Soz metbexi son indd

94
Söz mətbəxi
ASLARLA BAĞLI MƏTBƏX TERMİNLƏRİMİZ
Azərbaycan xalqının kökündə duran, onun əsas babası olan Azlar, Asların 
adlarına yalnız qədim daş abidələrdə (Nüvədi abidəsi – e. ə VII-VIII əsr, Orxon-
Yenisey abidələri – b. e. VII əsr), coğrafi-toponomik adlarda (Asiya qitəsi, Qaf-
qaz dağları, Tibet, müqəddəs Kaylas dağı, Azov dənizi, Yaponiyadakı Asitaka 
dağı, Azərbaycan ölkəsi, Naxçıvandakı Aza kəndi, Azıx mağarası, Əfqanıstan da 
Azərgöh şəhəri və s.) müxtəlif xalqların mifologiyalarında, Avropa xalqlarının 
saqalarında, dini kitablarda, xalqların adlarında Azərilər, Azbəylər, (Özbəklər), 
Xakaslar, Asetinlər, Çerukaslar (çərkəzlər), Qaqauzlar, Qırxazlar və s. digər 
mənbələrdə rast gəlindiyi kimi öz izlərini kulinariya mədəniyyətində də qoy-
muşlar. Bunlardan bir neçəsi öz dilimizdə, bəziləri ümumtürk dillərində, bəziləri 
isə dünyəvi dillərdə saxlanılmışdır. Qədim dilimizdə mətbəx terminləri arasında 
“As” sözünə tez-tez müxtəlif variantlarda rast gəlirik. 
“As” sözü həm buğdaya, bəzən də düyüyə deyilir, aş türk dillərində ye-
mək, xörək mənasında, plov mənasında işlədilir. 
Dilimizdə s-ş-j-z-c-h-x-ğ-q keçidi mövcud olduğundan As sözünün 
müxtəlif “As” köklü millətlərdə, region ləhcələrdə As-Aş-Aj-Ac-Aç-Az-Ağ-
Ah-Ax-Aq kimi formaları işlədilir və bu formaların çoxu mətbəx terminlərinin 
tərkib hissəsidir. 
Bu gün dilimizdə yemək və plov mənasında işlədilən “Aş” sözü bu 
qəbildəndir və bu sözdən aşçı, aşpaz, aşsüzən, aşırmaq (yemək mənasında), 
aşıq (sümük hissəsi) və s. kimi sözlər, anlamlar əmələ gəlmişdir. 
“As” sözü də mətbəx terminlərimizdə işlənir. Məsələn, “asudə” (yəni as 
uda, as yeyə mənasında) xörəyimizin, Asatur (osetr) balığının (yəni Asın turu, 
asın qoçağı, nəhəngi) adı, gilas (yəni asın giləsi) – türkcədə giras (yəni as gir, 
giriş yeməyə), türk dillərindəki asamaq, aşamaq – yəni yemək sözü və bu 
kimi. Orta əsr Osmanlı türkcəsində as sözü mərsin və dəyirman mənalarında 
işlədilir. Asabiül-azari-qız barmağı üzümü, asel-bal, asfuriyə-küftə-bozbaş, 
asib-bağırsaq dolması, asidə-halva və bulamac aşı  mənalarında askar-üzüm 

---

Aslarla bağlı mətbəx terminlərimiz
95
şirəsi, asirə-şirə, azaz-loxma, azık-azuqə, azirə-ziyafət və s. kimi mətbəx 
terminlərinə rast gəlirik. XV əsrdə İran şairi Bushaqın “Kənzül-iştiha” kita-
bında bir sıra xörək nüsxələrinin (reseptlərinin) adlarında və terminlərdə də 
as, azla bağlı mənaları görürük. Azad mivə-şəkərli-məzə, asdan-dəyirmançı 
astım-qab-qacaq ağzı, astinə-yumurta, astar-mərsin ağacı, ase-meyan kökü, 
asya-dəyirman növü, asyab-su dəyirmanı, azər-atəş, azər-abadgün mətbəx 
və s. Aj (Gəncə ləhcəsində) – ac sözü yeməyə ehtiyacı olan, çatışmamazlıq 
mənasında işlədilir və burada “az”, yəni azlıq, çatışmamazlıq sözü ilə eyni 
məna kəsb edir, tutmac (tutmaj), tokmac (tatarlarda – yəni ac saxlama – tutma 
ac) xörəklərdə qalac (qalaj) çörəyi – yəni ac qal, doyma mənasındadır. 
Bu sözlər Acıtma (Ajıtma)– yəni xəmir mayası anlamında işlədilir. Eh-
timal ki, bu sözün Azıtma forması da mövcud olub, bu da xəmiri böyütmək 
(azmanlaşdırmaq), yerindən oynatmaq, azıtmaq mənalarında işlədilib ki, bu 
da acıtma prosesinin xüsusiyyətlərini özündə əks etdirir. Bundan başqa acı-ajı 
dad bildirmə terminləri, ajı (acı) istiot, ajı (acı) qıjı, acı (ajı) tərə kimi yeməli 
otların adı da buradan əmələ gəlir. Az sözü “Azu” xörəyinin, “azuqə” termi-
nin də, “azıxmaq” (yəni acmaq) terminin də əsasında durur. Ac-yalavac, ac-
yalavaş, lavaş sözləri də bu qəbildəndir. 
Ac-Ag-Ağ-Ak-Ax-Ah termini rəng, təmizlik bildirməklə ağ balıq, qabaq, 
balqabaq, ağ su (şirin su), ağartı (süd məhsullarının ümumi adı), araq (arağ, 
arak, arax), acı ilə səsləşən acı (zəhər) sözü, “Kitabi-Dədə Qorqud”dakı sağ-
raq (araq, sake) sözü, ağıl (heyvan saxlanan yer), axur (heyvan yem yediyi 
yer), qulaq, kulak (düşbərə) xörəyi adlarında bir bu səsi eşidirik. 
Mətbəximizdə Axsaq oğlaq, Ağ saolan – Ağ asolan, Ağasağ olan xörəyin 
adında həm xörəyin rəngi, həm gücü ifadə edilir. Sarımsaq sözündə də bunu 
eşidirik. 
Qeyd edək ki, dilimizdə a-ə-e-ö-o-u-ü keçidləri də mövcuddur. Ona görə 
də bu sözlərə ocaq, ojaq, əzmə, əqq (yumurta ingiliscə) və s. müəyyən qanu-
nauyğunluq görünür. 
as-aş-aj-ac-az-ağ-ah-ax-aq
əs-əş-əj-əc-əz-əğ-əh-əx-əq
es-eş-ej-ec-ez-eğ-eh-ex-eq
ös-öş-öj-öc-öz-öğ-öh-öx-öq
os-oş-oj-oc-oz-oğ-oh-ox-oq

