“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

ar	Zülallar
və başqa
Subməhsull	su	yağ	ümumi miqdarı tamdəyərli kollagen elastin					mineral m		ekstraktiv maddələr
Ürək	79,0	3,0	14,97	14,10	0,78	0,09	1,01		2,02
Qaraciyər	72,9	3,1	17,36	15,71	1,61	0,04 1,31				5,33
Böyrək	82,7	1,8	12,51	10,62	1,85	0,04	1,08		1,91
	71,2	12,1	13,62	11,04	2,49	0,09 0,90				2,18
Beyin	78,9	1,1	9,46	7,39	2,04	0,03	1,32		9,12
Ağciyər	77,5	4,7	15,15	9,47	4,64	1,04 0,99				1,66
İşgənbə	80,0	4,2	14,78	7,42	6,77	0,59	0,49		0,53
Yelin	72,6	13,7	12,32	5,83	5,72	0,77 0,78				0,60
Dodaq	73,7	3,3	20,75	5,12	12,09	3,54	0,63		1,62
Qulaq	69,8	2,3	25,17	5,07	17,83	2,27 074				1,99

Cədvəl 2 Bəzi subməhsulların aminturşu tərkibi

Aminturşular ı	Zülala görə, %-lə
	Qaraciyər	Böyrək	Ürək	Dil	Beyin
Arginin	6,0	6,2	6,5	6,5	6,0
Histidin	2,8	2,6	2,6	2,7	2,7
Lizin	7,3	7,1	8,3	8,6	6,7
Leysin	8,4	7,9	7,7	7,2	7,7
İzoleysin	5,4	5,2	5,4	5,6	5,0
Valin	6,5	6,0	5,5	5,5	5,5
Metionin	2,2	2,1	2,3	2,4	2,1
Sistin	1,3	1,5	1,2	-	-
Treonin	4,4	4,5	4,6	4,6	4,7
Triptofan	1,6	1,4	1,3	1,2	1,4
Fenilalanin	5,4	4,8	4,6	4,4	5,4
Tirozin	4,6	4,8	4,4	-	-
Qlisin	8,5	-	-	-	-
Serin	7,3	8,1	5,9	-	-
Asparagin turşusu	6,9	-	6,9	-	-

Cədvəldən göründüyü kimi, subməhsullardan dil, ürək, qaraciyərin zülalları bəzi əvəz olunmayan (lizin, triptofan və s.) aminturşularla zəngindir. Subməhsulların tərkibində xolin, askorbin turşusu, riboflavin - B₂, pantoten aminturşu və s. vitaminlər vardır (cədvəl 3).

Cədvəl 3
Subməhsulların vitamin tərkibi

	Vitaminlər, mq, %-lə
	Dil Ürək	Qaraciyər	Böyrəklər	Beyin
Askorbin	- 6,0	25 - 40	13,0	18,0
turşusu
Tiamin B1	0,16 – 0,28 0,24 – 0,68	0,23 – 0,52	0,27 – 0,52	0,12 – 0,26
Riboflavin	0,22 – 0,28 0,81 – 1,12	2,7 – 3,4	1,9 – 2,2	0,22 – 0,28
B2
Piridoksin	0,22 – 0,28 0,81 – 1,12	2,7 – 3,4	1,9 – 2,2	0,22 – 0,28
B6
Nikotin PP	0,12 – 0,13 0,24 – 0,35	0,33 – 7,65	0,39 – 0,55	0,15 – 0,16
Pantoten	3,9 – 6,0 4,6 – 7,3	12 - 19	5,3 – 8,6	3,6 – 6,0
turşusu
Xolin	1,1 – 2,0 1,8 – 3,0	5,0 – 8,0	3,1 – 4,3	1,6 – 2,8
Tokoferol	- -	50,0	-	-

Müxtəlif subməhsulların xarakteristikası aşağıda qeyd edilmişdir.

