Dərslik kənd təsərrüfatı, torpaqşünaslıq və ekologiya ixtisasları tədris olunan a

cKS> 

N

-

N

=

O

 

Nitrozoaminlər  kifayət  qədər  stabil  birləşmə  olub,  uzun  müddət  ətraf 

mühitdə  dövr  edərək,  torpağı,  suyu,  havanı,  bitkiləri  çirkləndirir.  Bir  sıra 

regionlarda  N  -  nitrobirləşmələrin  yüksək  miqdarı  ekosistemə,  insan  və 

heyvanın sağlamlığına neqativ təsir göstərir. 

Nitrozoaminlər torpaqda mövcud olduğundan onlar ekzogen yolla, yəni 

torpaq-bitki sistemi ilə bitkiyə daxil olur, onlar parçalana və bitkilər tərəfindən 

udula bilər. 

Yüksək  miqdarda  NDMA  balıq  (31...35  mq/kq),  ət  (37...41) 

məhsullarında, pivədə (40...45) və mayada (560-59 mq/kq) aşkar edilmişdir. 

Süd və bitki məhsullarında, içki və şirələrdə nitrozoaminlərin miqdarı geniş 

hüdudda (0,01... 1,2 mkq/kq) rast gəlinir. 

Bitkiçilik  məhsullarında  nitrozoaminlərin  yol  verilən  konsentrasiya-  sı 

yaş  maddə  hesabı  ilə  0,005...0,01  mq/kq  arasında  dəyişir.  Taxıl  dənində 

NDMA və NDEA-nın  miqdar cəmi 0,002 mq/kq-ı,  pivədə 0,003, mayada  - 

0,015 mq/kq-ı keçməməlidir. 

Bitkiçilik  məhsullarında  nitrozoaminin  miqdarı  hava  şəraitindən, 

torpağın xassələrindən və istifadə edilən gübrələrdən asılıdır. Əlverişsiz hava 

şəraitində nitrozoaminlərin miqdarı çoxalır. Fosfor və kalium  gübrələrindən 

istifadə  edildikdə  kartof  yumrusunda  NDMA  və  NDEA-  nın  miqdarı  4 

dəfədən  də  artıq  azalır.  Kartof  9  ay  müddətində  saxlanıldıqda  da  onun 

nitrozoaminin miqdarı aşağı düşür. 

Beləliklə,  məhsullarda  N  -  nitrozobirləşmələrin  yüksək  miqdarda 

toplanması daha çox insan fəaliyyətindən asılıdır. 

Ərzaq  xammalında  və  qida  məhsullarında  (NDMA  və  NDEA-nın  cəm 

miqdarı)  N  -  nitrozoaminlərin  yol  verilən  səviyyəsi  aşağıdakı  kimidir 

(Poznyakovski, 1996), mq/kaq-dan artıq olmayaraq. 

Ət və ət məhsulları 

0,002 

Hisə verilmiş ət məhsulları 

0,004 

Balıq və balıq məhsulları 

0,003 

Taxıl bitkiləri, paxlalılar. 

 

krupa, un, çörək-bulka- 

 

makaron məmulatı 

0,002 

Pivə bişirmə mayası 

0015 

Pivə, şərab, araq və digər 

 

spirtli içkilər 

0,003 

Nitrat və onun törəmələrinin insan sağlamlığına təsiri 

Nitratlarla  xroniki  intoksikasiya  orqanizmdə  A,  E,  C,  Bı  və  Be 

vitaminlərinin miqdarının azalmasına səbəb olur. 

475 

---

Təzə  hazırlanmış  şirəni  çox  saxlamaq  olmaz,  belə  olduqda  tez  bir 

zamanda nitratlar nitritlərə çevrildiyindən insan sağlamlığı üçün təhlükəli olur. 

Məsələn, çuğundur şirəsi bir sutka ərzində 37^-də nitritlər sıfırdan 296 mq/1, 

soyuducuda  isə  26  mq/l-ə  çatır.  Məhsullar  qurudulduqda  və  maye  buğa 

verildikdə də nitratların miqdarı bir qədər artır. 

24.2,3.

 

Nitritlər 

Nitritlər  torpaqda  nitrifıkasiya  və  denitrifikasiya  mikroorqanizmlə-  rin 

fəaliyyəti nəticəsində ammoniumun  oksidləşməsi  və nitratların bərpası  kimi 

əmələ gəlir. 

Adi  şəraitdə  onların  miqdarı  bitkidə  və  suda  çox  olmur.  Lakin  tər 

tərəvəzlər  otaq  temperaturunda  saxlanıldıqda  nitratların  nitritlərə  mik- 

robioloji çevrilməsi baş verə bilər, bunun nəticəsində onların miqdarı kəskin 

artır (3600 mq/kq-a qədər). Tərəvəzlər soyuducuda saxlandıqda da, nitritlərin 

miqları tədricən artır. Konservləşdirilmiş uşaq qidası bankası açıq vəziyyətdə 

saxlanıldıqda  nitritlərin  miqdarı  olduqca  yüksəlir.  Nitritlər  (qismən  natrium 

nitriti)  kolbas,  ət  və  balıq  məhsullarının  hazırlanmasında  (botulizmə  qarşı) 

istifadə  olunur.  Qida  məhsullarında  və  suda  nitritlərin  adi  konsentrasiyası 

uşaqlar  və  yaşlı  adamlar  üçün  təhlükəli  sayılmır,  lakin  3...6  aylıq  südəmər 

uşaqlar üçün risk bir qədər yüksək ola bilər. Bəzi ölkələrdə ət, ət məhsulları, 

pendir  və  balıq  məhsullarına  nitritlərin  əlavə  edilməsi  qanunla 

məhdudlaşdırılmışdır. 

