Urganch davlat universiteti bioinjeneriya va oziq-ovqat xavfsizligi fakulteti «biotexnologiya»

Clastridium 
turkumiga kiruvchi anaerob bakteriya tan olingan. Namlash 
vaqtida ketayotgan jarayonda zig‘ir samonidan pektin moddasi parchalanadi va 
uning tolasi ajralib chiqadi. 
Teri ishlab chiqarish sanoatida mikrob proteaza fermenti terini oshlashda va 
uni mayinlashtirishda ishlatiladi. Tarkibida proteaza va lipaza bo‘lgan kompleks 
preparatni ishlatish natijasida jarayon tezlashadi va yuqori sifatli jun olish 
imkoniyati vujudga keladi. 
Yuvish vositalari ishlab chiqarishda mikrob fermentlari keng miqyosda 
qo‘llanilmoqda. Odatda ularga proteolitik, amiliolitik va lipolitik faollikka ega 
bo‘lgan 
Bac.subtilis 
fermentlari qo‘shiladi. Preparatlar sirtqi faol moddalar bilan 
birgalikda ishlatiladi. Tarkibida ferment bo‘lgan yuvish vositalari yuvish muddatini 
qisqartiradi, to‘qimalarni saqlanish qobiliyatini o‘zaytiradi, chunki yuvish 40-60
0
C 
dan oshmagan xaroratda olib boriladi. 
Fermentlarning produsentlarini o‘stirish ularni qattiq va suyuq oziqa 
muxitlariga ekish usullari bilan olib boriladi. qattiq oziqa muxitlarining yuza 
qismida faqat aerob mikroorganizmlarni o‘stirish mumkin. Suyuqlik ichida o‘stirish 
usulida asosan mikroorganizmlar suyuq oziqa muxitlarida o‘stiriladi va bunda xam 
aerob xam anaerob mikroorganizmlarni o‘stirish mumkin. Fermentlarning aksariyat 
produsentlari aerob bo‘lgan mikroorganizmlardir va shuning uchun qattiq va suyuq 
oziqa muxitlarida o‘stirilganda uzliksiz xavo bilan ta’minlab turiladi. 
Fermentlar olish texnologiyasi 
Fermentlarning xosil bo‘lish jarayoniga tashqi muxit sharoiti, oziqa 
moddalari tarkibi, ularning miqdori, metabolitlarning chiqishi, muxitda faol 
kislotaning o‘zgarishi, xarorat, muxitning erigan kislorod bilan to‘yinishi, produsent 

---

kulüturasining xolati va o‘stirsh muddatlari, shuningdek boshqa omillar ta’sir etadi. 
Bu omillarning axamiyati va ferment biosintezi jarayoniga bo‘lgan ta’sir darajasi 
turlicha bo‘lib, ular asosan mikroorganizmni o‘stirish usuli va produsentlarning 
fiziologik xususiyatlariga bo‘ysingan zolda kechadi. Biroq ba’zi umumiy 
qonuniyatlarga e’tibor berib o‘tish kerak. 
Mikroorganizmlarni o‘stirishda qattiq va quriq oziqa muxitlarining namligi 
juda katta axamiyatga ega. Agarda muxitning namligi 11-20% atrofida bo‘lsa, 
mikroorganizmlar umuman o‘smaydi. Birmuncha ko‘proq o‘sish xollarini namlik 
30% bo‘lganda kuzatish mumkin. Namlikning 40-45% bo‘lishi mikroorganizm 
kulüturasining mo‘tadil o‘sishiga va spora xosil qilishiga juda qulay sharoit 
xisoblanadi. Bu xolat spora xosil qiluvchi ferment produsentlarining ekish 
materiallarini olishda ishlatiladi. Muxitning namligi 53-58% bo‘lganda xosil 
qilingan fermentlarning to‘planishi kuzatiladi. Namlik 60-68% bo‘lganda 
fermentlarning biosintezi pasaya boshlaydi va bu xolat oziqa muxiti ichiga kiradigan 
xavoning yomon o‘tishi bilan tushintiriladi. 
Kulturalarni qattiq oziqa muxitida o‘stirish natijasida uning tarkibida quruq 
moddalarning miqdori kamayib, SO
2
va suvga aylanadi. SHu sababli, agarda 
mikroorganizmni o‘stirish yopiq idishlarda (kolba, maxsus kyuvetalar va h.k.) olib 
borilsa, bug‘lanish natijasida namlikning ortishi kuzatiladi. Agarda o‘stirish jarayoni 
ochiq idishlarda olib borilsa, kulüturani va oziqa muxitining qurib qolishi va xosil 
bo‘lgan maxsulot faolligi kamayishi kuzatiladi. Namlikning darajasi va mi’tadilligi 
xar bir o‘stirilayotgan produsentning fiziologik xususiyatlariga, oziqa muxit tarkibi 
va boshqa omillarga bog‘liq bo‘lib, xar bir omil tadqiqot yo‘li bilan aniqlanadi. 
O‘sayotgan kulüturani xavo bilan ta’minlash darajasi ko‘pincha o‘stirish usuli va 
ferment produsentlarining fiziologiyasi bilan belgilanadi. Bu jarayon asosan uch 
maqsadni o‘z oldiga qo‘yadi: 
1. O‘sayotgan mikroorganizmlarni o‘sish va rivojlanishi uchun zarur bo‘lgan 
kislorod bilan ta’minlash; 
2. Gaz ko‘rinishidagi moddalar bilan ifloslangan xavoni chiqarib tashlash; 
3. Mikroorganizmlarning o‘sish jarayonida xosil bo‘ladigan issiqlikni qisman 

