a). Mol go^shtini bo^laklash va navlarga igratish
Go'shtni boMaklash, suyaklardan ajratish va navlarga ajratishdan maqsad, pazandalikda u yoki bu taom uchun ishlatishga m oljallangan go'shtni ajratib olishdan iborat. Uzunasiga ikkiga‘b o‘lingan mol go‘shti tanasi sxema asosida boMaklai^ bo'linadi (2-rasm).
Mol go'shti bo'laklarga bo'linib, suyaklardan ajraiilgandan so‘ng, ular tarkibidagi birlashtiruvchi to'qimalariga qarab pazandachilikda ishlatish uchun navlarga ajratiladi. Birlashtiruvchi to 'q im alari ko ‘proq bo'Igan go'sht qaynatib, dimlab pishirishga, birlashtiruvchi to'qim alari kam bo'lganlari qovurish uchun ishlatiladi. Sifatiga ko‘ra mol go'shti 3 ta navga bo'linadi.
I navga: pushtimag'iz qalin va yupqa taliq qismi, sonning yuqori va ichki qismi. II navga: kurak,kurak osti, to'sh, qovuig'a, sonning yon va tashqi bo'lagi. III navga: bo'yin, peshnob, paychoqiar kiradi.
/ ^ 4 \S 11
/ 3 8 X
¿-rasm. ivioi go’snoni Do’iakiasn
buyin qismi,2-kurak qismi,3-!o ‘sh qismi,4-biqin qismi.5-qaiin taliq qismi,6-yupqa taliq qismi, 7-pushtimagiz,S-peshnob,9-sonningyuqori qismi, lO-sonningsini, H-sonning yonbosh qismi, I2-sonning ichki qismi, ¡3-paychoqlar.
Pushlimag‘iz —juda mayin to‘qimali go‘sht bo'lib, uni butun, porsiyalaiga boMib qovurish uchun ishlatiladi.
Qalin va yupqa tahq - yirik bo lak holida, porsiyalangan bolakka boMinib.
sof yoki urvoqqa bulanib yoki mayda lo ‘g‘ralib qovurish uchun ishlatiladi. Sonning yuqori va ichki qismi - yirik bo'laklarga boMinib, dimlab pishiriladi mayda bo laklai^a bo‘lib qovurib pishiriladi.
Sonning tashqi va yon qismlari qaynatib pishirish. mayda io‘g'rab dimlab pishirish uchun ishlatiladi.
Kurak. kurak osti. to'sh. qovurg'a go‘sht bo'iaklari mayda boMaklarga
bo’linib. qaynatib, dimlab pishiriladi.
Bo‘yin, peshnob, paychoqiar - tarkibida biriktiruvchi to‘qimalar juda ko‘p boMganligi sababli ulardan qiymali taom yoki qiymali yarim tayyor masalliqlar layyorlashda ishlatiladi.
Dostları ilə paylaş: |
