O‗zbekiston respublikasi oliy va o‗rta maxsus ta‘lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti a. N. Samadov, O. S. Jumanov

1 . 4 . O ziq - o vqa t to va rla ri s ifa tini te k s hiris h us ulla ri
 
Oziq - ovqat tovarlari sifati 2 xil usul yordamida aniqlanadi: 
1. 
Organoleptika usuli.

---

24 
2. Laboratoriya (tajriba) usuli
.
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini tekshirishda 
organoleptik usul
katta 
rol o„ynaydi. Bu usul bilan ularning ta‟mi, hidi, rangi, konsistentsiyasi, tashqi 
ko„rinishlari kishi sezgi organlari yordamida baholanadi. Organoleptik usulning 
qulaylik tomonlari shundan iboratki, u ko„p xarajatlar, kimyoviy reaktivlar, 
asboblar talab qilmaydi hamda mahsulotning sifati to„g„risida tezda ho„losa 
chiqarish mumkin bo„ladi. Uning kamchiligi esa bu usulning sub‟ektivligidadir. 
Sub‟ektivlik deganda shuni tushunish kerakki, kishi sezgi organlari hammada 
ham bir xil darajada rivojlangan bo„lmaydi.
Demak, bu mahsulot sifatiga turli kishilar har xil baho berishlari mumkin 
degan fikrni anglatadi. Bundan tashqari organoleptik usul bilan tovarlarning 
sifati tekshirilganda ularning sifat ko„rsatkichlarini raqamlar bilan ifodalab 
bo„lmaydi yoki mahsulotlarning sifati to„g„risida butunlay atroflicha ma‟lumot 
ham olish qiyin. Masalan, bu usul bilan mahsulotning biologik qiymatini yoki 
uning 
bezararligini 
aytish 
juda qiyindir. Biroq mahsulotning sifatiga 
organoleptik usul bilan baho berish yuqori malakali, tajribali degustatorlar 
ishtirokida olib borilsa, yo„l qo„yiladigan xatolar ham shuncha kam bo„ladi. 
Ammo shuni nazarda to„tish kerakki, sezgi organlarimiz mahsulotning boshqa 
tekshirish usullari bilan aniqlash qiyin bo„lgan va aniqlab bo„lmaydigan o„ziga 
xos xushbo„y ta‟m xususiyatlarini tezda seza oladi. Masalan, choy, kofe va vino 
mahsulotlari tarkibiga kiruvchi xushbo„y hid beruvchi murakkab moddalarni 
aniqlash juda qiyinligi uchun organoleptik usul ularning sifati va turini 
belgilashda yagona usuldir.
Oziq-ovqat mahsulotlariga organoleptik baho berishda ta‟m bilish 
xususiyatlari ularning sifatini belgilaydigan asosiy ko„rsatkichlardan biridir. Ki-
shi organizmida ta‟mni sezadigan asosiy a‟zo tildir. Oziq-ovqat mahsulotlari 
iste‟mol qilinganda sezgi a‟zolarining qanday ta‟sirlanishini birinchi bo„lib 
akademik I. P. Pavlov tushuntirib bergan edi. Tilning shillik pardasi va og„iz 
bo„shlig„ida ta‟m bilish bo„rtmalari joylashgan bo„lib, ularga ta‟m sezgisini 

---

25 
ko„zg„atuvchi moddalar eritmasi ta‟sir qiladi. Tilda joylashgan til 
bo„rtmalarining umumiy soni 9000 dan ortiq deb taxmin qilinadi, shulardan 
ko„pchiligi tilning uchida, qolganlari tilning yon sathida va orqa qismida 
joylashgandir. Asosan to„rt xil oddiy ta‟m mavjuddir, bular: shirin, sho„r, nordon 
va achchiq ta‟mdir. Boshqa ta‟m va ta‟m sezgilari bu asosiy ta‟m sezgilarining 
qo„shilishidan hosil bo„ladi: achchiq-sho„r, shirin-nordon, nordon-shirin, shirin-
achchiq, va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlarining ta‟mi, mazasi shu 
mahsulotning tabiatiga, kimyoviy tarkibiga, mahsulot tatib ko„rilayotgan 
paytdagi haroratga bog„liqdir.
Mahsulotlarga shirin ta‟m beradigan moddalar asosan shakarqand, ko„p 
atomli spirt (glitserin) va boshqalardir. Ko„pchilik alkoloidlar (kofein, 
teobramin, xinin) va glyukozodlar (amigdamin, solanin) achchiq ta‟mga ega 
bo„ladi. Nordon ta‟mni esa organik (olma, uzum, limon, sut) va mineral (sulfat, 
xlorid) kislotalar beradi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining hidi esa ularning sifatiga katta ta‟sir 
ko„rsatadi. Hamma oziq-ovqat mahsulotlari ham ma‟lum darajada hidga ega. 
Ularning hidiga qarab qanday mahsulotligi, buzilgan-buzilmaganligi, tozaligi 
to„g„risidagi ma‟lumotga ega bo„lish mumkin. Asosiy hid bilish organi burun 
hisoblanadi. Hidni burun ichidagi epiteliy to„qima bilan qoplangan shilliq parda 
miyaga uzatadi.
Hid beruvchi moddalar ta‟m beruvchi moddalarga nisbatan ancha ko„p. 
Lekin hozirgi kungacha ularning ilmiy asoslangan turlari mavjud emas. shunga 
qaramasdan, amalda hidlarni quyidagi guruhlarga ajratish mumkin: xushbo„y 
hid, meva hidi, gul hidi, quyuq hid, em-xashak hidi, achigan narsalar hidi va 
boshqalar.
Hid bilish a‟zolarining sezish qobiliyati ham ta‟m berish a‟zolarining 
sezish qobiliyati singari haroratga, hid beruvchi moddalar miqdoriga, tekshirish 
olib borilayotgan xonaning nisbiy namligiga va tozaligiga hamda shu 
mahsulotni iste‟mol qilayotgan kishiga bog„liq bo„ladi. Hid bilish a‟zolari ta‟m 

