“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Sakroplazma zülalları – tamdəyərli zülal olub, hüceyrədaxili zülalların 32-37%-ni təşkil edir.
Mioalbumin əzələ toxuması zülallarının 1-2%-ni təşkil edir. Fiziki, kimyəvi xassələrinə görə tipik albumin hesab edilir.
X-qlobulin əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. Xassələrinə görə qlobulinlərə yaxındır.
Miogen əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. O tipik qlobuminlərə və həqiqi qlobulinlərə aid edilir. Miogen fərdi zülal olmayıb, zülalı maddələrin qarışığından ibarətdir. Miogen 2 kristalik zülala - A miogen və B miogenə ayrılır. Mioqlobin xromoproteid tamdəyərli zülal olub, əzələlərdə tənəffüs piqmentidir. Ümumi zülalların 0,1-1%-ni təşkil edir, hemoqlobinə yaxındır. Mioqlobin zülalı qlobin və tərkibində ikivalentli Fe olan qeyri-zülali komponentlərdən ibarətdir. Əzələnin rəngi və onun intensivliyi mioqlobinin (90%) və homoqlobulinin (10%) miqdarından asılıdır. Sarkolemma zülalları– bütün zülalların 2,4%-ə qədərini təşkil edib, tamdəyərli zülal deyildir. Əsasən birləşdirici toxumanın zülallarıdır. Nüvə zülalları çox az
miqdarda olur.
Əzələ toxumasının yağları və lipidlərinin miqdarı nisbətən sabit miqdarda olub (3%), əsasən hüceyrə daxilində və liflər arasında sərbəst, eləcə də zülallarla birləşmiş
halda olur. Əzələ toxumasında yağabənzər maddələrdən ən geniş yayılanı fosfolipidlər və storidlərdir. Heyvanın əzələ toxumasında fosfatidlərin miqdarı 0,5-0,8%, xolesterinin miqdarı 50-70 % təşkil edir. Əzələnin fosfatidlərinə qliserinlərin mürəkkəb efirləri sayılan leysitin, kefalin və plazmalogen aiddir. Əzələ toxumasında xolesterin əsasən sərbəst, zülallarla birləşmiş halda və 10% isə steridlər formasında olur.
Əzələ toxumasının ekstraktik maddələri. Əzələlərdən su vasitəsilə ayrıla bilən maddələrə ekstraktiv maddələr deyilir. Əzələlərdə ekstraktiv maddələr çox az olub, ətə dad və qoxu verir. Onlar azotlu ekstraktiv maddələr və azotsuz ekstraktiv maddələrdir.
Əzələlərin azotlu ekstraktiv maddələrinin miqdarı 0,9-2,5%-ə qədərdir. Buraya agenozinfosfatlar (ATF, ADF, AMF turşuları), fosfokreatin, kreatin, asetilxolin, histamin, karnozin, karnitin, anserin, tiamin, aminturşular, ammonyak və s. aiddir. Onlar zülal təbiətinə malik deyil.
Kreatin ətin spesifik dadı və qoxusunu şərtləndirir.
ATF, ADF, AMF– mononukleotidlərə aiddir. Onlar adenozin və fosfor turşusunun qalığından ibarətdir. ATF, ADF əzələlərdə yağların sintezində iştirak edir. ATF hidroliz olunaraq, ADF turşusuna o isə AMF və fosfor turşusuna parçalanır. Bu zaman enerji ayrılaraq əzələnin yığılmasına sərf olunur.
Sərbəst aminturşuları əzələ toxumasında həmişə müəyyən miqdarda olur.
Əzələlərin azotsuz ekstraktiv maddələri arasında qlikogen və onun çevrilmə məhsulları dekstrinlər, maltoza, qlükoza, inozit və onların fosforlu efirləri və s aiddir. Bu maddələrin miqdarı heyvanların kəsilməzdən qabaqkı fizioloji vəziyyətindən, yem- lənməsindən, saxlanma şəraitindən, emal xüsusiyyətindən və s.-dən asılıdır.
Qlikogen əsasən qaraciyərdə, eninə zolaqlı əzələlərdə toplanır. Qaraciyərdə 2,7- 5%, əzələlərdə 1% təşkil edir.
Vitaminlər. Əzələ toxuması vitaminlərlə çox zəngin deyildir, lakin insan qidasında B qrup (B₁, B₁₂, B₆, B₂), eləcə də PP və pantoten turşusu vitaminlərinin əsas mənbəyi, hesab edilir. Fermentlər 50-dən artıqdır. Onlar hüceyrə daxilində baş verən biokimyəvi reaksiyaların, demək olar ki, hamısında iştirak edir. Miozin, miogen fermenti plastik mateiral hesab edilir. Əzələ toxuması bunlardan əmələ gəlir.
Qeyri-üzvi birləşmələr– su və mineral maddələrdən ibarət-dir. Əzələ toxumasında suyun miqdarı 72-80% arasında olur. Suyun bir hissəsi sərbəst, digər hissəsi isə birləşmiş haldadır.
Əzələ toxumasının 1-1,5% makro- və mikromineral maddələrdən ibarətdir (K, Ca, Mn, P, Cl, Fe).
Mikroelementlər: Cu, Sn, Co, Ni, Mo, Pb. Mineral maddələr sümük toxumasının əmələ gəlməsində, möhkəmlənməsində, turşu-qələvi münasibətinin nizamlanmasında və

19. 
    əhəmiyyəti vardır.
    

Yağ toxumasının kimyəvi tərkibi. Yağ toxuması ən vacib və əsas kimyəvi komponenti müxtəlif triqliserid tərkibli yağlardır. Bundan əlavə onun tərkibində su, zülal, az miqdarda mineral maddələr, lipidlər, piqmentlər, vitaminlər, üzvi və qeyri- üzvi bir-ləşmələr vardır.
Yağın fiziki-kimyəvi xassələri tərkibindəki doymamış yağ turşularından asılıdır. Doymamış turşuların artması onun ərimə dərəcəsinin yüksəlməsinə, doymamış yağ turşularının artması isə ərimə dərəcəsinin aşağı düşməsinə səbəb olur.
Yağ toxumasının rəngi β- karotinlə şərtlənir. Yağ toxumasının tərkibində lipaza fermenti var.
Birləşdirici toxumanın kimyəvi tərkibi. Əsasən onda olan kallogen və elastin liflərinin miqdarından asılı olub, aşağıdakı kimidir: su - 57,6-74%, zülallar - 21-40%, lipidlər - 1,0-3,3%, mineral maddələr - 0,5-0,7%-ə qədər olur. Burada əsas zülal kallo- gendir. Bundan başqa elastin, retukulin, mukoprotozidlər, az miqdarda albumin, qlobulin və nukleoproteidlər vardır.
Kallogen əzələ liflərinin və başqa toxumaların örtücü pərdəsinin tərkibinə daxildir. O zülal qrupuna aid edilir.
Sümük və qığırdaq toxumasının kimyəvi tərkibi. Sümük toxuması çox bərkliyi və kövrəkliyi ilə fərqlənir. Bu, əsasən onun tərkibində üzvi əsaslarla mineral duzların birləşməsi nəticəsində əmələ gələn və suda həll olmayan tərkiblə izah edilir. Sümükdəki ümumi zülalların 9,5%-ni kallogen təşkil edir. Müxtəlif sümüklərdə yağın miqdarı 3,8-28% arasında dəyişir.