---

96
Söz mətbəxi
us-uş-uj-uc-uz-uğ-uh-ux-uq
üs-üş-üj-üc-üz-üğ-üh-üx-üq
Bir çox tayfalarımızda, ləhcələrimizdə sözlər laringal samitlə deyildiyindən 
as-az-aş- və s. onlardan gələn sözlərin əvvəlinə h-x-q-ğ- hərfləri düşdüyündən 
onlar has, haş, haz..., xas, xaş, xaz..., qas, qaş, qaz... kimi səslənir. 
Bu səslənmənin nəticəsində dilimizdə mövcud olan xaş, xaşıl, xəşil, xa-
şal, xaşlama, qaz (quş), qazan, qazayağı, qaşıq, qaşıq xəngəli, qoç, qoz, qoza, 
qax, qaxac, qəzəl (qəzil-meyvə, qoz, nar qabığı mənasında), quş, hoşab, xoşab 
(dadlı su, kompot mənasında) sözləri əmələ gəlib. 
Ehtimal ki, bəzi mətbəx terminlərində aslarla bağlı  kəlmələrdə sonradan 
hərflər düşmüş  və onlar müasir formalara düşmüşlər. Məsələn, asların özləri 
ilə hər yerə, o cümlədən, Norveçə də aparıb çıxardıqları, yuxa bişirmək üçün 
istifadə etdikləri “sajın”, “sacın” adının arxaik forması “asac” – yəni “acmış as” 
ona yemək bişir mənasında və ya “asaş” – yəni “asın yeməyi, aşı” mənasında 
işlənmiş, sonralar “a” səsi düşdüyündən saj, sac formasında qalmışdır. 
Dilimizdə bu kimi hadisələr çoxdur. Məsələn, “Səni öyürəm” yəni səni 
tərifləyirəm, səninlə öyünürəm, sən öyülməlisən ifadəsi üç hərf itirərək bu 
gün “Söyürəm” – “sevirəm” mənasında işlənir öygülü, tərifli mənasında da 
Söygülü, Sevgili sözləri işlənməsi də bu mənanın daşıyıcısıdır. 
Norveçdə də nazik çörəyin-yuxanın eynən bizdəki kimi bişirilməsi, “As-
koy loaves” (yəni As kənd lavaşı) yeməyinin hazırlanması digər avropalılar-
dan fərqli olaraq dillərində “Ö” səsinin olması ulu babalarının Azərbaycandan 
getmiş Asər olması, sacın adının, “Dədə Qorqud”da çəkilməsi və s. faktlar sa-
cın məhz aslara məxsus olduğunu göstərməkdədir. Asiman, hündür, yüksəklik 
mənasında işlədilən söz “qazan asmaq” qazanı yüksəkliyə qaldırmaq ifadəsinin 
də əsasıdır. Ola bilsin ki, ilk saclar da əvvəlcə ocağın üzərinə, daşların üstünə, 
ya sacayağa qoyulmayıb kənarlarındakı dəliklərdən hündürdən asılıb, asılan-
asac asılan aj mənasında işlədilib. 
Yeməyin, aşın özünün asılması mətbəx mədəniyyətində mövcud olan fərq-
lər dəndir. Məsələn, indi də norveçlilər qarının içinə qiymə doldurur ağzını bağla-
yıb ocağın üstündən asırlar. Belə, asılmış aşa tüstü dəyməsin, yanmasın deyə ası-
lan aşla ocağın arasında istiliyi yaxşı keçirən bir təbəqənin qoyulması və yaxud 
artıq bişmiş aşı isti saxlamaq üçün istiliyi uzun müddət saxlaya bilən təbəqənin 
yerləşdirilməsi sonralar isə hər iki metodun birləşməsi, həm də aşdan damcıla-
yan işgənənin toplanması məqsədi daha sonralar asılan aşın birbaşa təbəqənin 

---