladi. uning ustiga sabzi, undan so'ng qizil lavlagi yoyiladi va mayonez yarmi quyiladi va bu jarayon yana qaytariladi. Eng oxirida tuxum oqi bir lekis yoyilib mayonez quyiladi, ozgina tuz sepiladi va uning ustidan luxum sarig'i yoyiladi va chellarini to ‘g ‘ralgan ko'k piyoz bilan bezatib chiqiladi. Tayyoriangan salal sovuqxonagaqo'yilib, biroz sovuliladi vaqolip ajralib olinib, daslurxonga qo'yiladi. B uterbrodlar Buierbrodlar ko'p tayyorlanadigan ta ’maddi luri hisoblanadi. Ularni tayyoriash uchun bo'Ika yoki baton noniari 1 sm qaiinlikda 400 gr og'irlikda bir lekis qilib qirqib olinadi. Buierbrod uchun pishgan g o 'sh i, go'shi m ahsulotlari, kolbasalar, pishloqlar, sariyog‘, asa!, povidilo, jele, tuxum , sabzavotlar, turii sardaklar ishlatiladi. Bu mahsuiotlar ta'm i, rangi bilan bir-birining xushxo'rligini oshiradigan qilib tanlab olinishi zarur. Buierbrod uchun maiisulot b ir tekis kesilishi va non ustini to‘liq berkitishi kerak. Mahsuloi buierbrod ustiga l -3 bo'lakdan ortiq bo'lakli boMmasligi kerak. Buterbrodlar tayyorlanish jarayoniga ko'ra ochiq, yopiq (sandvich) va kanape turlariga boMiiiadi. Ochiq butebrodlar SariyogMi buierbrod 20-30 grammii lo’g'ri to'rtburchak qilib kesilgan non bo'lagi ustiga shu shaklida lekin yupqa qilib kesilgan sariyog' qo'yib beriladi. Sariyog' yumshcxj bo'lsa, nonga surkab beriladi. Pishioqli buterbrod Nonni 1 sm qaiinlikda kesiladi. Pishloqni po‘stidan tozalanib 2 -3 mm qilib kesiladi. Non ustiga yupqa qilib sariyog' surtiiadi, ustiga lo 'Iiq qoplab turadigan qilib pishloq qo'yiladi. Kolbasali buterbrod Noni l sm qaiinlikda kesiladi. Qaynatilgan yoki dudlangan kolbasalar qiya qilib kesiladi. Non ustiga yupqa sariyog' surtilib, usiiga kaita-kichikiigiga ko'ra i -3 bo'lak kolbasa bo'laklariga qo‘yilib, dasturxonga qo‘yiladi. Yopiq buterbrodlar (sandvicblar) Oq bulochka noni uzunasiga 0,5 sm qaiinlikda yupqa kesiladi. N o n usiiga sariyog' surtilib yupqa kesilgan m ahsulot (pishgan go'sht, baliq, pishloq, kolbasa, povidlo va hokazo). Q o'yilib ustidan ikkinchi non bo'lagi bilan berkitilib, dasturxonga beriladi. Sandviclilar 2 yoki 3 qavatii yoki araiasli malisulotli qilib tayyorianadi. Buning uciiun buloclika non ko‘ndalangiga o'rtasidan bir cheti o ‘zam ilinadigan iiolda qoldirilib kesiladi va non orasiga yupqa kesilgan mahsuiotlar bilan birga ko‘k piyoz, to'g'ralgan pomidor. bodring, sabzi, mayonez, sardaklar qo'yib berisli mumkin. Kanapelar Gazak uchun tayyorianadigan buterbrodlar ya’ni kanapelar suvi qociigan oq bug'doy nonidan tayyorlanadi. Noni qobigMdan tozalanib qalinligi 1-1,5 sm . kengligi 5-6 sm qilib kesiladi. Sariyog' yoki margarinda yuzaki qilib qovurib olinadi. Uning ustiga go'sht, baliq, pishloq, kolbasa yoki boshqa mahsuiotlar qalinligi 2-3 mm dan qilib kesib qo'yiladi