Ət  məhsullarından  nitritlərin  böyük  miqdarı  duzlaşdırılmış  ətdə 

(qaxacda), vetçinada (müvafiq olaraq 20...200 və 10... 180 mq/kq), ən az isə 

sosisdə (8... 10 mq/kq) aşkar olunmuşdur. Pendirdə bir qayda olaraq nitritlər 

az olur (Imq/kq-dan artıq olmayaraq). 

N - nitrobirləşmələri. Bu maddələrin ümumi quruluşu belədir: 

Rı 

R2 

> 

N-N=0 

Burada Rı və R

2

 alkil və ya aril qruplardır. N - nitrobirləşmələr kimyəvi 

birləşmələrə  aid  olub  ətraf  mühitin  komponentlərində  -  torpaq,  su,  hava, 

bitkidə geniş yayılmışdır, odur ki, bu birləşmələr daim insana təsir göstərir. Bu 

göstəricilərdən  çoxu  hətta  kiçik  konsentrasiyada  insanda  şiş  əmələ  gətirir. 

Nitrozoaminin  dozası  10...  14  mq/kq  olduqda,  bir  müddətdən  sonra 

kansorogen  yarada  bilər.  N  -  nitrozoaminlər  və  N  -  nitrozoamidlər  N  - 

nitrobirləşmələrə  aiddir.  Aşağıdakı  nitrozoaminlər  geniş  yayılmışdır:  N  - 

nitrozodimetilamin (NDMA), quruluşu belədir: 

™;> N.N

=0

 

VƏ N - nitrozodietilamin (NDEA), quruluşu belədir: 

474 

---

üzvi gübrələrin (peyin, kompost, sideratlar) verilməsi mühüm əhəmiyyət 

kəsb edir. Lakin yaddan çıxarmaq olmaz ki, peyin də nitratların mənbəyidir. 

Ondan düzgün istifadə olunmadıqda tərkibində yüksək miqdarda nitratlar olan 

(YVK-nı keçən) məhsul alınar. 

Məhsulda nitratların miqdarını aşağı salmaqda yaşıl gübrələr (yonca, acı 

paxla, noxud, çöl noxudu) yaxşı nəticə verir. Bu bitkilər dərinə işləyən yaxşı 

inkişaf etmiş kök sisteminə malikdir, torpağı  yumşaldır. Çiçəklədiyi dövrdə 

yaşıl kütlə bellə xırdalanır və torpağa basdırılır. Sonrakı ildə belə sahədə daha 

gübrədən istifadə olunmur. 

Tərəvəz bitkiləri meyvə və giləmeyvə ağaclarının altında kölgə şəraitində 

becərildikdə nitratların miqdarı 30...40% artır. Tərəvəz bitkilərinin yaxşı işıqlı 

(günəşli) sahədə becərilməsi məsləhətdir. 

Kartofu  suda  bişirdikdə  nitrat  azotunun  miqdarı  40...80%,  buxarda 

bişirdikdə 30...70%, bitki yağında qızartdıqda 15% azalır. 

Kələm bişirildikdə nitratların miqdarı 60%-ə qədər azalır. 

Cədvəl 24.4 

Bişirilmə prosesində nitratların miqdarının azalması 

Məhsul 

N0^ mq/kq 

Azalma %-lə 

çiy halda 

bişirilmiş 

Kələm 

57,8 

24,3 

58 

Yerkökü 

34,6 

28,8 

17 

Xörək çuğunduru 

100,8 

80,3 

20 

Təmizlənmiş kartof 

39,0 

23,5 

40 

Təmizlənməmiş kartof 

32,6 

27,2 

17 

Məhsulu  marinada  (turşuya)  qoyduqda,  qıcqırtdıqda  və  konserv- 

ləşdirdikdə  nitratların  bir  hissəsi  nitritə  çevrilib  onların  miqdarı  üçüncü- 

dördüncü  gün  yüksəlir,  sonra  isə  azalır,  beşinci-yeddinci  gün  nitritlər 

tamamilə  yoxa  çıxır.  Ona  görə  konservləşdirilmiş  və  turşuya  qoyulmuş 

məhsulun birinci həftə istifadəsi tövsiyə olunmur. 

Cədvəl 24.5 

Bəzi tərəvəzlərin şirəsində olan nitratların miqdarı 

Məhsul 

İlkin 

məhsulda 

nitrat 

azotunun 

miqdarı, mq/kq 

Məhsulun şirəsində nitratların 

miqdarı 

mq/1 

məhsulda miqdarı, 

%-lə 

Yerkökü 

148,8 

64,8 

44 

Xörək çuğunduru 

455,3 

335,4 

77 

473 

---