Ovqat tayyorlash jarayoni

2 .2 . Mahsulotlaming issiqlik tshlovidan keying! o'zgarishlari

M ahsulotlarga issiqlik ishlovi beriiishi natijasida ularning rangi, mazasi, hIdi, vazn og'iriigi, oziqiik qiymati va hazm bo'Ilsh qobiiiyati o'zgaradi. Bu hodisalar m ahsuiotlar tarkibidagi oqsil, yog‘, uglevod, darmondorilar.

rang bemvchí va ekstraktiv moddalarning o ‘2garishi oqibaiida ro'y beradi, Oqsillaming o‘zgarishi.
Issiqlik ishlovi ta'sirida mahsulot tarkibidagi oqsillar +7()“ dan yuqori haroratda tarkibidagi suyuqliknl ushlab turish qobiliyatini yo'qotadi va suvinj chiqarlb, xajml qisqaradi. Shuning uchun issiqlik ishlovi natijasida go'sht, baliq hajmi kichrayadi, ya'ni denaturasiyalanadi.
Mahsuloi tarkibidagi suvda eruvchi oqsillar issiqlik ta'sirida pag'a-pag'a ko'rini&hda qaynatma ustida ko'pikni hosil qiladi.
Tarkibida oqsili ko'p bo'lgan mahsuiotlar uzoq vaqi qizdirilsa, oqsilning
zichlashishi yuqori bo'lib, mahsulot qattiqiashadi va organizmda hazm bo'lishi qiyiniashadi. Shuning uchun go'sht uzoq vaqt qovurilmaydl. tuxum nl Isle’mol qilish uchun juda qattiq qilib pishirllmaydi. ivorogdan taom tayyorlashda uní qirg'lchdan o'tkaziladi.
Yog'laming o'zgarishi.
Issiqlik ta’sirida mahsulot tarkibidagi yog'lar qaynalilganda suv yuzasiga chiqib mayda sharsimon parchalai^ bo'linadi, ya’ni cmulgasiyalanadi. Agar suv qanchalik qatiiq qaynaiilsa, iming yuzidagi yog‘ parchalari osongina gliserin va yog' kislotalariga parchalanib, sho'rvaning rangi xiralashadi, noxush hidli, bemaza qilib qo'yadi. Shu sababll sho‘rvalar qaynab chiqishi bilan yuzidagi ko'pikiar olinib, past olovda qaynatiladi.
Uglevodlaming o'zgarishi.
Mahsuiotlar tarkibidagi kraxmal suvli sharoilda 55-60"S darajadan boshlab kleysterga aylanish hodisasi ro'y beradi. Kleystrlanish kraxmal donachalari luzllishining buzilishi va suvda bo'kishdir. Shuning uchun don, m akaron mahsulotlari, yormalaming hajmi suvni shimishl hisobiga kattalashadl.
M ahsuloilar larkibidagi kraxmal suvsiz quruq sharoilda qizdirilganda kraxmal parchalanib dekistrinlanadi. Bu esa mahsulot yuzasida tilla rang qobiq hosil qiladi. Shuning uchun kartoshka qovurllganda. unli mahsuiotlar qovurilganda lilla rang qobiq hosil qiladi.
M ahsuiotlar tarkibidagi qand qaynatish natijasida tarkibidagi kislota yordamida glyukoza va fruktozaga ajraladi va saxarozaga nisbatan shirinroq mazaga ega bo'ladi.
Qand 140- I60^S va undan yuqori darajada suvsiz qizdirilsa, io*q qo 'n g 'ir rangli mahsulotga aylanadi. ya'ni karamellanadl.
O’simliklar lo'qimalarini m ustahkam lab turuvchi proiopekiin issiqlik ishlovi berilganda pektinga aylanadi. Issiq suvda erib, mahsulotni yumshatadi, pekiin yaxshl hazm bo'ladi.
Proiopektinni pektinga aylanish tezligi mahsulotlaming xususiyatiga bog'liq.
Kanoshka va mevalarda protopektin pektinga aylanishi tez bo'ladi, lavlagi, yorma, dukkaklilarda pektinga aylanishi sekin boMadi, shuning uchun sekin pishadi. Nordon qaynaimada proiopektinni pektinga aylanishi sekinlashadi.
Darmondorilaming o‘zgarishi.
Yog‘da eruvchi A. D, ye, K darmondorilari issiqlik ishlovi berilganda yaxshi saqlanadi.
Suvda eruvchi V guruhidagi darmondorilar issiqlik ishlovi ta’sirida 20-30% gacha parchalanadi. RR damiondorisi isiqlikka chidamli boMadi. Issiqlik ta’sirida S darmondorisi tez parchalanadi, sababi u havodagi kislorod bilan oksidlanadi. Rang beruvchi moddalar issiqlik ta’sirida o‘zgaradi. Ko‘k baigli sabzavotlar tarkibidagi xiorofill pidiirish natijasida parchalanib, sarg‘ish-qo‘ng'ir rangga kiradi. Lavlagi qaynatilganda rangi oqarib ketmasligi uchun kislotali sharoitda qaynatiladi. G o‘shtga qizg'ish rang beruvchi gemo^abin issiqlik ta ’sirida paix;halanib kul rangga o'ladi. Sabzi, tomat tarkibidagi karotin moddasi yog‘da yaxshi eriydi,
shuning uchun bu sabzavotlar qovurib solinsa taomlarga chiroyli rang beradi.
M ahsulotlam ing m azasi, xushxo'rligi ular tarkibidagi eksirakiiv moddaiarga bog liq. M ahsulot tarkibidagi suvda eruvchi, hid beruvchi m oddalam i efir moylari deb ataladi.
Efir moylarining qaynash harorati yuqori bo‘lib, ular issiqlik ta’sirida bugManadi. Efir moylari yog'da yaxshi erishi sababli sabzi va piyozni oldin yog‘da qovurib. so'ngra pishiriladi.
Efir moylarini yaxshi saqlash uchun taomga solinadigan hid beruvchi m oddalar (zira, lavr yaprog‘i. m urch) qaynatish oxirida solinadi.
M ahsuiotlar tarkibidagi suvda emvchi qand, kislotalar, mineral tuzlar, glyukazitlar taomlarga maza beradi. Taomlarga eng yaxshi la’m, maza beruvchi m oddalar - aminokislotalar bo'lib, ular asosan go‘shtda bo'ladi.