va ularni orasi ko'kat, ko'k piyoz, pishirib to'g'ralgan luxum bilan bezatish mumkin. Bu buterbrodlami tayyorlashda bir necha xil mahsulotlardan foydalanish m um kin. Tarqatishdan aw a l tayyoriangan buterbrodlar kvadrat, to 'g 'n to ’nburchak, iichburchak yoki romb shaklida bir kishiga 2-4 dona hisobida kesiladi. Diametri 4 sm qilib doira shaklida kesilishi ham mumkin. Yaxna taom lar sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash muddatlari Sabzavotlardan tayyorianadigan salatlar tarkibidagi mahsuiotlar har biri o'ziga hos shaklida to 'g 'ralgan bo'Iishi, na’mi qochm agan, sarg'aygan, qoraygan. qurib qolgan bo'Imasligi kerak. Hidi, mazasi, rangi tayyoriangan mahsulotning tabiiy rangiga mos bo'Iishi kerak. Vinegretlarning sabzavollari yumshoq pishgan, bir hil to'g'ralgan, och qizil rangda, chaplashib qizarib ketmagan, sh o 'r bodring va karam o 'tk ir la’miga ega bo'Iishi kerak. G o'sht va go'sht mahsulotlari to'qimasiga ko'ndalang holda yupqa kesilib tayyorianadi. Rangi ishlov berilgan hoiatiga mos ko'rinishda, mazasi qovurilgan, dudlangan, pishirilgan holatdagiga mos cgiluvchan o'ziga xos qattiqlikda, uvoqianmaydigan, sabzavollari yumshoq pishgan boMishi kerak. Yaxna taom va tamaddilarni daslurxonga berishdan aw al did bilan bezatilishi, kishini ishiahasini ochadigan, ruhiyaiini ko'iaradigan bo'Iishi kerak. Achchiq-chuchukning pomidori bir xil rangda bo'lib, bosh piyoz bir xil shaklda to'g'ralgan, luzi m e’yorida, achchiq qalam pir sezilarii mazasi va hidiga ega bo'Iishi kerak. Rediskali salat tarkibidagi mahsulot o'ziga xos pazandalik ishlovidan o'tkazilishi lozim. Rediska po'k. dag'al po'choqii. ichi qoraygan bo'Imasligi kerak. Ko'k piyoz g'ovlagan bo'Imasligi kerak. Tuxumning oqi va sarig'i lo1a pishgan bo'Iishi kerak. Turpli salat uchun po'k lurp yaramaydi. Turp bir xil katialikda kesilgan, luzi me'yorida, qoraymagan boMishi kerak. Baliq terisi, suyagidan tozalangan lahm boMishi kerak. Burchak ostida kesib porsiyalangan, chiroyli bezalgan, tashqi ko'rinishi, rangi o'ziga hos bo'Iishi lozim. Ustiga sardak quyib tayyoriangan va marinad bilan tayyoriangan baliq taomlari mazasida ziravor sezilarli darajada bo'lmog'i lozim. Baiiqlami lashqi ko‘rinislii, yahlil yumshoq pisligan, uvalanmaydigan boMmog'i lozim. Chopilgan seld bir xil yumshoq surkaluvchanlikdagi holatga ega bo'ImogM lozim. Buierbrodlar-mabsuloUari tekis kesilib. non ustiga to'g'ri qo'yilgan boMishi, yuzida qurigan yoki shamol tekkan joylari boMmasligi. mahsulotlarga xos hid va mazaga ega boMishi kerak. Yaxna taom va tamaddilar daslurxonga lonish oldidan layyorlanadi, berllguncha qadar 0-6'^ S darajada saqlanishi zarur. Sabzavotli, go'shtli, baliqli salatiarga mo'ljallab archib, to'g'rab qo'yilgan sabzavotlaming saqlanish muddati 1 soat. Pishirilgan