---

26 
bilish a‟zolariga nisbatan katta sezgirlikka egadir. Masalan, kishi 1 m
3
havoda 
vanilinning miqdori 0,2 mg. yoki skatolning miqdori 0,4 mg. bo„lganda ham 
ularning hidini seza oladi. Mahsulotlarda turli xil hid beruvchi moddalar 
aralashmasi murakkab bir xil hid berishi mumkin, masalan, vino, konyak, kofe, 
choy va pishloqlarning xushbo„y hidi bunga misol bo„la oladi. Oziq-ovqat 
mahsulotlarining sifatini organoleptik usulda aniqlaganda va standartlarning 
talabi bo„yicha ham ularning ta‟m va hid ko„rsatkichlari birga qo„shib yoziladi 
va aytiladi.
Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik usulda 
aniqlanadigan organoleptik ko„rsatkichlariga ularning rangi, tashqi ko„rinishi, 
konsistentsiyasi ham kiradi. Bu ko„rsatkichlar ko„rish, eshitish va sezish a‟zolari 
yordamida aniqlanadi. Insonning ko„rish a‟zosi bo„lgan ko„z yordamida oziq-
ovqat mahsulotlarining tashqi ko„rinishi, katta-kichikligi, rangi, shakli, 
idishlarga qanday joylashganligi, tiniqligi va shu kabilar baholanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining konsistentsiyasi, tuzilishi hamda harorati 
barmoqlar uchida hamda og„iz
boshlig„i shilimshiq pardasida joylashgan sezgi 
retseptorlari orqali aniqlanadi. Mahsulotni qo„l bilan ushlab, uning qattiq yoki 
yumshoqligini aytish mumkin yoki mahsulot iste‟mol qilinganda til uchi 
yordamida darrov ularning harorati haqida ho„losa chiqarish mumkin. Ba‟zi 
oziq-ovqat mahsulotlarining sirtiga biror buyum bilan urib va shundan chiqqan 
tovushni eshitib ham shu mahsulotning sifati to„g„risida ma‟lum bir ho„losaga 
kelsa bo„ladi.
Hozirgi kunda organoleptik usulning aniqligini oshirish va uni 
takomillashtirish borasida ancha ishlar qilinmoqda. Mahsulotlarga organoleptik 
jihatdan baho berishning bir necha usullari bo„lib, ulardan keng 
qo„llaniladiganlari ball bilan baholash va taqqoslab baho berish usullaridir. 
Ball 
ko‗rsatkichi bilan baho berish. 
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati asosan 5, 10, 
30 va 100 ballik baho bilan tekshiriladi. Mahsulot sifatini ball orqali baholashda 
ularning umumiy yig„indisi sifat ko„rsatkichlar bo„yicha ajratiladi. 

---

27 
Oziq-ovqat mahsulotlarini ball berish tartibida baholashning qulayligi 
shundan iboratki, unda mahsulotdagi har bir kamchilik tegishli ball bilan 
baholanadi. U shu ko„rsatkich uchun belgilangan umumiy ball sonidan olib 
tashlanadi. So„ngra standartdagi maxsus jadvaldan qancha ballni olib tashlash 
kerakligi topiladi. Bu usul mahsulot sifatini tekshirayotgan komissiyaning ishini 
osonlashtiradi va ma‟lum darajada mahsulot sifatiga baho berishning aniqligini 
oshiradi.
Ball ko„rsatkichi bilan baholash tekshirilayotgan oziq-ovqat mahsulotini 
shu mahsulot etalonlariga, ya‟ni standart namunalariga taqqoslashga 
asoslangandir. Agar mahsulotning namuna holda etaloni bo„lmasa, tek-
shirilayotgan mahsulot ko„rsatkichlari shu mahsulot qo„llaniladigan tegishli 
me‟yoriy-texnik hujjatlarda yozilgan ko„rsatkichlar bilan solishtiriladi.
Bundan tashqari, tovarlar sifatini baholashning sotsiologik usuli ham 
mavjud.