Ovqat tayyorlash jarayoni

Go^shtga ishtov berish

G o ’shi va go‘sht m ahsulotlari juda m uhim oziq-ovqat mahsuloli hisoblanadi. chunki ular tarkibida to ‘la qimmatii oqsillar, yog'lar, mineral moddalar. ekstrakiiv hid va la ’m beruvchi moddalar. A, D, RR va V guruhidagi darmondorilar bor.

G o'shi 10‘qimalari muskul, birlashtiruvchi, suyak va yog‘ to‘qimaIaridan iborat.
Muskul io‘qimaiari - go‘shidagi asosiy to ‘qim a. U ning tarkibida 18- 20% oqsil, 2-3% y o g \ I- 1 , 5% uglevodlar, 1-2% azotli ekstraktiv moddalar, 0, 7-1, 5% mineral moddalar, 72-80% suv boMadi. Muskul to ‘qimasida asosan to'Ia qimmatii oqsillar — miozin, aktin, miogen, globulin, mioglobin bor. Ichki, harakati kam, suyakka yopishgan muskul to‘qimasi lolalari ingichka, m ayin boMib, yuqori oziqiik qiymatga ega. Bo‘yin, qorin, paychoq muskul to ‘qimalar tolalari esa qattiq, dag‘al ko‘rinishga ega.
Yog‘ to‘qimasi yog‘ xujayralaridan iborat. Mollarda yog‘ teri ostida ichki organlar airofida, qorin bo‘shlig‘ida (charvida) muskul orasida to'planadi.
Turli hayvon turlarida yog* to 'q im alar m iqdori har xil bo'lib, bu
molning zotiga, yoshiga bog‘liq. Yog* to‘qima tarkibida 70-97% yog', 0 ,5 - 7, 2% oqsil, 2-2, 1% suv va vitamin ye bo‘ladi.
Biriashtiruvchi to'qim a - to ‘Iiq bo‘Imagan sifati past kollagen va elastin oqsillaridan tashkil lopgan. G o 'sh ld a birlashtiruvchi to ‘qim a qancha ko'p bo'lsa, go'sht qattiq, ozuqlik qiymati past bo'ladi.
Suyak to'qimasi - hayvonlaming sklctini tashkil etadi. Uning tarkibida 14-50% mineral moddalar, 6-30% yog“, sho'rvaga yoqimli la’m va xushbo'ylik beradigan ekstraktiv moddalar, suv, 15-33%, 14-25% kollagen ocelli bor.
So‘yilgan mollarning suyagi sho‘rva pishirishda, dirildoq tayyorlashda, jelatin, ilik yog'i olishda ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga go'shtlar sovutilgan va muziatilgan
hofda keltiriladi. Mol go'shti ikki yoki to ‘rtga, qo‘y buzoq go'shti butun holda keltiriladi. G o ‘shtni qabul qilishda semiziik darajasi va veterinär - sanitariya ko‘rigidan o'tganligi tekshiriladi.
Go'sht muziatilgan bolsa, unga ishlov berish jarayoni quyidagilardan iborat;

Sovitllgan go‘shtlar dastlabki ishlov jarayonidan o‘tkazilmaydi.

G o‘shtni muzdan tushirish. G o‘shtlar muzlatilganda to‘qimalari orasidagi suyuqliklar m uz kristallari ko‘rinishida boMadi. Go‘sht muzdan tushirilganda bu suyuqliklami yana lo'qimalar orasiga suriiadi. G o‘sht ma’Ium birsharoit va usulda m uzdan tushirihnasa, erigan suyuqlik go'sht tarkibidan tashqariga oqib chiqib ketishi va go'shtning ozuqlik qiymati kamayishi mumkin. Shu sababli go'shtni asta-sekin past haroratda muzdan tushiriladi. G o “sht uy sharoitida muzxonadan olinib, sovutgichning pastki BOB.ida -O+4'’S da sekin- asta 12-24 soat davomida muzdan tushirilishi kerak. Shunda go‘shtdagi muz
kristallari asia-sekin erib, go'shtning o ‘ziga shimiladi va uning dasilabki sifati saqlanadi. Agar muzdan tez tushirilsa, muz kristallari tez erib, go‘shtga shimilmay oqib yotadi va go'sht qattiq, sifatsiz boiib qoladi.
Go'shtni suvda muzdan tushirish mumkin emas, chunki go'sht tarkibidagi ozuqa moddalar eritilayotgan suvga chiqib ketadi.
Muzdan tushgandan so'ng go'shtdagi tamg‘alar ifloslangan, qoni qotib qolgan joylari kesib olib tashlanadi. G o'shtni ust qismidagi ifloslangan Joylari maxsus vannalarda cho‘tkalardan foydalangan holda oqib tu i^ n suvda yuviladi.
Yuvib tozalangan go‘shi ilgakka osilgan holda yoki paxtadan tayyoriangan mato bilan artib quritiladi.