sabzavotlar uzog'i bilan 8-12 soat saqlanadi. Xom sabzavotlardan tayyoriangan salatlar 15 daqiqa ichida daslurxonga tortilishi kerak. Pishirilgan sabzavotlardan tayyoriangan salallar esa 20-30 daqiqa saqlanishi kerak. Mustaqil o'rganish uchun savol va topshiriqlar O'zbek milliy yaxna taom va tamaddilarning turiarini va taworiash jarayonini ayting. Yaxna taomlami tayyoriashda sanitariya-gigiena qoidalarini, qanday ish joyini tashkil qilinishini ayting. Yaxna taomlaming ishtaha ochishda va ovqat hazm qilishda fiziologik hususiyatlari qanday? Hn kishiga moMjallangan karamli salat uchun masaliqlar me’yorini hisoblang. “ Toshkent’* salatini to'yimiigini. kimyoviy larkibini hisoblang. Baliqli salat to'yimiigini, ximyoviy tarkibini hisoblang. Yaxna taom va tamaddiiami bezatish uchun sabzi, bodring. pomidor. piyoziardan bezaklar tayyoriash jarayonini o'rganing. Yaxna taom va tamaddiiami da.slurxonga tortishda ishlatiladigan asbob, idish, moslamalar turiarini va ulardan foydalanishni o'rganing. Yaxna taom va tamaddilarning sifatiga va saqlanishiga bo'lgan talablar qanday? X I- B O B S H IR IN T A O M LA R Tarkibiga shakar qo’shib tayyorlanadigan laomlar shirin laomlar deyiladi. Shirin laomlar ovqatlanishda eng oxiri ile’‘mol qilinadi, lazzatli ta’m beradi va oshqozonda shiraning ajralishini lo‘xiadi. Shirin taomiarni asosan yangi, quritilgan. konservalangan mevalardan layyorlanadi. Ularni layyorlashda qo’shimcha xom-ashyo sifatida mayiz, yong’oq. tuxum, qaymoq. sut, turli meva sharbatlaridan ham foydalaniladi. ularni ta’mi va xidini yaxshilash uchun vanilin, limon, apelsin po‘stlog‘i solinadi. Shirin taomlar dasturxonga tortishdagi xaroratiga ko‘ra sovuq +10+14‘’S harorati beriladigan va issiq +50 +55*'S haroratda beriladigan turiarga bolinadi. Sovuq holda beriladigan shirin taomlarga: yangi ho‘l mevalar, quritilgan, konservalangan mevalar, kompotlar, kisellar. jele, muss, ko‘pchiiilgan qaymoqlar kiradi. O’zbek m illiy shirin laomlariga xolvaytar, nisholda, lalqon, murabbolar, qiyomlar, holvalar sharq shirinliklari kiradi. Shirin laomlar da.stup(onga tortilganda stakanlarga, kremankalaiga, maxsus vazalarga va disert likopchalarga solinib, chiroyli qilib bezatilib beriladi. Shirin taomlami tayyoriashda mevalar tarkibidagi damiondorilaml saqlab qolish uchun quyidagilarga amal qilinishi kerak. Shirin taom iarni tayyoriashda ishlatiladigan asbob va Idishlar oksidlanmaydigan bolishi kerak. Mevalarga issiqlik ishlovi berilganda ularni qaynab lurgan suvga yoki sharbatga solinadi. Kompoi va murabbo tayyorlashda mevalar ezilib ketmasligi uchun llmon kisloiasi qo'shiladi. Jeleli shirin laomlarni tayyorlashda awal mevalar sharbali siqib olinib, taom pishish oldidan qo’shiladi. Shirin taomiarni layyorlashda va saqlashda sirlangan, chinni, sopol