Texnologiya 8 Derslik 2017+ Layout 1

79

Yumşaldıcılar bütün növ xəmirlərdə istifadə edilir.

Duz. Mayalı xəmiri yoğurarkən mütləq duz əlavə edilməlidir. Müəyyən

miqdar duz xəmirin dadını və keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Duzsuz xəmir

bişirilərkən şəklini dəyişir və iştahaaçan dada malik olmur. Çox duzlu xəmir

isə acımır, tez qaysaqlanır, bişərkən çatlayır və bulanıq rəngli olur.

Şəkər tozu. Şirniyyatlarda şəkər tozunu xəmiri yoğurarkən əlavə edirlər.

Üyüdülmüş şəkər tozunu isə hazır məmulatların üstünə ələyirlər.

Un məmulatları üçün ədviyyat:

Sitrus meyvələrinin qabığı ətirli olduğu üçün ondan xəmirə və kremə

əlavə kimi istifadə edilir. İşlətməzdən öncə qabıq yuyulur və qurudulur. Sonra

sürtkəcdən keçirilir və işlədilir.

Döyülmüş darçın xəmirə və müxtəlif içliklərə əlavə edilir.

Zirə döyülmüş və yaxud dənəvər halda çörəyin, bulkanın üzərinə səpilir,

bəzi hallarda isə xəmirə əlavə edilir.

Kakao xəmirə, qlazura, kremə və içliyə qatılır.

Zəfəran, əsasən, şirin bulkaların və piroqların bişirilməsində istifadə

edilir.

Vanil əksəriyyət şirniyyat xəmiri və kremlərinə tökülmək üçün nəzərdə

tutulur.

Dənli bitkilər, çovdar, buğda, darı, arpa, maya, yumşaldıcılar,

xəmir.

1. Çörək məhsulları insanın qida rasionunda hansı rolu oynayır?

2. Hansı dənli bitkilərdən un istehsalında istifadə edilir?

3. Un məmulatları istehsalında əsas xammal nədir?

4. Unu istifadədən öncə ələmək nə üçün faydalıdır?

5. Un məmulatlarının istehsalında hansı ərzaq məhsullarından istifadə edilir?

6. Xəmirə əlavə kimi hansı mayelər işlənilir?

7. Un məmulatlarının hazırlanmasında hansı ədviyyatlardan istifadə edilir?

Özünüyoxlama sualları

?

 Çap üçün deyil

---

UN MӘMULATLARININ HAZIRLANMASI 

TEXNOLOGİYASI. PAXLAVA

Un məmulatlarının hazırlanması texnologiyası nədən ibarətdir?

Hər bir un məmulatını hazırlamaq üçün əvvəlcə mütləq unu ələmək

lazımdır. Әlənmiş undan yoğrulan xəmir yüngül olur, tez acıyır və yaxşı

yayılır. Әgər xəmir nişasta əlavə edilmiş undan hazırlanırsa, nişasta ilə un

öncədən qarışdırılmalı və birlikdə ələnməlidir. Bu qayda bütün növ xəmirlərə

aiddir. Sonra ayrıca ləyənə duz və ilıq su tökür, ona hissə­hissə un əlavə edib

xəmir yoğururlar.

Әrzaq siyahısına ardıcıl əməl edildikdə bişirilən məmulat dadlı alınır.

Xəmirin növündən və ona əlavə edilən ərzaqlardan da çox şey asılıdır.

Məsələn: xəmir yoğurmaq üçün götürülən suyun temperaturu mayalı xəmir

üçün ilıq, qat­qat və yağlı xəmir üçün isə sərin olmalıdır. Xəmiri yaxşı­yaxşı

qarışdırmaq, hövkələmək, sonra kündə kimi yumrulayıb üzərinə nəm çay

dəsmalı örtüb 10–15 dəqiqə dincə qoymaq lazımdır. Yayan zaman taxta

lövhəyə yapışmasın deyə xəmirin altına bol miqdarda un səpilir. Bu zaman

oxlov da unlansa, işləmək rahat olar. Mayasız xəmirin köpürdülməsi üçün

sirkədə söndürülmüş soda, kefir və yaxud qabartma tozu işlədilir.

