- 200 g de pain complet = perte équivalent à 200 ml lait - Atteinte sur l ’utilisation digestive d ’autres oligo-éléments précieux (divalents) : Cu, Zn, Mg, Fe...
2.3.1. Antithiamines- Deux facteurs bien distincts dans les aliments :
- Un protéique et thermolabile, présent dans les viscères et la chair d ’animaux aquatiques, la thiaminase I
- Les autres étant des substances à petit PM, thermostables, dont la thiaminase II (extraite de la fougère, et proche de l ’hémine), mais aussi des dérivés phénoliques dont l ’acide caféique
- Les facteurs antithiamine hydrolysent la molécule
- Thiaminase I mise en évidence dans les cas de paralysie, troubles neurologiques affectant les renards alimentés avec du poisson cru
- Depuis, découverte dans de nombreuses bactéries du tube digestif, mais aussi dans des poissons, crustacés, mollusques...
2.3. Substances antivitaminiques - Thiaminase II concerne surtout les herbivores alimentés avec de la fougère- Pour les composés phénoliques, la présence de substituants en ortho ou en para est essentielle : rôle éminent de l ’acide caféique (acide 3,4 dihydroxycinnamique), très abondant dans de nombreux produits- Consommation de café diminue l ’excrétion basale de thiamine : signe de la destruction de la vitamine B1 présente dans l ’organisme
2.3. Substances antivitaminiques 2.3.2. Acide ascorbique oxydase- Enzyme de PM 15000, à 6 atomes de Cu, catalyse l ’oxydation de l ’acide ascorbique en acide déhydroascorbique, puis en acide dicétogulonique
- Présente dans la pulpe des cucurbitacées, dans le chou, les carottes, les pommes, les tomates, les petits pois (assez peu riches en vitamine C). Optimum entre 15 et 30°C pour pH entre 5,6 et 5,9.
- Inhibition rapide par la température : 1 minute à 100°C ou 3 minutes à 85°C = blanchiment, qui de plus, stabilise la couleur en détruisant la PPO (Polyphénoloxydase)
- Le blanchiment inhibe totalement l ’enzyme, mais ne détruit pratiquement pas l ’acide ascorbique
2.3. Substances antivitaminiques 2.3.3. Antibiotine- Découverte d ’un facteur toxique dans le blanc d ’œuf, provoquant des dermatoses chez le Rat, à l ’origine de la mise en évidence de la vitamine H (biotine)
- Facteur toxique = avidine, PM = 60000. Elle complexe solidement deux molécules de biotine et les rend indisponibles
- Inhibition par ébullition prolongée (plusieurs minutes)
- Consommation exagérée d ’œufs crus pouvant conduire à des déficiences, mais on a peu de constatations de tels cas.
2.3. Substances antivitaminiques 2.3.4. Niacinogène- Précurseur de l ’acide nicotinique (vitamine PP), présent dans le maïs. Ne libère la vitamine active que par hydrolyse alcaline.
- Développement de la pellagre en Europe étroitement lié à l ’introduction du maïs : problème ardu pour trouver la liaison, d ’autant plus que les Indiens gros consommateurs ne souffraient pas du tout du mal, et que les dosages de vitamine PP montraient des taux très élevés dans le maïs.
- Pratique indienne des « tortillas » traditionnelles : le maïs est traité par la bouillie de chaux pendant 30 minutes à 80°C, puis laissé une nuit à température ordinaire.
- Dans ces conditions, le niacinogène est complètement libéré (mais d ’autres principes nutritifs sont très altérés…)
2.4.1. Tannins- Tannins = polyphénols, souvent sous forme de glucosides
- Très grande abondance dans la plupart des végétaux : mécanisme de défense non spécifique de la plante
- Propriété principale : facilité à se combiner aux protéines = propriété mise à profit dans le tannage des peaux : la protéine devient indisponible pour le prédateur…ou le consommateur
- Responsables de la saveur astringente des végétaux
- Usages également en brasserie, ou comme additifs anti-oxydants (gallates)
- DJA = 500 mg/jour, facilement dépassée (0,2 à 1 g/100 g dans les fruits frais ; 0,5 à 2 g/100 g dans les légumes)
2.4. Substances à effets multiples 2.4.1. Tannins- Effet d ’astringence responsable d ’une moindre consommation des aliments à forte teneur en tannins
- Effets antinutritifs : augmentation de la perte fécale d ’azote
- Trois sources possibles :
- Présence dans l ’aliment de complexes tannins-protéines résistants à l ’attaque des enzymes digestives
- Inhibition non spécifique des enzymes par les tannins libres
- Action des tannins sur la muqueuse digestive avec augmentation des sécrétions
- Difficile de faire le partage entre ces trois modes potentiels : il semble toutefois que la plus grosse part des pertes soit d ’origine endogène
2.4. Substances à effets multiples 2.4.1. Tannins- Autre effet important : aptitude des polyphénols à complexer les ions métalliques di- et trivalents : indisponibilité du fer, notamment (exemple du thé)
- Effet éventuellement positif en cas de contamination par les métaux lourds
- Diminuent également les disponibilités des vitamines B1 et B12
- Réserves hépatiques de vitamine A également touchées par l ’absorption de tannins (mais va de pair avec le rôle de protecteur hépatique souvent constaté avec les tannins)
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