Başın sümükləri yastı sümüklərə aiddir, yağı az, kollageni çoxdur. Başın əzələləri eninəzolaqlı olmaqla qısadır. Qaramalda əzələ toxuması başın (beyinsiz) kütləsinin 30%-ni, donuzda 50%-ni təşkil edir. Bu əzələlər aşağı sort kolbasaların istehsalında istifadə olunur. Donuz başının əti yağlıdır və müxtəlif məhsulların istehsalına göndərilir.
Ətli-sümüklü quyruğa birinci 4-5 fəqərələrdən başqa qalan (cəmdəkdə qalır) hissə aiddir. Subməhsullar əsasən sümük və birləşdirici toxumadan, bir qədər də əzələ toxu- masından ibarətdir. Onu aşağı sort ət məhsulu istehsalına göndərirlər. Ətraflar, əsasən qaramalda buxov oynağı (dərisiz, dırnaqsız və Axill vətərsiz), donuzlarda isə dərili (buynuzlu, dırnaqsız) istifadə olunur. Buxov oynağı üç falanqadan – buxov, tacvarı və dırnaq sümüyündən ibarətdir. Sümüklər vətərlər vasitəsilə birləşir və xaricdən dəri ilə
əhatə olunur. Donuzun ön ətrafını oynaqdan bilək, arxa ətraflarda isə ayaq darağı ayırır. Donuzun vətərlərində əzələ azdır. Burada yağ toxuması qatları olur. Kollagen çox olduğu üçün uzun müddət bişirildikdə qatı bulyon alınır ki, bu da baş-ayaq və kolbasa istehsalında geniş istifadə edilir. Axill vətəri jelatin istehsalı üçün çox əhəmiyyətlidir.
Dodaqlar və qulaqlar – dodaqlara ağız-burunun ön hissəsi aiddir. Buraya sümük toxuması, əzələlər, dəri və əsasən ağızın dəyirmi əzələləri aiddir. Bəzən dodaqları sümük toxumasız ayırırlar. Qulaqlara qulaq qapağı aiddir ki, bu da elastik qığırdaqdan ibarətdir. Qulaq çanağı əsasında az yağ toxuması və əzələ lifləri vardır. Dodaq və qulaqlar baş-ayaq, kolbasa və jelatin istehsalında istifadə edilir.
Dil – əzələvi üzvdür. Dilin yağlılığı heyvanın köklük dərəcəsindən asılıdır və bəzən o, 18%-ə çatır. Dil yaxşı qidalılıq dəyərinə malikdir. Bəzi növ kolbasa və duzlanmış – hisə verilmiş dil məmulatları istehsalında istifadə edilir. Dil ilə birlikdə udlaq və qırtlaq ayırd edilir. Onları dildən ayırıb texniki məqsəd üçün istifadə edirlər.
Qanın kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri. Qanın miqdarı müxtəlif amillərdən– qansızlaşdırma üsulundan, heyvanın kəsimdən əvvəl fiziolojı vəziyyətindən asılıdır. Qansızlaşdırma qaramalda diri kütlənin 7,5-8,5%-i, donuzlarda 4,5 – 6,0%-i, quşlarda 8%-i, dovşanlarda 6%-i təşkil edir. Qan maye halında olan aramaddədən – plazmadan və formalı elementlədən ibarətdir. Plazma sarımtıl rəngli və özlü olub, tərkibində müxtəlif maddələr, o cümlədən zülal, yağ, karbohidrat, mineral duzlar vardır. Qanın formalı elementləri üç yerə bölünür: 1) eritrositlər və ya qırmızıqan cisimcikləri; 2) leykositlər və ya ağqan cisimcik-ləri; 3) trombositlər və ya qan lövhəcikləri. Qanın formalı elementləri onun laxtalanmasında iştirak edir.
Eritrositlərin tərkibində qana qırmızı rəng verən hemoqlobin piqmenti vardır. Bu piqment tənəffüs piqmenti də adlanır, çünki hemoqlobin və ya xromoproted havanın oksgeni ilə aktiv birləşib, onu asanlıqla hüjeyrə və toxumalara vermə qabiliyyətinə malikdir.
