Toxiques et antinutriments des aliments cours de toxicologie approfondie

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4.3. Sulfites et dérivés

D ’autre part : cas bien connus de sensibilité particulière aux sulfites, chez certains individus asthmatiques
Principaux effets : spasmes bronchiques, bronchoconstriction, réactions intestinales, urticaire….
Liaison possible avec une certaine déficience en sulfite oxydase de certains organes vitaux
On estime que 5 à 10 % des asthmatiques seraient concernés, soit 500.000 à 1 million de personnes aux USA, par exemple
Dans certains cas de figure, les effets peuvent être très violents et mettre la vie en péril
USA : mention obligatoire complémentaire de la présence de sulfites, et des effets éventuels, sur l ’emballage

Acide sorbique CH3-CH=CH-CH=CH-COOH et sels
Conservateur d ’emploi très large
Toxicité aiguë très faible, pas de potentialité cancérogène avérée
Toutefois, une étude sur l ’induction d ’aberrations chromosomiques a montré que le sorbate de sodium, très curieusement, montrait un pouvoir génotoxique que ne possédait aucune des autres molécules de la même famille (Travaux d ’HASEGAWA)
Possibles réactions avec les nitrites conduisant à la production d ’hétérocycles et de molécules cancérogènes
Limitations souhaitables de l ’usage du sorbate de Na et des associations nitrites / sorbates

Acide benzoïque et parahydroxybenzoates relativement toxiques, mais leur emploi est plutôt limité.
Biphényle, orthophénylphénol, thiabendazole… = conservateurs de surface des fruits, donc normalement non consommés. Ils posent surtout des problèmes dermiques de contact chez les manipulateurs de produits traités
Pimaricine = rare antibiotique encore utilisé ( désinfection, notamment, des croûtes de fromage). Bien peu toxique, il peut néanmoins provoquer des allergies, ce qui pourrait motiver une prochaine interdiction d ’usage

Non phénoliques (acide ascorbique, érythorbique) : pas d ’effets toxiques recensés
Phénoliques : BHT, BHA, gallates, TBHQ, tocophérols (dont vitamine E), extraits naturels….
BHA, BHT, gallates : effets assez marqués sur le foie, les poumons, le métabolisme énergétique (les gallates sont toutefois beaucoup moins actifs)
Rien de vraiment probant, par contre, quant aux effets cancérogènes de ces produits
Tocophérols et vitamine E : image positive, mais leur nature phénolique en fait de potentiels mutagènes à trop forte dose
Extraits végétaux : problèmes posés par le dosage très flou, en substances mal connues...

De synthèse : la plupart sont des diazoïques sulfonés (donc hydrophiles), en général très faiblement absorbés par l ’organisme.
R-N=N-R ’ réduit en deux amines RNH2 et R ’NH2 par les azoréductases de la flore intestinale : le choix des restes aromatiques est donc primordial
Bilan global très peu inquiétant : seule l ’érythrosine semble montrer une activité mutagène sur Escherichia Coli.
Problèmes de sensibilisation plus largement incriminés : la tartrazine E 102, colorant jaune d ’emploi très large, semble la plus sujette à caution.
Effets de la tartrazine essentiellement sur des personnes prédisposées aux réactions allergiques

Effets renforcés par l ’absorption simultanée ou rapprochée d ’aspirine
Effets désagréables, mais peu agressifs (urticaire, démangeaisons..)
Image très négative des colorants de synthèse largement exagérée
D ’origine naturelle : peu d ’effets recensés, bien que beaucoup d ’entre eux soient des espèces lipophiles plutôt actives biologiquement (carotène, xanthophylles..)
Canthaxanthine (xanthophylle) pouvant, à très forte dose, provoquer des atteintes de la vision par accumulation dans les cellules oculaires
Caramels obtenus sous catalyse ammoniacale : présence de dérivés de l ’imidazole aux propriétés convulsivantes

Nature polyglucidique normalement peu génératrice d ’inquiétudes particulières sur le plan toxicologique
Carraghénanes : Dossier déjà ancien concernant leurs effets toxiques
Aux doses courantes, aucun effet constaté, mais il semblerait que ces composés soient des immunosuppresseurs, capables d ’induire des atteintes de la production d ’anticorps et de l ’immunité antitumorale.
De plus, les carraghénanes dégradés sont des substances à effet ulcérogène au niveau du côlon, même à doses modérées
Interdiction d ’usage de carraghénanes ayant subi des modifications chimiques conduisant à des dégradations partielles

Dérivés plus ou moins complexes d ’acides gras
Seule (toute petite) inquiétude : la présence élevée d ’acides gras saturés dans ces composés, dont on sait qu ’ils présentent quelques risques cardio-vasculaires induits
Risque également d ’augmentation du taux d ’absorption de certaines molécules, par mise en émulsion dans le tractus gastro-intestinal
Bilan toxicologique global demeurant toutefois très favorable

Polyols : sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt®…
dérivent de l ’hydrogénation des sucres correspondants
Intérêt : faible valeur calorique (1/2 de celle des sucres), acariogènes car non fermentescibles
Principal défaut : non digestibles dans l ’intestin grêle, sont donc uniquement fermentés dans le côlon, d ’où des risques de troubles digestifs mineurs (mais déplaisants…!) en cas de consommation excessive.

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