“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Ətin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri . Ətin qidalılıq dəyəri və dad keyfiyyəti, əsasən onun kimyəvi tərkibindən asılıdır. Ət çox mürəkkəb kimyəvi tərkibə malikdir. Adətən, ətin kimyəvi tərkibi dedikdə onun qidalılıq cəhətcə ən qiymətli sayılan hissəsinin– yumşaq ətinin (əzələ yağ və birləşdirici toxumaların təbii nisbətdə birləşməsi) kimyəvi tərkibi başa düşülür. Deməli, digər şərtlər eyni qaldıqda ətin kimyəvi tərkibi, birinci növbədə, onun tərkibindəki toxumaların miqdarından və nisbətindən asılıdır. Ətin kimyəvi tərkibinə insan orqanizmi üçün plastik material və enerji mənbəyi rolunu oynayan maddələr: su, mineral maddələr, zülal, lipidlər, karbo- hidratlar, azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər və s. daxildir. Ətin tərkibində zülal 17%, yağ 20%, su 62%, kül 1% olduqda o yüksəkkeyfiyyətli sayılır.
Ətin kimyəvi tərkibi heyvanın növündən, yaşından, cinsindən, köklük dərəcəsindən asılıdır.
Heyvanlar yaşlaşdıqca onların ətində suyun və zülalın nisbi miqdarı azalır, yağın miqdarı isə artır. Cavan heyvanlardan alınan ət daha açıq rəngdə olur. Bu əzələdə mioqlobinin nisbətən az olması ilə izah edilir. Məsələn, buzovun əzələlərində mioqlo- binin miqdarı 0,1% olduğu halda, yaşlı heyvan ətində onun miqdarı 0,4-1%, qoca heyvanların ətində isə 1,6-2% təşkil edir. Cavan heyvanların əti yaşlı heyvanlarınkına nisbətən daha zərif ətirə və dada malikdir, bu da ətdə müxtəlif miqdarda ekstraktiv maddələrin olması ilə izah edilir. Vitaminin miqdarına görə müxtəlif yaşlı heyvanlardan alınan ətlər bir - birindən az fərqlənir.
Heyvanın cinsindən asılı olaraq ətin kimyəvi tərkibi az dəyişilir. Lakin axtalanmış heyvanların ətində su nisbətən az, yağ çox olduğundan yuksək enerjiyə malik olur.
Ətin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri onun anatomik mənşəyindən də çox asılıdır, çünki cəmdəyin müxtəlif nahiyələrindən alınan hissələrin toxuma tərkibi eyni deyildir.
Ətin kimyəvi tərkibi heyvanların ət emalı müəssisələrinə daşınması üsulundan, kəsməkdən qabaq bazalarda saxlanması müddəti və şəraitindən, kəsilməyə necə hazırlan- masından, ətin saxlanma şəraitindən, müddətindən və digər səbəblərdən də asılıdır.
Əzələ toxumasının kimyəvi tərkibi. Əzələ toxuması ətin yüksək qidalılıq dəyəri ilə xarakterizə olunur. Onun tərkibi də heyvanın növündən və cəmdəyin hissələrindən asılı olaraq zülalın miqdarı 19,5-21% təşkil edir.
Zülallar yüksəkmolekullu birləşmələr olub, aminturşulardan təşkil olunmuşdur. Əzələ toxumasının zülalları, əsasən tamdəyərli zülallardır. Tamdəyərli zülalların tərki- bindəki əvəzedilməz aminturşuların– leysin, fenilalanin, lizin, izoleysin, valin, metionin, treonin, triptofanın miqdarı və nisbəti optimala yaxındır. Qidada bir əvəzolunmaz aminturşunun olmaması, mübadilə proseslərinin pozulmasına, böyümənin dayanmasına və nəhayət, heyvanın ölümünə gətirib çıxarır.
Əgər zülalda bir əvəzolunmaz aminturşu olmasa, o qidalı sayılmır. Əzələ lifləri:

1. 
   Miofibrillər– miozin, aktin, aktomiozin, tropomiozin, nukleotropomiozin, protein.
   
2. 
   Sarkoplazma– mioalbumin, X- qlobulin, miogen, mioqlobin, nukleoprotoidlər (RNT).
   
3. 
   Nüvə– nukleoprotein (DNT), turş– zülal, qalıq– zülal.
   
4. 
   Sarkolemma– kollagen, elastin, retikulin, neyrokoratin, linoproteidlər.
   

Miofibrilyar zülallar– hüceyrədaxili zülalların 65%-ni təşkil edir və əzələ toxumasının tərkibində baş verən proseslərdə əsas rol oynayır.
Aktin, miozin, tropomiozin miofibrilyar zülalların əsası hesab edilir və onun 85- 90%-ni təşkil edir. Xassələrinə görə bir-birindən tamamilə fərqlənir. Miozin – əzələ toxuması zülallarının 40-45%-ni təşkil edir, tamdəyərəli zülal olub, tərkibində bütün əvəzolunmaz aminturşuları vardır. Miozin ATF təsir edərək onu ADF və fosfat turşusuna parçalayır:
ATF = ADF+ H₃PO₄


Parçalanma zamanı müəyyən miqdar enerji ayrılır ki, bu da əzələlərin yığılmasına sərf olunur.
Aktin-miozinlə birlikdə əzələlərin yığılmasında və əzələ toxumasının quruluşunun əmələ gəlməsində iştirak edir. Tam dəyərli zülaldır.
Aktomiozin – əzələ lifinin əsas yığıcı zülalı sayılır. təqribən 3/2 hissəsi miozindən, 3/1 hissəsi aktindən ibarətdir.
Tropomiozin – tərkibində triptofan aminturşu olmadığından tam dəyərli zülal deyil. Onun tərkibində 18-ə qədər aminturşular vardır. Digər miofibrilyar zülallar 1% təşkil edir.