Leykositlərin nüvəsi vardır və faqositoz (mikroorqanizmləri məhv etmək və bakterial zəhərləri zərərsizləşdirmək) qabiliyyətinə malikdir. Qanda leykositlərin miqdarı eritrositlərə nisbətən azdır.
Trombositlər şəffaf və ya bozutul rəngdə, diametri 4-5 mkm olan qan cisimcikləridir. Onlar qanın laxtalanmasında iştirak edir. Qanın formalı elementləri qan zərdabında asılı vəziyyətdə olmaqla xüsusi cəkiyə malikdir. Qaramalda – 32,5% qan, donuzlarda– 43,5%, qoyunlarda– 28%, atlarda– 39,7% təşkil edir. Göstərilən rəqəmlərin 1%-ni leykositlər və trombositlər təşkil edir, qalan hissələr isə zərdabdan ibarətdir. Qanın sıxlığı 1052-1060 kqm³ olduğu halda, formalı elementlərin sıxlığı 1080-1090 kq\m³ təşkil edir. Laxtalandıqda fibrinin sıxlığı 700-800 kq\m³, qan zərdabının sıxlığı isə 1027- 1034 kq\m³ təşkil edir. Ən ağır xüsusi cəkisi olan (1,09) eritrositlər aşağı qata cökür və qirmızı rəng alınır, leykositlər bozumtul ağ qat əmələ gətirərək (1,03) eritrositlərin üstündə yerləşir. Ondan yuxarı açıq-sarı rəngli qat şəffaf qan zərdabından ibarətdir (1,028). Laxtalalanmış qanda trombositlər dağılmış olur. Qan zərdabı ilə eritrositlər arasında osmotik təzyiq pozulduqda bəzi kimyəvi maddələrin təsiri ilə eritrositlərin pərdəsi dağılır, hemoqlobin zərdaba keçir və onu qırmızı rəngə boyayır (1, 31).
Qanın kimyəvi tərkibi müxtəlif amillərdən asılıdır. Qaramalın qanında su– 80,9%, ümumi zülal– 17,3%, hemoqlobin zülalı– 10,3%, qeyri-üzvi zülal– 1%, mineral maddələr– 0,8% təşkil edir. Davarların qanında bu göstəricilər müvafiq olaraq: 82,1%, 16,4%, 10%, 0,7%, 0,8%-dir. Donuzun qanında quru maddələr daha cox olub 21%-ə qədər təşkil edir. Qaramalın qan zərdabında su– 91,4%, zülal– 7,3%, lipid– 0,26%, xolesterin– 0,3%, başqa üzvi birləşmələr– 0,1%, mineral maddələr– 0,86% təşkil edir. Qaramalın qan zərdabında nəmlik– 91,7%, zülal isə bir qədər çox– 8,3%-dir. Donuzların qan zərdabında su– 91,7%-dirsə, zülal az – 6,8%-dir; yağ bir qədər cox olub 0,41%, mineral maddələr– 1,03% təşkil edir.
Müxtəlif növ heyvanların qanında olan formalı elementlərdə su az (59,2-62,5%), zülal– 34,6-40,8%, xolesterin– 0,07-0,34%-dir. Mineral maddələr azdır (0,614- 0,985%). Qanda fəal maddələrdən müxtəlif fermentlər (lipaza, proteaza, katalaza və s.), hormanlar, A, C, E, D, K və B qrupu vitaminləri vardır.
Qanın quru qalığının 90%-ni zülal təşkil edir ki, bunun da 60-65%-i hemoqlobindir. Hemoqlobin mürəkkəb zülal olub molekul çəkisi 68000-dir, izoelektrik nöqtəsi 5,5-dir. O rəngsiz zülal olan qlobindən və onunla əlaqəli olan hemdən təşkil olunmuşdur. Qlobin iki cüt oxşar olmayan  və  polipeptid zəncirindən təşkil
