Microsoft Word Elsever m kitab doc

 
167
Yeni dondurma və zonalı  ərimə metodları  işlənib hazır-
lanır ki, bunlar da qatılaşdırmanın daha effektli üsulları sayılır, 
belə ki, bu üsulların tətbiqi hesabına itkilərdən, çirklənmə-
lərdən və  əlavə reaksiyalar hesabına ikinci məhsulların  əmələ 
gəlməsindən qaçmaq mümkün olur. Buna baxmayaraq, bu növ 
üsulların istifadə olunması, uyğun qurğuların realizə edilməsi 
zamanı əmələ gələn texniki çətinliklərlə mürəkkəbləşir. 
Distillə metodları kimi təsnifatlaşdırmağı mümkün 
olmayan qida məhsullarının  ətrinin analizi üsullarına, kifayət 
qədər geniş miqyasda məlum olan qida məhsulunun nümunəsi 
üzərində buxarın birbaşa analizi üsulları aid edilir. Uçucu kom-
ponentlərin tam analizi üsulu ilə müqayisədə bu analiz üsu-
lunun çatışmazlıqları və üstün cəhətləri aşağıda göstərilir. 
Məhsullardakı zülalların, yağların və karbohidratların 
nisbi miqdarı, eləcə  də onların nəmliyi və fiziki vəziyyəti, 
komponentlərin təbiətinə  və son identifikasiyaolunan maddə-
lərin miqdarına təsir göstərir. 
Mürəkkəb kimyəvi tərkibə malik olan qida məhsulunun 
ətrinin, uçucu komponentlərin tam analizi üsulu ilə tədqiqi və 
analizin müəyyən mərhələlərində müxtəlif distillə  və ekstrak-
siya metodlarının tətbiqi zamanı, praktiki olaraq qabaqcadan 
duyulması, yaxud istisna edilməsi mümkün olmayan ətirli mad-
dələrin tərkibində dəyişkənlik baş verə bilər. Ətirli maddələrin 
konsentratları  çıxarılarkən aterfaktların  əmələ  gəlməsini orqa-
noleptiki olaraq müəyyənləşdirmək mümkündür. Lakin belə 
metodun etibarlılığı olduqca kiçikdir. 
Bu çətinliklərin dəf edilməsi üsullarından biri, bu və ya 
digər məhsulun spesifik ətrini təyin edən uçucu kompo-
nentlərin təbii nisbət dəyişkənliyini və nümunənin parçalan-
masını istisna edən, nümunənin işlənməsinin “yumşaq”  şərt-
lərinin istifadə olunmasıdır. Bununla yanaşı, məhsulun kimyəvi 
tərkibinin və fiziki vəziyyətinin təsirini yalnız, məhsulun səthi 
üzərində buxarşəkilli halda mövcud olan uçucu birləşmələrin 

---

 
168
birbaşa analizini nəzərdə tutan “ head space” üsulunu istifadə 
etməklə nəzərə almaq mümkün olur. 
Bir sıra qida məhsullarının tədqiq olunması misalında 
müəyyənləşdirilmişdir ki, buxarın tərkibi məhsulun uçucu 
maddələrinin tərkibi ilə  şərtlənir. Yüksək selektivliyə malik 
detektordan istifadə olunduqda və xromatoqrafik analizin apa-
rılması üçün yaxşı  şəraitlər yaradıldıqda, məhsulda milyonda 
bir hissədən az konsentrasiyada olan maddələr üçün daha dəqiq 
nəticələr almaq mümkündür. 
Sulu məhsullar üzərində maddə buxarları piklərinin hün-
dürlüyünün, onların məhlullarındakı konsentrasiyasından xətti 
asılılığının mövcudluğu spirtlər, aldehidlər, ketonlar, efirlər və 
disulfidlər üçün müəyyənləşdirilmişdir. Çayın asanlıqla uçan 
komponentləri üçün analoji asılılıq müəyyən edilmişdir ki, bunun 
da nəticəsində 100 q quru çayın ayrı-ayrı komponentlərinin 
milliqramlarla miqdarını hesablamaq mümkün olmuşdur.  
100
0
C-dən kiçik temperaturda kifayət qədər kiçik parsial 
təzyiqə malik olan, yüksək temperaturda qaynayan komponent-
lərin analizinin çətinləşməsi bu üsulun çatışmazlıqlarından biri 
hesab edilir. Eyni zamanda, sınaq nümunəsinin seçilməsi pro-
sesinin və xromatoqraflaşdırılmasının avtomatlaşdırılma müm-
künlüyü, yüksək təsəvvür edilmək qabiliyyəti və qida məh-
sullarının keyfiyyət qiymətləndirilməsi üçün xüsusilə vacib olan, 
xromatoqrafik analiz nəticələrinin məhsulun dad və aromat  
keyfiyyətinin dequstasiya qiymətləndirilməsi haqqındakı  məlu-
matlarla uyğun olması, şübhəsiz ki, bu üsulun üstün cəhətlərindən 
sayılır. Bu halı müasir dövrdə, qida məhsullarının  ətrinin  əksər 
digər analiz metodları haqqında söyləmək olmaz. 
 
