Ovqat tayyorlash jarayoni

Mustaqil o'rganish uchun savol va topshiriqlar

1. 
   Sabzavotlarga birlamchi ishlov berish jarayoni va to ‘g‘rash usullarini ayting.
   
2. 
   Sabzavotlami to ‘g‘rash usullari bo‘yicha tabiiy nam unalar tayyorlang.
   
3. 
   Baliqiarga birlamchi ishlov berish jarayonlari qanday?
   
4. 
   Nim a sababdan baliq urv'oqqa belanadi? Qanday urvoq turlarini bilasiz?
   
5. 
   Baliqdan tayyorlanadigan yarim tayyor masaliqlarni aytiiig.
   
6. 
   G o'shtga birlamchi ishlov berish jarayoni ketma-ketligini ayting.
   
7. 
   G o ‘shtni muzdan qanday tushuriladi?
   
8. 
   Mol go‘shti tanasini bo‘laklarga bo‘lish chizmasini chizing.
   
9. 
   Q o‘y go‘shti tanadini boMaklarga bo'lish chizmasini chizing.
   
10. 
    Mol va qo‘y go‘shtlarini navlarga qanday ajratiladi?
    
11. 
    Mol va qo‘y go'shilaridan navlariga ko'ra qanday yarim layyor masalliqlar tayyoriash jadvalini chizing.
    
12. 
    G o‘shtli kotlet massasi qanday tayorianadi?
    
13. 
    Parranda go'shtlariga birlam chi ishlov berish jarayonini ayting.
    
14. 
    Parranda go‘shtidan qanday yarim tayyor mahsuiotlar tayyorlanadi?
    
15. 
    Mahsulotlarda birlamchi ishlov berishda qanday sanitariya-gigiena qoidalariga amal qilinadi?
    
16. 
    G o ‘shtli yarim tayyor m ahsulotlam i saqlash sharoiti va muddailari qanday?
    

tl-BOB

MAHSULOTLARGA ISSIQLIK ISHLOVI BERISH USULLARI

2 .1 .Issiqlik ishlovi usullari


Taom va mahsulotlami Iste’molga tayyoriashda turii issiqlik ishlovi beriladi. Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berishningahamiyatljuda katta. Bunda birinchldan mahsuiotlar yumshab kishi organizmida oson va tez hazm bolish hususlyatiga egaboMadi, ikkinchidan, m ahsuiotlar issiqlik ta'sirida o ‘zgarib, o‘zigaxos bo'lgan yangi hid, maza, ta’m hosil qiladiki, bu oshqozondan shira ajrallshlga, taomiarni hazm bo'llshini tezlashtiradi. U chlnchidan, issiqlik ishlovi ta ’slrida mashg‘ulotlar tarkibidagi zararli mikroorganizmlar yo'qolib, turii kasalliklarni oldi olinadi.
Mahsulotlaiga Issiqlik ishlovi berishda texnologik rejim buzilsa, mahsuiotlar tarkibidagi qim matii oziq m oddalar to ‘la saqlanmaydl. VaholankI, ovqat layyorlash jarayoni fanining asosiy vazifasi mahsuiotlar tarkibidagi fizik- kimyoviy o'zgarlshlarni to ‘g‘ri aniqiay blllshi, Issiqlik Ishlov sharoiti, vaqtini, rejimlni aniq bilishi, taom tayyorlash jarayoniga qat“ iy amal qilishi, yuqori sifatli taom va m ahsuiotlar tayyorlashni o'rgatlshdan iborat. MahsuloilaiBa isskjlik ishlovi berish asosiy va yordamchi asullarga boMinadi.
Asosiy usullar — qaynatish va qovurish usullari boMib, ko'pincha, ayniqsa o ‘zbek milliy laomlarini tayyorlashda bu usullar aralash - komblnasiyalangan holda Ishlatiladi.
Issiqlik ishlovining yordamchi usullariga jazlash, ochiq olovda kuydirish kiiadi.
Q aynaiish - bu mahsulotga suv yoki bug' ta ‘sirida Issiqlik Ishlov berish jarayonldir. Mahsulotning pishlsh vaqtl issiqlik ta'siri kuchiga va mahsulot fîzïk-kimyoviy xususiyatlariga bog'liq.
Qaynaiish bir necha turiarga boMinadi:
I ) K o‘p suvda qaynatish.