olunmuşdur. Zəncirin hər birində bir hem molekulu vardır. Hem porfirinin dəmir ilə kompleksindən ibarətdir. Qlobinin aminturşu tərkibi – yüksək miqdarda (6-8%) histidindən və izoleysinin olmaması ilə sıciyyələnir. Müəyyən miqdarda hemoqlobin eritrositlərdə stroma ilə birləşmiş halda olur. Stroma az öyrənilmiş zülallardan (70%) və lipidlərdən (30%) ibarətdir.
Hemoqlobinin müəyyən şərtlərdə eritrositlərdən plazmaya keçməsi– hemoliz adlanır. Qeyri-üzvi zülali maddələrin 3̸4 lipidlər təşkil edir. Qanda olan zülallar çox mürəkkəb tərkibə malikdir. O hemoqlobində qlobulin və dəmir elementi olan hemdən ibarətdir. Qanın maye hissədə albumin və qlobulinlər vardır. Albumin molekulu bir polipeptid zəncirindən ibarət olub 17 disulfid əlaqələrindən ibarətdir. Zülalın molekul çəkisi 70000-dir. Albuminin yüksək hidrofilliyi və yüksək qatılığı qanın osmotik təzyiqinin saxlanmasında böyük rolu vardır. Onun izoelektrik nöqtəsi 4,7-dir. Albuminlər , ,  fraksiyalar və onların yarımfraksiyalarına bölünür. Qanın zülalı müxtəlif aminturşulardan ibarətdir, bunlar, əsasən əvəz olunmayan aminturşulardır.
100q qaramalın qanında triptofan– 1,4q, fenilalanin -tirozin– 10,2q, metionin- sistin– 2,6q, tirozin– 4,4q, leysin– 11,6q, izoleysin– 2,3q, valin– 8,3q, lizin– 9,2q təşkil edir. Qanda dəmir 30mq% olduğu halda, ətdə bu 11 dəfə azdır (2,6mq%).
Qanda hemoqlobinin miqdarı heyvanın növündən asılı olaraq 9,5-14% arasında dəyişir ( iribuynuzlu heyvanın qanında hemoqlobin 10,3% təşkil edir). Fibrinogen uzusov formada olub, ölçüsü 9x45 nm-dir. O üç cüt oxşar olmayan polipeptid zəncirin- dən təşkil olunmuşdur ki, onlar da öz aralarında disulfid əlaqələri ilə birləşmişdir. Onun molekul çəkisi 330000-340000 olub, izoelektrik nöqtəsi 6,3-dür. Aminturşu tərkibi əvəz olunmayan aminturşu tərkibinə görə balanslaşmışdır.
Fibrinogen spesifik xüsusiyyətə malik olub, plazma fermentinin təsirindən həll olmayan fibrinə çevrilir. Qalan maye hissə zərdab adlanır. Eyni növ heyvanların qanının kimyəvi tərkibi adi halda sabitdir, müxtəlif növ heyvanlarda isə ayrı-ayrı komponentlərə görə fərqlənir (cədvəl 4).
Qana mübadilə məhsulları, oksigen və digər qida maddələri daxil olur. Buna baxmayaraq, böyük qan dövranında onun tərkibi dəyişməz qalması ilə xarakterizə olunur. Bu dinamiki sabitliyi qana daxil olan qida maddələrini və ondan çıxan müba-
dilə məhsullarını tarazlayan müxtəlif mexanizmlərlə nizamlayır. Qan plazmasının dəyişməz tərkibi toxuma və hüceyrələrin yaşamasına əlverişli şərait yaradır.
Heyvanların qanının osmotik təzyiqi onun tərkibində olan qeyri-üzvi maddələr (onların molekulu və ionları), həmçinin, plazma zülalları və digər üzvi birləşmələrlə şərtlənir. Osmotik cəhətdən ən fəal birləşmələrə, NaCL, NaHCO₃, Na₂ HPO₄, CaCL₂, KCL duzları aiddir. Onların dissosiasiyası nəticəsində ionlar əmələ gəlir ki, onlar da özlərini osmotik aktiv maddələr kimi aparır. Osmotik təzyiqin daimiliyi orqanizmdən artıq suyun və osmotik aktiv maddələrin çıxarılmasını tənzimləyən mexanizmlərin fəaliyyəti ilə bağlıdır .
Cədvəl 4
Qanın kimyəvi tərkibi