3.2.13.4. Xromatoqrafik ayrılma
 
 
Qida məhsullarının ətrini şərtləndirən daha vacib və daha 
məsuliyyətli analiz mərhələsi, onların xromatoqrafik ayrılma-
sıdır. Aromatik kompleksin ayrı-ayrı komponentlərinin iden-

---

 
169
tifikasiyası  məsələlərini həll edərkən və ya da ətirin ayrı-ayrı 
komponentlərinin miqdarca dəyişkənlikləri öyrənilərkən, xro-
matoqrafik kolonka tipinin və ayrılma prosesi parametrlərinin 
düzgün seçilməsi məhsul saxlanıldıqda  əsas  şərt hesab edilir. 
Qarışıqdakı komponentlərin konsentrasiyası bir-birindən 1000 
dəfədən də çox fərqlənə bildiyindən, geniş  xətti diapazona 
(10
6
) malik  detektorlardan istifadə etmək məqsədəuyğundur. 
Belə detektorlar maddələri izləri miqdarında olduqda belə hiss 
etməli, kolonkalar isə bu zaman böyük həcmli nümunələri ayır-
maq qabiliyyəti ilə üstünlük təşkil etməlidir (praktikada daha 
tez-tez rast gəlinən mikroqatışıqların və uçucu birləşmələrin 
izlərinin xromatoqrafiyası). 
Qarışıq komponentləri müxtəlif funksional qruplara malik 
ən müxtəlif polyar birləşmələr şəklində mövcud ola bilər, buna 
görə  də bir kolonkadan istifadə etməklə kifayət qədər 
ayrılmaya nail olmaq mümkün deyil. Piklərin yayılmasından 
qaçmaq məqsədilə daha tez-tez müxtəlif polyarlığa malik maye 
fazalı iki-üç kolonkada analiz aparmaq lazım gəlir.  
Belə ki, maye fazanın selektivliyini və onun ayırıcılıq 
qabiliyyətini  əlaqələndirmək cəhdi,  əksər hallarda uyğunsuz-
luqla nəticələnir, tədqiqatçılar optimal ayrılma nəticələrinə 
şəxsi təcrübələri  əsasında kolonkaların seçilməsi ilə nail 
olurlar. 
Kolonka tipini seçərək yadda saxlamaq lazımdır ki, ka-
pillyar kolonkalar maksimum ayırma effektivliyinə malikdirlər.  
Yüksək ayırma effektivliyinə malik olmaqla kiçik dia-
metrli (0,2 mm) kapillyar kolonkalar, yalnız kiçikhəcmli nümu-
nələri (0,005 mq) ayırmağa qabildir. Ayırma prosesi, adətən, 
kifayət qədər fərdi komponent tələb edən komponentlərin 
identifikasiyası prosesini qabaqladığından, kolonkanın yüksək 
ayırma effektivliyini saxlamaqla onun həcmini böyütmək üçün 
böyük diametrə (0,7 – 1,0 mm) və böyük uzunluğa (bir neçə 
yüz metrədək) malik kapilyar kolonkalardan istifadə edilir. Bu 

---