Azərbaycan kulinariyasında şirniyyatlar iki növdə olur. Birinci növə

mayasız qalın xəmirdən hazırlanmış yağlı və yağlı­şəkərli məmulatlar aid

edilir. Onların xəmiri üçün əla növ un işlədilir.

İkinci növ şirniyyatlara şəkər­qoz qarışıq içliyi olan şəkərbura, paxlava,

mütəkkə və s. (şəkil 1) aiddir. Bütün sadalanan məmulatlar olduqca şirin və

qidalıdırlar.

80

22­ci MÖVZU

Şəkil 1. Azərbaycan mətbəxinin un məmulatları:

a – şəkərçörək; b – paxlava; c – şəkərbura; d – mütəkkə

a b

c

d

 Çap üçün deyil

---

81

Paxlava üçün içlik necə hazırlanır?

İçlik (şəkil 3) sadə üsulla hazırlanır: qovrulmuş, üz qabığı təmizlənmiş,

üyüdülmüş qoz ləpəsi və şəkər tozundan ibarət olan içliyin hər iki tərkib

hissəsi eyni çəkidə götürülür.

Paxlava içliyi fındıqdan olarsa, ləpə qovrulmalı və üz qabığı təmiz ­

lənməlidir. Badam içlikli paxlava üçün isə badam ləpələrini bir neçə də qiqə

qaynar suda saxlayıb üz qabıqlarını çıxartmaq lazımdır. Qoz ləpə sin dən olan

içlik ya lap narın üyüdülür, ya da bir qədər iridişli maşından keçirilir.

Paxlava içliyi: Qovrulmuş və təmizlənmiş ləpə (qoz, fındıq, badam)

üyüdülür. 500 qram ləpəyə 500 qram şəkər tozu əlavə edilir.  Qoz və şəkərdən

Şirniyyat məmulatı olan paxlava nədir?

Paxlava  əsasən qoz içlikli şirniyyat növüdür. Azərbaycanın müxtəlif

bölgələrin də hazırlanan paxlava nəinki adı ilə, həm də tərkibi ilə bir­birindən

fərqlənir. Bakı paxlavası, Naxçıvan, Şuşa paxlavası, Quba və Şəki paxlavası,

əriştə 

şə 

kil 

li paxlava və s. Onlar mayalı, mayasız, qat­qat və s. növ

xəmirlərdən hazırlanır. Bir­birindən həm xəmirin, içliyin və şərbətin

tərkibinə, həm də bəzədilmə üsuluna görə fərqlənir. Amma hər bir halda

üstünlük ənənəvi rombşəkilli doğrama üsuluna verilir.

Paxlava bişirməyin ümumi qaydaları hansılardır?

Qaydalar bunlardır:

1. Paxlava dayaz metal tavada bişirilir.

2. Çəkilmiş qoz şəkərlə qarışdırılır. Paxlava xəmiri tavaya lay­lay qoyulub

aralarına eyni miqdarda içlik səpilir. Qoz və şəkər içlikli laylar bir­birinin

üzərinə kip oturdulur. Sobaya verməmişdən öncə doğranır (şəkil 2).

3. Paxlava laylarının arası əvvəldən yağlanmasına baxmayaraq, bişirilən

zaman fasilə verilir, tava sobadan götürülür, üzərinə yağ əlavə edilib

ye nidən sobaya qoyulur. 

4. Hazır bişmiş paxlavanın üzərinə bir az gözlədikdən sonra şərbət

gəzdirilir. Şərbət paxlavaya xüsusi dad və yumşaqlıq verir.

Paxlava, əsasən, mayalı xəmirdən hazırlanır. Amma paxlavanın mayasız

xəmirdən bişirilən növləri də var.

Şəkil 2. Kəsilmiş paxlava

Şəkil 3. Paxlava üçün içlik

 Çap üçün deyil

---