---

bartaraf qilish yoki chiqarib yuborish. 
Mikroorganizmlarni qattiq oziqa muxiti sirtida o‘stirishda vujudga kelgan 
issiqlikni chiqarish masalasi katta axamiyatga ega. Shuning uchun mikroskopik 
zamburug‘larni o‘stirishda ularning o‘sish bosqichlariga katta e’tibor berish kerak, 
chunki aynan shu gurux mikroorganizmlar qattiq oziqa muxiti sirtida o‘stiriladi.
Birinchi gurux - zamburug‘ sporasi yoki konidiyalarini bo‘kishi va rivojlanishidir. 
Uning muddati 10-12 soatga cho‘ziladi. Bu bosqich aytarli issiqlik ajralishi bilan 
kuzatilmaydi va oziqa muxit komponentlari o‘zgarmaydi. Oziqa muxiti sirtida 
po‘panak xosil bo‘lishi bilan ikkinchi bosqich (tropofaza) miseliyalarning faol o‘sish 
bosqichi boshlanadi. U odatda 12-40 soat va shu bilan birga oziqa muxitidagi 
moddalarni ko‘p miqdorda iste’mol qilishi, isssiqlik, is gazi va suv ajratishi bilan 
davom etadi. Bunda mikroorganizm oziqani miseliyalari bilan to‘liq o‘rab oladi. 
Aynan mana shu bosqichda ko‘p miqdorda issiqlik ajraladi va umumiy ajraladigan 
issiqlikning 75-80% ini tashkil qiladi. 1 t. kulütura bir soat davomida faol o‘sish 
bosqichida 7,6 m
3
ga yaqin kislorodni o‘zlashtiradi yoki xavoga bo‘lgan nisbatda 
esa 36,5 m
3
ni o‘zlashtiradi. Zamburug‘larni mo‘tadil o‘sishi umumiy xavoning sarfi 
o‘rta xisobda 1 t. kulütura uchun 600-650 m
3
ni tashkil qiladi. 
Uchinchi bosqich (idiofaza) kulturani morfologik va biokimyoviy 
ixtisoslashishi kuzatiladi, ya’ni bunda mikroorganizmlar konidiyalarni va 
ikkilamchi metabolitlarni xosil qiladilar. Ushbu bosqichda mikroorganizmlar 
xujayra tashqarisiga chiqariluvchi fermentlarni xosil qiladilar. Bunda o‘stirish 
xonalarida xaroratni 3-40S ga tushirish va xavo almashtirishni 3-5 martaga 
kamaytirish zarur. Mikroorganizmlarni suyuq oziqa muxitlarida o‘stirish davomida 
xam xavo bilan ta’minlashga va is gazi bilan ifloslangan xavoni fermentyordan 
chiqib ketish rejimiga e’tibor berish kerak. Masalan, bir kulütura xar xil aerasiya 
sharoitlarida bir xil fermentni xar xil xususiyati bilan xosil qilishi mumkin. Umuman 
olganda xavo bilan ta’minlash mikroorganizmni o‘stirish jarayonini va ferment xosil 
qilishini tezlashtiradi. O‘stirish davomiyligi xam muxim ko‘rsatkichlardan biri 
bo‘lib, u maksimum ferment ishlab chiqarish samaradorligini belgilaydi. U juda 
ko‘p omillarga bog‘liq: 

---

Oziqa muxiti tarkibi va uni produsentga uzatish usuli, muxitni xavo bilan 
ta’minlanganlik darajasi, produsent turi, ferment xususiyati va boshqalardir. 
O‘stirish davomiyligi ko‘pincha produsentning fiziologik xususiyatlariga bog‘liq 
bo‘ladi.
Masalan,