“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Subməhsulların kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri. Zülal maddələrinin miqdarına görə subməhsullar ətə yaxındır, lakin onların qidalılıq dəyəri aşağıdır, çünki subməhsullarda tam qiymətli olmayan zülallar (məsələn, dodaqlarda, qulaqlarda, yelində, işkənbədə kollagen və elastin vardır) çoxdur. Tam qiymətli zülallar, əsasən qaraciyərdə, böyrəklərdə, dildə və ürəkdə olur. Dildə, yelində, baş ətində, quyruqda piy daha çoxdur. Bu isə onların yüksək kaloriliyini təyin edir. Bəzi subməhsullarda, məsələn, beyində piyə oxşar maddələr (fosfatidlər, xolesterin və s.) çoxdur. Subməhsulların növündən asılı olaraq onların tərkibində mineral maddələr müxtəlif olur: böyrəklərdə, ürəkdə, beyində fosfor, qaraciyərdə isə dəmir çoxdur. Qaraciyər və böyrəkdə vitaminlər və hormonal maddələr vardır. Odur ki, onlar yalnız qidalılıq cəhətdən dəyərli deyil, həm də müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Qidalıq dəyərinə görə bəzi subməhsullar (dil, beyin, qaraciyər, böyrəklər) ətdən geri qalmır və delikates məhsullar sayılır.
Qidalılıq dəyərinə görə subməhsulları iki dərəcəyə bölürlər:
Qaramalın qaraciyəri, dili, böyrəkləri, beyni, ürəyi, diafraqması, quyruğu, ət kəsiyi və yelini; donuzların qaraciyəri, dili, böyrəkləri I dərəcəyə aiddir.
II dərəcəli subməhsullar: təmizlənmiş işkənbə, selikli qişa ilə donuz mədəsi, xirtdək, qida borusundan ət, donuzun ətli-sümüklü quyruğu, qaramalın qursağı (selikli qişasız), ağciyər, qaramal və donuzların nəfəs borusu, dalaq, donuz ayaqları, qaramal dırnaqları, qaramal və donuz qulaqları, dilsiz və beyinsiz başlar, qaramal dodaqları, qat-qat.
Müxtəlif kateqoriyalı və eləcə də eyni kateqoriyaya aid olan subməhsullar müxtəlif kimyəvi tərkibə malikdir (cədvəl 1).
Subməhsulların tərkibində vitaminlər, fermentlər, hormonlar və s. maddələr də vardır.
Cədvəldən göründüyü kimi, subməhsullardan bioloji cəhətdən ən dəyərlisi ürək, qaraciyər, dildir. Bunların tərkibində olan zülallar tamdəyərli olmaqla, az miqdarda kollagen və elastik zülallarına malikdir. Ağciyər, yelin, qulaq, qaramalın dodaq və baş ətində çoxlu miqdarda keyfiyyəti az olan zülallar da vardır (cədvəl 2).
Cədvəl 1

addələr
Subməhsulların kimyəvi tərkibi