idishlardan foydalanish zarur. Shirin taomlami boshqa o‘tkir hidÜ mahsulotlardan alohida saqlanishi kerak, chunki ular lashqi hidni o‘ziga tez singdirib oladi. l l . I Yangi ho*l mevalar Yangi ho’l mevalar ko’rinishi, chiroyli rangi, la’mi, darmondorilarga boyligi bilan ovqatlanishda juda katta ahamiyatga ega. Mevalar ovqat hazm qilishda, ichak faoliyatini yaxshilashda zo7 ahamiyat kasb qiiadi. Yangi ho‘l mevalami dasturxonga tortishdan awal saralanadi, bandiaridan tozolaniladi va oqib turgan suvda yuviladi, lekin artilmaydi. Mevalar vazalarda. lurli meva idishlarga, desen likopchalarga uyib solinib dasturxonga tortiladi, yonidan alohida shakar ham beriiishi mumkin. Siirus mevalar-apelsin va mandarinlani po'stlaridan ajratib, pallalargu bolinib. kjchik likopchalaiga solib daslurxonga lortiladi. Limonni esa parrak- parrak qilib kesib. kichik likopchaga cheiiga bir qator terib, o'rtasiga shakar solib beriladi. Tez muziatilgan mevalarni daslurxonga lonishdan oldin 10-15 daqiqa havo haroratida muzdan tushiriladi, va yuviladi. So'ngra kremanka yoki vazag^i solinib, ustiga issiq shakarli sharbai quyiladi va 30 daqiqa qo'yib qo'yiladi. keyin dasturxonga toniladi. Kampotlar Kampotlar yangi, quritilgan, konservalangan mevalardan yoki ularni aralashmasidan tayyorlanadi. Kampol tayyorlash umumiy jarayonini quyidagicha; mevalar saralanadi. yuviladi, sharbat qaynaliladi va mevani qo‘shib qaynaliladi, sovitiladi. Kampol uchun ishlatiladigan mevalar katta-kichikligi, tuzilishiga ko'ra ishlov beriladi: urug'li mevalar olma, nok, behi yuvilib, pailacha shaklida kesiladi. urug'i va urug' o'zaklari olib tashlanib, tilim -iilim qilib to'g'raladi; danakii mevalar o'rik, shafioli. olxo'ri ikkiga bo'linib, danagi ajrauladi. pailacha shaklida io‘g‘raladi. Ocha, gilos bandlari ajraiiladi. Rezavor mevalardan qulupnay, malina, smorodina, tut bandiaridan tozalanadi. Mandarin, apelsin po'sti lozalanib, yupqaqobiq ostidagi ipsimon oq po'slidan ajratilib, o‘z-o'zi bo'yicha pallachalarga ajratiladi. Kampol uchun sharbat tayyorlashda qaynab lurgan shakar solib qaynatiladi. Agar mevaning nordonlik darajasi past bo'lsa, limon kislotasi qo'shiladi. Agar mevaning rangi sharbatga yaxshi chiqmasa. olcha eksirakti yoki kuydirilgan shakar crilmasi bilan bo'yaladi. Sharbat tayyoriashda bir litr suvga lOOgr shakar solinadi, agar shirin meva va rezavor mevalardan tayyoriansa bir litr suvga 0,5 gr limon kislotasi qo'shiladi. Kampol qaynatishda rezavor mevalar tez pishib ezilib ketadi. tarkibidagi “ S ” darmon dorisi yo'qoladi. shu sababli ularni qaynaiish shan emas. qaynoq suvga solib, idish qopqog‘ini yopib sovuliladi. Quritilgan mevalardan kampot tayyorlash uchun ularni tozalab yuvib. qaynoq sharbatga pishish vaqiiga qarab keima-kel solib qaynatiladi. Bunda olma, nok