3.3. Glycyrrhizine - Extraits de réglisse (Glycyrrhiza Glabra) contiennent entre 2,2 et 9,3 % d ’acide glycyrrhétique (structure triterpénoïde), aglycone de la glycyrrhizine.- Propriétés pharmaceutiques bien connues, mais nombreuses utilisations comme aromatisant et sucrant (pouvoir sucrant 50 fois supérieur à celui du saccharose)- Dans les boissons désaltérantes, la concentration atteint 200 à 700 mg/L- DL50 > 5 g/kg (donc très élevée)- A forte dose, effets hypertensifs et rétention d ’eau et de sodium chez le Rat, éventuellement lésions rénales et vasculaires
3.3. Glycyrrhizine - Chez l ’Homme :- Cas d ’hypertension avec hypokaliémie chez de gros consommateurs d ’extrait de réglisse (50 à 100 g/jour), ou de boissons à plus de 0,5 g/l de glycyrrhizine
- Parfois, signes de myopathie
- Estimation : 1,2 % des malades hospitalisés avec HTA le doivent à une consommation élevée de produits à la réglisse
- A > 1 g pendant 10 jours, entraîne un pseudo-aldostéronisme évoquant le syndrome de Conn
- A > 5 g, troubles musculaires (quadriplégie, convulsions), oedèmes, troubles cardiaques, myoglobinurie…
- Tolérance encore moindre chez les déficients hépatiques : risque pour les alcooliques sevrés, ou les diabétiques (polydypsie)
4 - CANCEROGENES DES ALIMENTS - Beaucoup de confusion et de flou sur leur impact réel- Nombreuses controverses sur l ’implication de tel ou tel aliment- Plus de sûreté quant à la prévention- Rôle bénéfique plutôt bien reconnu :- D ’une moindre consommation de graisses
- D ’une augmentation de la consommation de produits végétaux
- D ’agents protecteurs (plus controversés) :
- Fibres
- Carotène
- Vitamine E et polyphénols
- Quelques substances sont toutefois lourdement soupçonnées...
4.1. Les hydrazines - Formule générale : R-NH-NH-R ’- Molécules hautement réactives, puissamment réductrices- Monométhylhydrazine, cancérogène puissant, produit d ’hydrolyse de la gyromitrine, présente à 1,5 g/kg dans Gyromitra esculenta = fausse morille- Substance toutefois très volatile (évaporée par ébullition de 10 mn)- Champignon de couche (Agaricus bisporus) contient 3 g/kg frais d ’agaritine, qui libère la 4-hydroxyméthylphénylhydrazine, mutagène- Métabolisation libère un diazonium = puissant cancérogène (une dose de 400 mg/kg = 30 % de tumeurs de l ’estomac, chez le Rat)- Toxicité aiguë non négligeable (champignons crus, ou consommés avec leur eau) : 6 h après l ’ingestion, douleurs abdominales, N-V-D, éventuelles complications hépatiques
4.2. Méthylazoxyméthanol - Aglycone de la cycasine, glycoside de la noix de cycade (régions tropicales, plante « de disette »)- Neurotoxicité importante, mais détoxification traditionnelle par lavage prolongé à l ’eau courante- Chez l ’animal, l ’absorption se traduit par une fréquence très élevée de tumeurs du foie et du rein, l ’injection n ’ayant pas d ’effets toxiques (forte élimination rénale)- En fait, c ’est la flore intestinale qui hydrolyse la cycasine en méthylazoxyméthanol- Composé migrant facilement dans le lait, traversant le placenta : malformations fœtales et toxicité chez les nouveaux-nés
4.3. Photosensibilisateurs - Photosensibilité = réaction cutanée consécutive à l ’exposition à la lumière solaire, sous l ’influence de substances photodynamiques (dont certaines d ’origine alimentaire)- Molécules devenant fluorescentes par absorption d ’un photon, ce qui leur permet d ’activer d ’autres molécules : érythème des régions cutanées exposées à la lumière, mais aussi augmentation de la production de radicaux oxygénés potentiellement mutagènes et cancérigènes- Principaux végétaux suspects : Ombellifères, par les furocoumarines (psoralènes, angélicine), mais aussi panais (40 mg/kg), le persil, le céleri, les figues, la bergamote : formation de ponts entre chaînes d ’ADN induisant des mutations
4.4. Safrol - Safrol = 4-allyl 1, 2-méthylènedioxybenzène ; liquide huileux, à odeur de safran, surtout trouvé dans le sassafras, à petites doses dans la noix de muscade et la cannelle.- Autrefois, agent de sapidité dans les boissons, interdit depuis la mise en évidence d ’effets cancérogènes - Composé actif = métabolite : 1 ’-hydroxysafrol- Forte réaction avec les constituants cellulaires nucléophiles, addition facile sur la guanine et l ’adénine
4.5 Estragol - Estragol = 1-allyl 4-méthoxybenzène, isolé à partir de l ’estragon, mais aussi de la badiane, de l ’anis, du fenouil- Métabolite = 1 ’-hydroxyestragol, hépatocancérogène- Effets constatés in vivo autant par voie orale qu ’en injection
4.6. Polyphénols - Quatre types de dérivés phénoliques :- Simples (C6)
- Acides phénoliques (C6 - C1)
- Acides cinnamiques (C6 - C3)
- Flavonoïdes (C6 - C3 - C6)
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