- Au total, les problèmes directement imputables aux additifs semblent rares (mais il est parfois difficile de les discerner, dans la mesure où les additifs sont consommés par tous, à des dosages assez semblables)
- Quelques accidents plus spectaculaires suite à de mauvaises utilisations d ’auxiliaires technologiques : les produits autorisés sont souvent beaucoup plus dangereux que les additifs ne peuvent l ’être.
- La toxicité des additifs peut sembler relever parfois du fantasme…Néanmoins, une poignée d ’entre eux présentent une toxicité tout à fait réelle.
4.2. Nitrites et nitrates - Les nitrites constituent la seule variété active, mais découlent de la transformation partielle des nitrates
- NO3- NO2- s ’effectue à pH 6-6,4 sous l ’influence de nitrate-réductases bactériennes, dans les salaisons comme dans l ’organisme
- Usages principaux : charcuterie-salaisonnerie, plus rarement conserves de poissons
- Rôle des nitrites incontournable pour la conservation de la viande : ils inhibent la croissance de Clostridium botulinum.
- Rôle annexe non négligeable : stabilisation de la coloration des produits carnés, par complexation de la myoglobine
4.2. Nitrites et nitrates - Problème : extrême toxicité aiguë, avec une DL50 de l ’ordre de 75 à 100 mg/kg
- Toxicité due aux effets méthémoglobinisants des nitrites
- méthémoglobinémie = accumulation anormale dans les globules rouges de méthémoglobine : forme non fonctionnelle de l ’hémoglobine où le noyau de fer central est bloqué sous forme Fe3+
- Effets gradués selon l ’importance du phénomène :
- Dès 10 % cyanose des extrémités
- Après 20 % premiers signes cliniques : céphalées, vertiges, polypnée, tachycardie, asthénie générale
- Au-delà de 60 %, troubles de conscience
- A plus de 70 % : risque mortel
4.2. Nitrites et nitrates - Dans les atteintes légères, on administre de l ’acide ascorbique (réducteur) à très forte dose
- Dans les cas limites, on injecte du bleu de méthylène en IV
- Cas toutefois rares chez l ’Homme, dont le pH stomacal très acide rend improbable la transformation in vivo des nitrates
- Beaucoup plus de cas chez les ruminants absorbant des fourrages à forte teneur en nitrates
- Pour pallier aux risques accidentels (confusion avec du sel de cuisine), on a interdit l ’usage, en salaisonnerie, de nitrites purs : sel nitrité à 0,6 % de nitrites
- Le salpêtre (KNO3) est moins dangereux de prime abord, mais son taux de conversion en nitrite n ’est pas forcément maîtrisé
4.2. Nitrites et nitrates - Effets à long terme : combinaison des nitrites avec les molécules porteuses de groupements aminés, conduisant à la formation de nitrosamines
- Ces nitrosamines peuvent conduire, par la voie métabolique, à des entités électrophiles à forte potentialité cancérogène
- Effets prouvés sur des populations très fortes consommatrices de produits de salaison (Chinois de la région de Canton, vers 1959)
- Pas de réels effets quantifiés en cas de consommation « normale » de produits nitrités : de fait, les nitrosamines ont bien d ’autres sources que les produits nitrités : produits de réaction, notamment, des NOx atmosphériques ou issus des fumées de combustion
- Autres effets mineurs : vasodilatateurs (hypertension induite, à la longue), pertes en vitamines A et B
4.2. Nitrites et nitrates - Au total, bilan très lourd pour un additif d ’usage très courant
- Le maintien des nitrites et nitrates résulte uniquement de leur rôle irremplaçable en salaisonnerie, où leur disparition entraînerait un risque potentiel d ’intoxination très important
- Palliatif : leur usage est strictement limité aux seules préparations où il est vraiment indispensable, et la réglementation entourant leur emploi est sévère.
4.3. Sulfites et dérivés - Sels de l ’acide sulfureux H2SO3 : sulfites SO32-, bisulfites HSO3-, métabisulfites S2O52-.
- Usage ancestral en vinification (combustion du soufre, générant SO2, anhydride sulfureux)
- Très forts inhibiteurs des enzymes à groupe -SH, combinants des sucres (empêchant leurs dégradations), inhibiteurs du brunissement enzymatique par blocage fonctionnel des phénols …rôles multiples et très appréciés
- N ’ont, de plus, que peu d ’action sur les levures, ce qui les rend incontournables en vinification
- Toxicité aiguë très faible, avec une DL50 évaluée à 1 ou 2 g/kg (pour SO2, espèce la plus toxique)
4.3. Sulfites et dérivés - Voie métabolique = oxydation en sulfates par une enzyme mitochondriale (sulfite oxydase)
- Métabolisation très rapide : 20 minutes chez le sujet adulte sain
- Toutefois, certains sujets semblent présenter un déficit congénital en sulfite oxydase : dans ce cas, le métabolisme peut conduire à la formation de dérivés complexes dont l ’impact toxique est très mal connu (surtout chez l ’Homme, dont les caractéristiques métaboliques semblent, vis-à-vis des sulfites, très différentes des animaux de laboratoire, plus largement dotés en enzymes actives)
- Prudence recommandable, donc, pour cette tranche de population
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