qoqilari 25-30 daqiqa. qolgan meva qoqilari 15-20 daqiqa. kishmish 5 daqiqa qaynatiladi. Kamponlar xushxo'rligini oshirish uchun mayda to‘g‘ralgan apelsin, limon qo'shilishi ham mumkin. Kampotlar sovuq holda 200 gr hisobida stakanlarga quyib dasturxonga tortiladi. Jeleli shirin taomlar Jeleli shirin taomlarga kisel, jele, muss, sambuk, kremlar kiradi. Sovutilgan bu taomlar dirildoq ko'rinishga ega bo'ladi, buning uchun ularga jeleli moddalardan kraxmal, jelatin, agaroidlar qo'shiladi. Jeleli shirin taomlaming quyuqlik darajasi, ularga qo'shilgan jeleli modda miqdoriga bog'liq bo'ladi. Bir kgll jeleli taom uchun kerak bo'ladigan kraxmal yoki jelatin gramm hisobidagi miqdori jadvalda ko'rsatiigan. 7-jadval. № Jeleli taom Kraxmal Jelatin Kisel: o'rlach» quyuqlikda 40-50 Suyuq 20-35 -> Jclc 30 Muss 27 Sambuk 15 Krcni 20 Kisellar tayyorlash Kisel tayyoriash uchun kanoshka kraxmalida foydalaniladi. Kiselga solingan kraxmalning miqdoriga qarab kisellar quyuq-suyuq va o'nacha quyuqlikda bo'ladi. Kisel tayyorlanishining umumiy jarayoni quyidagicha: mevanirig sharbali siqib ajratib olinadi, mevaning turpga suv, shakar solib qaynatiladi, tayyoriangan sharbat suzib olinib, unga sovuq suvda eritilgan kraxmal solib kovlab lurgan holda qaynaliladi, kisel yetarii quyuqlikgacha qaynagandan so'ng. olovdan olinib siqib ajratib olingan sharbat solinadi va sovutiladi. Tayyor kisel konsentraiidan kisel tayyorlash uchun 100gr kisel konsentrati avval maydalaniladi va ozgina sovuq suvda eritiladi, so’ngra 1-1,5 litr qaynoq suvga solib kovlab lurgan holda qaynnliladi. olovdan olib sovitiladi. Kiseini dasturxonga tonishda stakanlai^a quyib. yuziga ozgina shakar sepib beriladi. bunda uning yu/lda parda hosil bo'lmaydi. Jele Jelelar rezavor meva qaynatilgan suvidan. sharbatidan. murabbosidan tayyorianadi. Jelelar tinik dirildoq ko‘rinishga ega bo'ladi. Jelelar shakli quyib qotirilgan qoliplar shakligaxos bo'ladi.Ularningqaitiq-yumshoqligi ularga qo'ilgan Jelatin, agaroid moddalarining miqdoriga bogMIq bo'ladi. Jelaiin moddasi ishlatishdan avval og'iriigiga nisbatan 8-10 barobar ko‘p suyuqlikda 1-1,5 soat bo'ktirilishi kerak, bunda jelatin hajmi 6-8 barobar oshadi. Agaroid moddasi ishlatilganda o'ziga nisbatan 20 barobar ko'p miqdordagi suvda 30-40 daqiqa bo'ktiriladi. Bunda unig hajmi 8-10 barobar ortadi. l litr jele uchun agaroid 15 rg ishlatiladi, jelatin esa 30 gr ishlatiladi. Jelelarni tayyoriashning umumiy jarayoni quyidagicha; jelatinni bo'ktirish, meva sharbaiini qaynatish, sharbatga bo'ktirilgan jelatinni qo'shish, jeleni 20^S gacha sovuq joyda qotirish. tarqatishga tayyoriash. Tayyor jele chetlari arrasimon shaklda kesib porsiyalangan holda yoki porsiyali qolipdan bo'shaiib tarqatiladi. Qolipdan bo'shatish uchun mahsuloti bilan qaynab turgan