Toxiques et antinutriments des aliments cours de toxicologie approfondie

- Apport quotidien moyen d ’environ 4 g

- Faible activité biologique, mais activités pharmacologiques parfois intéressantes

- Oxydation toujours facile de ces composés en quinones, électrophiles, participant au cycle de production du radical superoxyde et du peroxyde d ’hydrogène :

• Exemple du catéchol, promoteur puissant, induction de lésions de l ’ADN

4.6. Polyphénols

• - Paradoxalement, sont aussi des inhibiteurs de la cancérogénèse expérimentale

• - Flavonoïdes = dérivés du flavonol

• - Certains sont mutagènes, comme la quercétine, la myricétine et le kaempférol : condition nécessaire est d ’avoir un -OH en 3 et une double liaison en 2,3

4.6. Polyphénols

• - Caractère cancérogène de la quercétine établi chez le Rat

• - Rôle probable du métabolite quinonique, mais la forte incidence de tumeurs de l ’estomac laisse supposer que la flore digestive y soit pour quelque chose

• - Pas de relation établie entre consommation de flavonoïdes et taux de cancers…

5. Substances à activité oestrogénique

• - Deux effets quantifiables : augmentation du poids de l ’utérus et kératinisation de l ’épithélium vaginal

• - 50 espèces végétales possèdent cette activité ; soit consommées directement, soit consommées par des animaux, et dont les principes actifs sont récupérés dans le lait et les graisses

• - Incidence aussi des oestrogènes d ’usage vétérinaire

• - Trois groupes chimiques :

• Isoflavones
• Coumarines
• Lactones de l ’acide résorcylique

• - Substances de structure similaire avec la molécule d ’estradiol, entrent en compétition avec les récepteurs cytoplasmiques du 17  - estradiol dans l ’utérus

5. Substances à activité oestrogénique

• - Zéaralénone (groupe de l ’acide résorcylique), présente dans les céréales. Produite, en fait, par des moisissures du genre Fusarium, souvent assimilée aux mycotoxines.

• - Coumestrol (groupe des coumarines), normalement présent dans certaines espèces végétales, concentrations très augmentées par les attaques de moisissures ; activité relative de 0,035 % par rapport au DES (diéthylstilbestrol), molécule végétale la plus active

• - Dans la luzerne, le coumestrol est parfois suffisamment concentré pour provoquer la stérilité des vaches

• - Génestine, daïdzéine, protenséine et formononétine (groupe des isoflavones), présentes dans le soja, relativement peu actives

5. Substances à activité oestrogénique

• - Présence en fait assez ubiquitaire de ces dérivés, à l ’incidence toutefois faible (faibles concentrations, faibles activités)

• - Effets toutefois plus importants après la ménopause : 100 g d ’huile de maïs ou d ’olive pendant 10 jours provoquent la kératinisation de l ’épithélium vaginal

• - Consommation de bulbes de tulipes pendant la dernière guerre en Hollande ayant entraîné des troubles de la reproduction chez la Femme

6 - Toxiques divers

• 6.1. Glucosides de la fève : favisme

• Concerne les individus atteints d ’une déficience congénitale en glucose-6-phosphate déshydrogénase (G6-DPH) : l ’ingestion de fèves déclenche une crise hémolytique, le favisme
• Favisme connu déjà chez les Grecs
• Agent causal : 2 pyrimidines - l ’isouramyl et la divicine, présentes dans les fèves sous forme de glucosides : convicine et vicine (2 % dans les fèves sèches)
• Métabolisation entraîne une forte production d ’H2O2, normalement détruite par le système de la glutathion péroxydase (nécessite G6-DPH)
• Globules rouges carencés en glutathion s ’hémolysent facilement

6 - Toxiques divers

• 6.2. Acides aminés toxiques : lathyrisme

• Maladie se manifestant à la suite de l ’ingestion de graines de légumineuses du genre Lathyrus
• Douleurs musculaires, paralysie des membres inférieurs
• Phénomène rare, surtout rencontré en Inde pendant les périodes de disette
• Responsable = acide 3-N-oxalyl 1,2,3-diaminopropionique
• Théoriquement, les sujets adultes n ’y sont pas sensibles (barrière hémato-encéphalique), sauf en période de jeûne ou de malnutrition

6 - Toxiques divers

• 6.3. Hémagglutinines ou lectines

• Modèle = ricine (du ricin), capable d ’agglutiner les érythrocytes
• En fait, de nombreux aliments en contiennent :
• phasine des Haricots
• soyine du Soja
• Grande affinité vis-à-vis de résidus glucidiques bien spécifiques présents à la surface des globules rouges
• Grande spécificité selon la source végétale, d ’où le nom de lectines (latin legere = choisir)
• Cellules de l ’entérocyte, qui portent les mêmes résidus, également touchées

6 - Toxiques divers

• 6.3. Hémagglutinines (lectines)

• Rats nourris avec des régimes à base haricots = lésions de la paroi intestinale, entraînant une prolifération de la flore, ainsi qu ’une inhibition de certains mécanismes digestifs
• Effets radicaux sur la croissance : diminution de l ’utilisation de l ’azote, avitaminose B12, sous-utilisation des calories
• Effets surtout redoutés en alimentation animale
• Peu d ’incidence relevée chez l ’Homme, malgré une teneur en lectines de certains haricots atteignant 10 % des protéines