7 - TOXINES - Deux types de manifestation :
- Soit immédiatement après ingestion - spectaculaire, mais peu grave
- Soit après une dizaine d ’heures
- Symptômes rapides :
- gastroentérites, diarrhées passagères
- Amanite tue-mouches, Omphallatus : muscarine et analogues, qui stimulent le parasympathique
- Psylocybus mexicana : psylocibine, hallucinogène
- Coprinus atramentarius : coprine, métabolisée en cyclopropanone, qui inhibe l ’acétaldéhyde déshydrogénase : interférence avec le métabolisme de l ’alcool, forte réponse cardio-vasculaire
7 - TOXINES 7.1. Toxines des champignons- Symptômes « lents » : les plus graves
- Trois espèces impliquées :
- Amanites phalloïdes
- Gyromitres (déjà traité)
- Cortinaires
- Amanites phalloïdes : trois types de toxines :
- Phalline : glycoprotéine de PM = 100.000, détruite à 60°C, dégradée par les enzymes digestives, hémolytique, mais peu impliquée dans l ’intoxication
7 - TOXINES 7.1. Toxines des champignons- Phallotoxines : 6 heptapeptides cycliques, dotés d ’une grande affinité pour les protéines membranaires, apparemment peu actifs
- Amatoxines : 7 octapeptides cycliques, responsables des signes cliniques :
- 12 heures après leur ingestion : N-V-D, de type cholérique
- Si on enraye la déshydratation, 3 à 5 jours de rémission
- Puis apparition de l ’hépatite toxique, souvent mortelle, génératrice de dégâts majeurs (nécessité fréquente de greffe du foie)
- Les amatoxines se fixent et inhibent l ’ARN-polymérase B, ce qui bloque l ’ARN messager et arrête la synthèse protéique des cellules, d ’où nécrose des cellules épithéliales du tube digestif et des hépatocytes : pronostic très sombre
7 - TOXINES 7.1. Toxines des champignons- Cortinaires : Néphrite toxique apparaissant après 3 à 17 jours de latence (C. orellanus, C. gentilis)
- Toxine = oréllanine (de Cortinarius orellanus), activité assez proche de celle des sels de bipyridylium (herbicides)
- Intoxication alimentaire souvent ignorée à cause du délai important de survenue
- DL50 chez l ’Homme entre 40 et 300 g (50 g pour l ’amanite phalloïde)
7 - TOXINES - Majoritairement d ’origine bactérienne
- On a longtemps cru que ces toxicités étaient propres aux espèces (poissons toxiphores)
- Ichtyosarcotoxisme provoqué par :
- tétrodoxine (chair des « poissons-globes »)
- ciguatoxine (provenant des dinoflagellés)
- Intoxication par la ciguatoxine très répandue dans les mers chaudes : troubles digestifs et neurologiques, mortels dans 2 % des cas
- Intoxication par les tétrodoxines très grave, souvent mortelle. 60 % des intoxications alimentaires des zones de consommation du tétrodon
7 - TOXINES 7.2. Toxines des animaux- Toxine concentrée dans le foie et les ovaires, identifiée dans 23 espèces de l ’ordre des Tétrodons, présente en fait chez de nombreuses autres espèces de poissons et amphibiens
- Tétrodoxine = très stable en milieu neutre, poison extrêmement actif : DL50 = 10 µg/kg chez la Souris
- Chez l ’Homme, symptômes 1/2 heure après ingestion de quelques grammes de laitance ou de foie (soit 1 mg de tétrodoxine) : paralysie musculaire, incoordination, arrêt respiratoire.
7 - TOXINES 7.2. Toxines des animaux- Cothurnisme : provoqué par la consommation de cailles, entraîne une myoglobinurie, analogies fortes avec le favisme.
- Même public sensible de déficients en G6-DPH
- Forte présomption d ’une « toxicité-relais » résultant de l ’accumulation dans la chair de l ’animal des toxiques présents dans les végétaux (feuilles et graines)
4°) TOXICITE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES 4.1. Introduction- Additifs = substances non normalement consommées en tant qu ’aliment, ajoutées dans un but technologique, et qui demeurent (éventuellement transformées) dans la préparation
- Différence importante avec les auxiliaires technologiques, qui, eux, ne sont pas sensés demeurer dans le produit (sauf à l ’état de traces)
- De manière quasi-universelle, les additifs sont pris sur une liste positive, précisant les substances autorisées, les aliments où elles peuvent être incorporées, et les dosages maximum autorisés.
- Les auxiliaires technologiques sont théoriquement inscrits sur une liste positive, hélas très incomplète
4.1. Introduction - Règle générale présidant à la définition de la dose autorisée : établissement d ’une DJA (dose journalière acceptable), le plus souvent calculée comme la dose sans effet (DSE), divisée par 100.
- Normalement, large marge de sécurité, toutefois :
- Règles mal adaptées aux enfants en bas âge (gros consommateurs en regard de leur poids)
- Pas de prise en compte des sensibilités particulières (allergies, déficiences, sensibilisation ou effets croisés avec d ’autres substances)
- Homologation des additifs normalement très « pointilleuse », mais de nombreux produits sont d ’homologation très ancienne (toutefois, les remises en cause sont nombreuses)
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