“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Mal-qaranın ətin çəkisinə və keyfiyyətinə görə qəbulu. Mal-qaranın diri çəkiyə görə qəbulu, bəzən səhvlərə və tərəflər arasında müqayisəyə səbəb olur. Bu hal heyvanların həddən artıq yemləndirilməsində daha çox rast gəlinir. Bu üsulun əsasını, bir çox amillərdən asılı olan diri kütlənin yox, həqiqi məhsulun – ətin haqqını ödəmək təşkil edir. Bu mal-qaranı təhvil verməzdən əvvəl çox yemləməsi aradan götürür və deməli, yemə olan sərfi azaldır. Bu üsulla qəbul və sortlara ayırma diri çəkiyə görə qəbulda olduğu kimi aparılır. Fərq yalnız ondadır ki, bu üsulda köklük dərəcəsi müəyyən edilmir. Baş sayına görə qəbul olunan və qruplara ayrılan mal-qaranı təsərrü- fatlar üzrə yerləşdirirlər. Hər mal-qara qrupu üçün sənəd tərtib edilir. Burada təsərrüfatın adı, heyvanların sayı, emal müddəti, donuzlar üçün isə, hətta emal üsulu da qeyd olunur. Heyvanın köklüyünü qüvvədə olan standartlara uyğun olaraq kəsimdən sonra ətin keyfiyyətinə əsasən təyin edirlər.
Qəbul edilmiş sağlam heyvanları mal-qara bazasında yerləşdirirlər. O, mal- qaranın 3 sutkayadək saxlanmasına hesablanmalıdır.
Yaşlarına görə növləşdirilmiş qaramal və donuzları köklük dərəcəsinə görə seçirlər və mal-qara bazasının ayrı axurlarına yerləşdirirlər. Qoyunları növləşdirmirlər və partiyalarla saxlayırlar. Zədələnməyə yol verməmək üçün cavan heyvanları yaşlılardan, erkəkləri dişilərdən ayırırlar. Axurlarda yemləmə və suvarma yerləri quraşdırırlar. Yeri, inventarı və heyvanları təmiz saxlamaq lazımdır. Heyvanlarda xəstəlik əlamətləri olarsa, müvafiq ölçü götürülməlidir. Qarayara xəstəliyinə tutulan heyvanı xüsusi yerdə kül olana qədər yandırırlar.
Mal-qaranın kəsimdən əvvəl saxlanması. İstirahət etmiş və sağlam mal-qaranı kəsimdən əvvəl saxlayırlar. Bu zaman mal-qaranı emala hazırlayırlar: onları kəsimdən qabaq saxlamağa qoyurlar. Kəsimə 24 saat qalmış qaramal və davarları, donuzları isə kəsimə 12 saat qalmış yemləmirlər, lakin suvarmanı kəsmirlər. Saxlamanın göstərilən vaxtı mədə-bağırsaq traktını tutumundan (mehtəviyyatdan) təmizləmək üçün, sonrakı
texnoloji əməliyyatları (dərini açmaq, dərini, daxili orqanları çıxarmaq) yüngülləşdir- mək üçün, həmçinin, qanın və ət məhsullarının çirklənməsini aradan qaldırmaq vacib- dir. Kəsimə 3-4 saat qalmış suvarmanı dayandırırlar.
Ətin keyfiyyəti saxlanma müddətindən və şəraitindən çox asılıdır. Ona görə də onların yaxşı dincəlməsi və saxlanması üçün şərait yaradılmalıdır. Daşınma zamanı heyvanlar stressə məruz qalır, nəticədə onların bağırsaqlarının müdafiə funksiyası zəif- ləyir. Mikroorqanizmlərin, o cümlədən xəstəliktörədən mikroorqanizmlərin qan damar- larına keçməsinə şərait yaranır, heyvanın orqan və hüceyrələrinə yayılaraq, ətin keyfiyyətini aşağı salır, ət tez xarab olur. Həmçinin, heyvanın kəsimdən qabaq saxlan- ması ətin pH-na da təsir edir.
Kəsimdən əvvəl heyvanlar daima baytar-sanitar nəzarəti altında olmalı və temperatur ölçülməlidir. Saxlanma ərzində heyvanların təmizlənməsi ən vacib və lazımlı tədbirlərdəndir.