Еlcan həbibzadə
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
120 saxlamaq lazımdır: yeməyi onun bütün dad keyfiyyətlərinin üzə çıxacağına tələb olunan dəqiq vaxt ərzində bişirmək lazımdır”. Komponentlərin, dadların və ətirlərin zahiri uyğunsuzluğu Çin mətbəxinin səciyyəvi xüsusiyyətlərindən biridir: “balıq ətirli donuz əti”, “meyvə dadlı mal əti”, turş-şirin xiyarlar və s. “Toyuq qiyməli yemiş” elə hazırlanır ki, toyuq yemiş tamı, yemiş isə toyuq dadı verir. Düzgün hazırlanmış balıq balıq dadı verə bilməz, yoxsa aydın olmaz ki, nəyə görə ona nəsə edilib. Adətən aşpaz düşündüyü yeməyi hazırlamaq üçün inqrediyentləri çox dəqiqliklə seçir. Məsələn, toyuq və ya ördək müəyyən yaşda olmalı, bundan başqa xüsusi dənlə böyüdülməlidirlər. Çin mətbəxi çoxçeşidliliyi ilə seçilir, buna da böyük sayda ədvaların və xuruşların köməyilə nail olunur: onlar aşpazların məhsullarına zahiri gözəllik verir, onların qidalılığını artırır, bəzi yeməklərin spesifik iyini götürür (qoyun əti, balıq və s.). 400-dən çox müxtəlif ədva və xuruş növü məlumdur ki, onlardan ən aşağısı 100-dən daim istifadə olunur. Çin milli mətbəxinin əsasını ən müxtəlif ərzaqlardan olan yeməklər təşkil edir: yarma, un, tərəvəz, ət, balıq, dəniz onurğasızları, yosunlar, ev quşları, cavan bambuk zoğları və s. Düyü – Çində ən çox yayılmış və sevimli yeməkdir. Çin ailələrində düyü bir qayda olaraq sonda verilir. Düyünü hazırlamağın öz xüsusiyyətləri var. Təmizlənmiş düyünü avropalılar kimi suda yox, buxarda bişirirlər: düyü ilə dolu bambuk xəlbiri işərisində su olan bardağın ağzına qoyur və odda qaynadırlar. Sudan çıxan buxar düyü dənələrini xəşil etmədən yumşaldır. Çin qidasını paxlalı bitkilərdən və onlardan hazırlanan ərzaqlardan ayrı təsəvvür etmək olmaz: soya yağı, soya südü, soyadan hazırlanmış kəsmik. Təzə, qurudulmuş, turşuya qoyulmuş soya kəsmiyindən yüzlərlə xörək resepti vardır. Soya paxlalarından hazırlanan tünd qəhvəyi duru sous və duru duzlu pasta çox sevilir. Paxlalı bitkilər çinlilərin qidasında əsas zülal mənbəyidir; onlar istifadəsi çox məhdud olan əti əvəz edir. Çinlilərin qidasının spesifikliyi onun südsüzlüyündədir. Süd məhsullarından yalnız monqol, tibet və türk millətləri istifadə edirlər. Çin qidasının ikinci xüsusiyyəti – dad kontrastıdır: yemək şit hazırlanır, lakin acı, müxtəlif souslarla verilir. Rasionun əsasında – yarmadan və tərəvəzdən hazırlanmış yeməklər durur (cənubda – düyü, şimalda – buğda, qaolyan, çumiza). Düşbərə, un və noxud əriştəsi sevimli 121 təamlardandır. İçməli su və dəniz balıqları gündəlik menyunu təşkil edir. Ət (donuz, mal əti), kəsilmiş quş əti (toyuq, ördək) əsasən bayram yeməklərinə daxildir. Undan hazırlanan qida məmulatları çinlilər arasında çox məşhurdur. Onların arasında əriştə, vermişel, müxtəlif növ kökələr, buğda bişirilmiş qoğal, düşbərə, şirin peçenye vardır. Çin mətbəxində tərəvəzlər böyük rol oynayır. Daha çox kələm (Çin salat kələmi, ağ baş kələm, sıçuan kələmi), batat, kartof, müxtəlif növ turp, batun – göy soğan, sarımsaq, pomidor, bibər, ispanaq, yaşıl qabıq lobya və digərlərindən istifadə olunur. Bişirilmiş şəkildə, qarnirdə və konservlərdə olan cavan kök bambuk zoğları geniş yayılmışdır. Tərəvəzləri iri miqdarda turşuya qoyur, soya sousunda duzlayır, qıcqırdır, qurudurlar. Onların, xüsusən soya sousunda duza qoyulmuş turp və salat kələmi sıyığın əsas çərəzidir. Çin mətbəxinin xüsusi delikatesi – pekin ördəyidir. Əvvəlcə onun işalatını təmizləyir, pörtlədir, tüklərini yolur və qurudur, sonra isə xüsusi sobalarda asılmış halda qızardırlar. Isti ördəyi qızardılmış dərisi ilə birlikdə tikələrə bölürlər. Ördəyi belə yeyirlər: ət tikələrini nazik fəsəlinin üstünə qoyur, üzərinə duru şirin sous tökür, soğan əlavə edir və lülə düzəldirlər. Çin mətbəxində toyuq və ördək yumurtalarından geniş istifadə olunur. Bəzi isti və soyuq çərəzlərin hazırlanması üçün xüsusi üsulla konservləşdirilmiş ördək yumurtalarından istifadə edilir. Onları külün əhəng, soda və duzla qarışığına batırır və 20-100 gün ərzində çənlərdə və ya torpaqda saxlayırlar. Belə saxlanma nəticəsində yumurtanın ağı qəhvəyi, sarısı isə yaşıl rəng alır. Yumurta özünəməxsus dad alır. Çinin cənubunda delikateslərdən biri “əjdaha ilə şirin döyüşü” adlanır. Belə təam əjdahanı təcəssüm edən ilan ətindən və şiri təcəssüm edən pişik ətindən hazırlanır. Müxtəlif dəniz ərzaqlarından geniş istifadə edilir. Akula və trepanqın üzgəcləri delikates sayılır. Şirin təamlar əsasən meyvədən təşkil olunur. İçkilərdən hələ qədimdən Çində əvəzolunmaz içki hesab edilən çay birinci yerdədir. Çinlilər gündə üç dəfə yeyirlər. Ənənəvi nahar vaxtı günortadan sonradır. Çin milli mətbəxinin bütün müxtəlifliyinə baxmayaraq çinlilərin qidası sadəliyi və yeknəsəkliyi ilə seçilir. Bitən, qaçan, üzən və uçan hər şeydən hazırlanan və restoran və ziyafətlərdə verilən nəfis təamların çoxu heç də milli Çin yeməyi demək deyildir. Onlar banket, delikates 122 yeməkləri hesab olunur, sadə insanlar onları yalnız toy və bayram günlərində dadırlar. Bütün dünyada “1 nömrəli” mətbəx kimi şöhrət tapan Çin mətbəxi 8 əsas qrupa bölünür. Differensasiya tarixən coğrafi prinsiplə aparılmışdır: Pekin Mətbəxi (Jing Cai), mütəxəssislər onu həm də “Saray Mətbəxi” adlandırırlar, Şanxay Mətbəxi (Ru Cai), Şantun Mətbəxi (Lu Cai), Sansiy Mətbəxi (Qin Cai), Şansiy Mətbəxi (Qin Cai), Xunan Mətbəxi (Xian Cai), Sıçuan Mətbəxi (Shu Cai) və Quantun Mətbəxi (Yue Cai). Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|