- Fibres = constituants hydrocarbonés de structure polymérique, non dégradés par les enzymes digestives, et dénués de capacité nutritive.
- On distingue :
- Celluloses = homopolysaccharides formés de glucoses liés en 1-4
- Hémicelluloses = hétéropolysaccharides constitués de xylanes, galactanes, mannanes…
- Pectines = polysaccharides à base d ’acide galacturonique et de rhamnose
- Lignines = polymères du phénylpropane
- Taux de fibres dans une ration dépend de la nature et de l ’importance des aliments d ’origine végétale
2.4. Substances à effets multiples 2.4.2. Les fibres- Dans nos pays développés : 4 à 12 g/jour
- Rôle nutritionnel : ballast augmentant le volume de la fraction non digestible ; pouvoir hygroscopique important qui facilite la mobilité et le transit digestif
- Indéniablement, effet positif par limitation de la transformation par les bactéries digestives d ’acides biliaires en dérivés cancérigènes : diminution du risque de cancer du côlon. Rôle indirect également sur le taux de cholestérol.
- Effets indésirables cependant bien réels :
- diminution de la disponibilité digestive de minéraux
- augmentation de la perte endogène en protéines et lipides
2.4. Substances à effets multiples 2.4.2. Les fibres- Effet important sur la disponibilité du calcium, sous l ’action des celluloses, mais surtout des hémicelluloses (et des pectines ?).
- Fe, Cu et Zn sont également touchés par ce phénomènes de chélation des ions.
- Action trophique sur l ’épithélium digestive par augmentation du volume des fractions non digestibles : perte endogène de protines plus importante :
- Exemple : CUDN de la farine blanche supérieur de 10 % à celui de la farine entière
2.5. Substances augmentant les pertes cataboliques - Détoxication métabolique utilise certaines molécules nutritives importantes pour l ’étape de conjugaison- Parmi ces molécules, on trouve :- Le glucose acide glucuronique
- Glycine, cystéine, glutamine, méthionine
- Ions sulfates
- Vitamine A
- Pertes à prendre en compte lors d ’intoxications chroniques, comme l ’alcoolisme ou le tabagisme, ou encore la prise régulière de certaines substances médicamenteuses
3. TOXIQUES DES ALIMENTS 3.1. Alcaloïdes- Au total 6000 substances, qui ont en commun :
- de comporter un hétérocycle azoté
- d ’être douées d ’activités biologiques importantes dues à leur mimétisme hormonal et à leur intervention dans des grandes réactions du métabolisme cellulaire
- Très répandus dans le règne végétal :
- 25 % des plantes en contiennent
- Leur concentration peut y être très élevée (jusqu ’à 10 % dans certaines fleurs)
- Leur caractère basique (à l ’origine de leur nom) est, en fait, très variable d ’une molécule à l ’autre
3.1. Alcaloïdes - Peu d ’alcaloïdes ont de réelles implications nutritionnelles : leur saveur très amère est un très puissant dissuasif- Ingestions accidentelles fréquentes : ciguë (conine) à la place du persil, par exemple action nicotinique sur le SNC et mort par paralysie des muscles respiratoires.- Utilisations volontaires, parfois : cocaïne dans les feuilles de coca, qui insensibilise la muqueuse digestive et abolit la sensation de faim- Le rôle des pseudoalcaloïdes paraît plus important
3.2. Pseudoalcaloïdes 3.2.1. Solanine- Glucoalcaloïde de structure triterpénoïde
- Présent dans les pommes de terre, rôle protecteur pour les tubercules
- Normalement, concentrations < 50 mg/kg, mais les infections parasitaires ou l ’exposition du tubercule à la lumière peuvent multiplier cette concentration par 5
- Solanine = inhibiteur des cholinestérases, mais aussi éventuel tératogène (agent causal de la Spina bifida chez l ’Homme ?)
- Espèce humaine globalement peu sensible, au contraire du Chien
3.2. Pseudoalcaloïdes 3.2.2. Xanthines- Caféine, théobromine, théophylline
- Alcaloïdes présents dans le caféier, le cacaoyer, le théier, le maté, la noix de kola
- Stimulants du SNC
- Action sur les zones cérébrales contrôlant l ’activité psychique
- Facilitent le travail intellectuel, diminuent la fatigue par action sur les zones motrices
- Néanmoins, les réactions cérébrales obtenues sont moins satisfaisantes si les xanthines sont absorbées à forte dose
- Caféine = xanthine la plus consommée (120.000 t/an !!!)
3.2. Pseudoalcaloïdes 3.2.2. Xanthines- DL50 chez l ’homme voisine de 10 g
- Une tasse de café = environ 250 mg : provoque chez le buveur non habitué une augmentation du taux de rénine plasmatique de 57 %, de noradrénaline de 75 %, d ’adrénaline de 20 %
- Pas de réels résultats quant aux répercussions sur les maladies cardio-vasculaires
- Principaux effets relatés : palpitations cardiaques, tremblement (effet symphaticomimétique)
- L ’habitude fait reculer ces symptômes : phénomène d ’accoutumance commun à tous les alcaloïdes
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