suvga2-3 sonjya botirib olinib, taqsimchaga ag'dariladi. Dasturxonga 100-150 gr dan qilib tarqatiladi. Jele bundan tashqari mevali tonlarni tayyoriashda ham ishlatiladi. Ton usiiga bezaiilgan mevalami yuziga yupka qilib jele (20"S li) quyilsa, mevalar qorayib, so'lib qolmaydi va yaltirab turadi. Limon, apelsin, mandarin jelesi Jelatin sovuq suvda bo'ktiriladi. Limon, apelsin. mandarin yuvilib aniladi, po'sti vaichidagi ipsimon po'sti tozalanib, somonchashaklidato‘g‘raladi, ezib sharbati ajratilib, siriangan idishda sovitgichda saqlanadi. Tuqji. po'sti suvda qaynatilib. shakar qo'shiladi. so'ngra bo'klirilgan jelatin qo'shib qaynaliladi. Jele olovdan olinib, qopqog'i yopilgan holda 15-20 daqika tindiriladi va elakda o'tkazib suziladi, qoliplargaquyib sovutilgach dasiurxongatortiladi. Muss tayyoriash Mu.s.sning jeledan farqi uni tayriashda ko’pinirilib g'ovaksimon qilib tayyorianadi. Xuddi tayyoriagandek layyorlanadi. farqi jelem 30-35"S haroratgacha sovutilgandan so'ng ko'pirtirgich yordamida liajmli 4-5 mana ongunchako'pirtiladi vaqoliplargasolinib, qotinsh uchun muzxonagaqo‘yiladi. 0<‘>i«rish jarayoni 1-1,5 soat davom etadi. Mussni qolipdan xuddi jelega o'xshash qaynoq suvgaqolipi bilan 1-2 soniyabotirib olinib, likopchayoki kremankalarga solinib ustidan mevaning shakarli sharbati quyib beriladi. A M A L IY M A S H G ‘U LO T Malinadan muss tayyorlash \. Malinani saralab yuvilgach, eziladi, sharbati sikib ajratib olinib sovutgichda saqlanadi. Turpiga suv qo'shib qaynatib, suzib olinadi. Jelatinni sovuq suvda bo^ktiriladi. 1 kg muss uchun 27 gr jelatin ishlatiladi. Malina qaynatilmasiga shakar, bo'ktirilgan jelatin solinib qaynatiladi va malinani sharbati solinib, 30-35‘’S gacha sovutiladi. Sovitilgan jele ko‘pinirgich yoki chil cho'p yordamida hajmi 4-5 barobar ko'payguncha ko'pirtiladi va qoliplarga solinib qotirish uchun muzxonaga qo'yiladi. Dasturxongaberishdamusse qolipdan kochirilib, kremankalargasolinadi va ustiga shakarli malina sharbati quyilib beriladi. Musseni yana malina kampoti ustiga quyib ham berish mumkin. Sambuk tayyorlash Sambuklar xuddi musslarga o'xshash meva pyurelaridan tayyorlanib. ko‘piitirish jarayonida tuxum oqi qo'shib ko'pirtiriladi. Tuxum oqi uning g'ovakligini la'miniaydi. Bir kilogramm sambuk tayyorlash uchun 15 gr jelatin ishlatiladi. O^rik sambuqi Jelatin sovuq suvga bo'ktiriladi. Yangi o'rik danagidan ajratilib eziladi, pyure holiga keltirilib tuxum oqi qo'shib hajmi 3-4 barobar oshguncha ko'pirtiriladi. Bo'klirilgan jelatin suv bug'ida eritilib oz-ozdan o'rik pyuresiga qo'shib ko'pchitishni davom ettiriladi. Sambuk kremankalarga solinib. sovutiladi va ustiga o'rik sharbati quyib dasturxonga toniladi. 12.4. Issiq shírín taomlar Duxovkada yopilgan olma Yüklə 6,13 Mb. Dostları ilə paylaş:
|