4.9. Edulcorants - Edulcorants à haut pouvoir sucrant
- Saccharine très ancienne : 1879
- Objet de très nombreuses controverses quant à sa toxicité
- En fait, la saccharine est très rapidement résorbée par le tractus digestif et excrétée telle quelle dans les urines : il n ’y a donc pas de métabolisation, pas plus que de modification par la flore intestinale
- Les impuretés issues de sa fabrication (relevant de la chimie organique « rustique ») sont, en fait, à l ’origine des observations faites de son pouvoir cancérogène
- Productions actuelles considérablement assainies
4.9. Edulcorants - Cyclamate de la même famille chimique (sulfamides) que la saccharine
- Conversion partielle en cyclohexylamine, d ’intensité variable selon les individus
- Effets sur la fertilité et la fécondité imputables à ce métabolite
- Caractère cancérogène très discutable : une seule expérience est parvenue à des résultats positifs, par implantation de comprimés de cyclamate dans la vessie de souris…
- Interdit d ’usage aux USA en 1970, autorisé depuis à la fabrication, mais pas à la vente sur le territoire…No comment !
4.9. Edulcorants - Aspartame = ester méthylique de l ’aspartylphénylalanine
- Découverte accidentelle en 1963
- Structure peu génératrice d ’inquiétudes (dipeptide très simple)
- De fait, le métabolisme - où la dégradation chimique - conduisent à la libération de phénylalanine, ce qui constitue un danger potentiel pour les sujets atteints de phénylcétonurie (présence d ’acide phénylpyruvique dans les urines, signe d ’un déficit en phénylalanine hydroxylase : il en résulte souvent des retards mentaux profonds)
- Substance sensible à la chaleur et à la lumière : génère alors de la dicétopipérazine, un peu plus toxique.
- Au total, substance dépourvue de réel danger toxique
5°) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON 5.1. Généralités- Cuisson à haute température = processus thermique violent, pouvant générer des réactions des différents constituants alimentaires
- A l ’extrême, les températures sont suffisantes pour générer de vrais processus de pyrolyse : cuissons au barbecue, par exemple
- En revanche, les cuissons à température modérée par l ’ébullition de l ’eau (bouillis, braisages) semblent peu exposées
- Importance réelle de ces réactions thermiques difficile à estimer : produits très variables, fonction des sources et du profil de température, d ’où modélisation très difficile
5°) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON 5.2. PRODUITS D ’OXYDATION DES LIPIDES- Oxydation = réaction radicalaire, pouvant survenir à des températures extrêmement basses
- Cinétique de la réaction activée par la température, mais également par :
- L ’insaturation des lipides
- L ’éventuelle présence d ’initiateurs de radicaux
- Des traces métalliques jouant le rôle de catalyseur
- La réaction passe par un stade hydroperoxyde ROOH instable, conduisant par décomposition à différents produits :
5°) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON 5.2. PRODUITS D ’OXYDATION DES LIPIDES- Produits légers : aldéhydes, acides gras volatils, responsables des odeurs de rance, souvent irritants
- Produits oxydés : acides gras hydroxylés, céto-acides, époxy-acides, aux propriétés toxiques plus ou moins importantes
- Polymères : structure mal connue et complexe, effets toxiques probablement peu importants, la polymérisation n ’allant pas dans le sens d ’une plus forte toxicité
- On redoute surtout les produits légers émis dans les fumées, dont certains (acroléïne) sont toxiques aigus, inflammables et cancérogènes. Effets des époxy-acides mal cernés (potentiels précurseurs d ’entités électrophiles)
5°) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON 5.3. AMINES HETEROCYCLIQUES- Mise en évidence tardive (1970) de ces molécules et de leurs effets cancérogènes (potentiel mutagène de certaines AH plus de 100 fois supérieur à celui des HAP…)
- Origine probable = réactions thermiques à haute température (en principe, au-delà de 500°C) touchant les composés azotés
- Quelques modélisations expérimentales à partir de mélanges sucres + AA : possible rôle des composés de Maillard en tant que précurseurs.
- Aucune étude épidémiologique sur le réel impact de ces composés
- Nombreux dosages contradictoires et alarmistes (AH détectées dans des préparations cuisinées à 100-150°C)
5°) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON 5.4. HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP - PAH)- Initialement : réactions de transferts électroniques concertés (type DIELS-ALDER) sur des fractions gazeuses issues de fumées de combustion : une succession de cyclisations amène à des composés aromatiques de grande stabilité thermodynamique.
- Effets cancérogènes découverts dès le 18° siècle par POTT (« mal des ramoneurs »)
- Structure et premiers dosages des composés incriminés entre 1930 et 1950
- Premières études toxicologiques sur les populations consommatrices de produits fumés entre 1953 et 1959
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