2. 
   O z suvda qaynatish.
   
3. 
   Bug‘da qaynatish.
   
4. 
   Yuqori chastotali lok yordamida Isltish.
   

Vlahsuloini ko‘p suvda qaynailshda mahsulot idlshga solinib yuzasini qoplaguncha, ko'p miqdordagi suyuqlikda qaynatiladi.
M ahsulotnl qaynailshda suyuqllkni qattiq qaynaiish maqsadga muvofiq emas, chunki bunda suyuqlik bug'lanib kamayadi, mahsulot tarkibidagi yog’ning emulsiyalanlshi sodir bo'lib, qaynatma sifatini buzadi. Past darajada
qaynaiish natijasida mahsuloi trkibidagi suvda eruvchi moddalari erib suyoiqlikka o‘iadi. Idishni qopqog'ini yopib qaynalilganda issiqlik darajasi lOl- 102“S ga yelib, mahsulotning pishishi tezlashadi.
Ba’zi taomlami pishlrishda issiqlik darajasi 90"S dan oshmasligt kerak. Buning uchun suv hammomi qo'llaniladi. Bunda isitish asbobi ustiga idishda suv qo'yilib qaynaliladi, boshqa idish ichiga mahsulot solinib, shu suvga qo‘yibqaynatiladi. Oz suvda qaynatish - taomni mahsulotga nisbatan kam bo'lgan suyuqlikda yoki mahsulotning o 'z selida qaynatib pishirishdir. Bu usulda asosan tarkibida suvi ko'p bo'lgan mahsuiotlar pishiriladi. Mahsulot miqdoriga nisbatan 1/3 miqdorda suv quyilib, idish qopqog'i yopiq holda pishiriladi. Mahsulotning pastki qismi suvda, ustki qismi bug' ta ’sirida pishadi. Bunda mahsulot tarkibidagi
suvda eruvchi moddalari mahsulotning o'zida ko'proq saqlanib qolinadi.
Bug'da qaynatish - mahsulotni maxsus bug'da pishiruvchi idishga yoki maxsus leshikli patnif^ (qasqonga) terib qaynab tuigan suv bug'ida idishning qopqog’i yaxshi berkitrlgan holda pishiriladi. Bug'da pishirilgan mahsulot o'z shaklini saqlashi bilan birga tarkibidagi qimmatii oziq moddalami o'zida saqlab qoladi. Shu sababli parxe/ taomlar tay>orlashda bu usul ko p qo'llaniladi. Yuqori chastotali tok yordamida isitishning xususiyati oziq-ovqat mahsulotlarining dielekirik xossalaridan foydalanishdir. Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berish maxsus yuqori chastotali pechlar SVCh da amalga oehiriladi. Bunda faqat pechga solingan mahsulot isiydi. Idish atrofidagi havo va apparat sovuqligicha qoladi. Yuqori chastotali tok yordamida Isitishda mahsuloi sirti harorati ichki qavatinikiga qaraganda past bo’ladi, shuning uchun mahsulot yopib pishirilgan mahsulot ta'm ini oladi.
Yuqori chastotali tok yordam ida mahsulot oddiy usulda pishirilganga nisbatan 4-10 marta tez pishiradi. Bunda m ahsulot o'zining qimmatii oziq moddalarini yo'qotmaydi, kuyib ketmaydi.
Qovurish — mahsulotni yog‘ yoixiamida yoki yog'siz Issiqlik ta'sirida yuzida qizg'ish qobiq hosil qilish jarayonidir.
Mahsulotni qovurish jarayonida tarkibidagi suyuqlik bug'lanib. uning sirtida qizg‘ish qobiq hosil qiladi. Qovurishda yog' m uhim rol o'ynaydi.
Yog‘ mahsulotga issiqlik bir xilda ta’sir etishini la ’minlaydi, mahsulotni kuyishdan asraydi, m ahsulotni ta ’m ini, h id in i yaxshilab, uning to'yimliligini oshiradi.
Qovurish usullariga:

1. 
   Asosiy usulda qovurish.
   
2. 
   Ko'p yog'da qovurish.
   
3. 
   Qovurish shkaflarida qovurish.
   
4. 
   Ochiq olovda qovurish.
   
5. 
   Infra-qizil nur yordamida qovurish. Asosiy usulda qovurish.
   

M ahsulotni o ‘ziga nisbatan kam (5-10% ) yog'da qovurishdir. Bunda mahsulot 150-190^8 gacha qizdirilgan yog‘da aw al bir tomoni qizartlrilib, keyin ikkinchi tom oni qizartivib qovuriladi. Agar mahsuiotlar mayda bo‘lsa, aralashtirib kovlab turib qovuriladi. Qovurish uchun qalinligi 5 mm h cho'yan tova yoki qozonlardan foydalaniladi.
Ko‘p yog‘da qovurish.
Mahsulotni o ‘ziga nisbatan 5-6 marta ko‘p miqdordagi yog‘da qovurilib, hamma tom onini yog‘ o‘rab turadi va bir tekis qizgMsh qobiq hosil qiladi. Mahsukx chuqur tova yoki qozonlarda qovuriladi. Bunda yog' qozonning yamikian oshmasligi kerak, chunki qovurish vaqtida ko'pirib toshib ketishi mumkin.
Mahsulotni qovurish shkaflarida qovurish.
M ahsulotni yuzachuqurlikdagi tovaga, qolipgayoki duxovkapatnisiga yog‘ surtib, bir tekis terib chiqgan holda 150-270^ gacha haroratda qovurish shkafiga qo'yib qovurishdir.
Ochiq olovda qovurish.
Mahsulot metallsixgatkqilib, tutunsiz alangaustkla qovurilib, Iste’m o l^ tayyor hoiga keltiriladi. Issiqlik manbai hisobida ko‘mir, elektr spiral yoki elektrogrilldan foydalaniladi. Mahsulot bir tekis pishishi uchun six aylantirilib turiladi.
Infraqizil nur yordamida qovurish.
Infraqizil n u r ishlab chiqaruvchi elem ent ta'siri ostida m ahsulot tu iun chiqm agan holda qovurilib Iste’ molga tayyor holga keltiriladi. infraqizil n u r m ahsulot ichiga tez va chuqur ta ’sir etishi natijasida qovurish vaqti qisqaradi yuzidagi qobiq le iro q hosil boMadi, yumshoqlik darajasi va Iste’m olga tayyor m ahsulot sifat darajasi yuqori bo‘ladi.
Issiqlik ishlovi berishning kombinasiyalangan usuli biror taom yoki mahsulotni tayyorlash uchun Issiqlik íshíovi usullaridan bir nechtasidan foydalanishdir. M asalan, m ahsulotni qovurib, so‘ng oz miqdordagi suyuqlik, ziravorlar ta'sirida pishirish, ya’ni dimlash, mahsulot aw al qaynatillb, so'ngra duxovkaga yopish, mahsulotlami awal qovurib, so‘ng qaynatish va hakozo.