Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

 
MƏTBƏX 
 
Mətbəx - 
Mətbəxin bizim həyatımızda rolu nədən ibarətdir? 
Əvvəlcə onu demək lazımdır ki, mətbəx ailə və qonaqlar 
üçün bu və ya digər qidanın hazırlanması, bişirilməsi ilə bağlı 
olan, xüsusi avadanlıqla təchiz olunmuş bir yerdir. Lakin mətbəx 
təkcə yeməklə bağlı deyil, onun əhəmiyyəti daha böyükdür. Bu 
əhəmiyyət ailə dəyərlərinin, milli ənənələrin qorunmasında özü-
nü göstərir. Çünki mətbəxdə həmişə masa arxasında ailə üzvləri 
yığışır və ünsiyyət qururlar.Yemək masası arxasında bir çox mə-
sələlər - sosial, iqtisadi, məişət, ailə problemləri həll olunur. Uşaq-
lar öz valideynləri ilə ünsiyyət qurmaq imkanı əldə edirlər. 
Beləliklə, müasir mətbəxdə insanlar yemək hazırlayır, ün-
siyyət qurur, əgər orada paltaryuyan maşın varsa, paltar da yu-

---

27 
yulur. Təbii ki, mətbəx çox rahat olmalıdır ki, orada iş görmək 
insana mənəvi zövq versin. Bu rahatlığı isə insan özü yaradır. 
Mətbəxin rahatlığı, maliyyə imkanları ilə bağlıdır və sizin 
üstünlük verdiyiniz avadanlıqlarla, zövqünüzlə müəyyən olu-
nur. Mətbəx rahat məişət əşyaları - qaz sobası, şirəçəkən, ətçə-
kən, soyuducu və s. ilə təmin olunmalıdır. Eyni zamanda müəy-
yən sayda masa dəstləri də bura aiddir. Çalışmaq lazımdır ki, 
mətbəxdə artıq əşyalar deyil, zəruri əşyalar olsun. 
Təbii ki, hər bir mətbəx öz xalqının təfəkkürünü, onun hə-
yat tərzini, tarixini, psixologiyasını, xarici görünüşünü əks et-
dirir. Bura ölkələrin landşaftını da aid etmək olar. Ölkənin iq-
limi, təbii resursları da buraya aid edilir. İqlim, landşaft insan-
ları millət kimi formalaşdırır. Belə ki, hansı ölkənin yeməklə-
rinin 70%-i düyüdən ibarətdirsə, həmin ölkənin əhalisi qısa 
boylu və daha çox nəsil artırmaq xüsusiyyətlərinə malikdir. 
Dəniz məhsullarından daha çox istifadə edən xalqlar isə bəyaz 
dərili, gur saçlı olurlar. Coğrafi iqlimlə etnos arasında əsas 
zəncir qida zənciridir. Hər bir mətbəx milli, dini, coğrafi 
əlamətlərinə görə fərqlənir. Məsələn, ərəb, türk, fransız, italyan 
mətbəxi. Hər bir mətbəx yeməklərin hazırlanması deyil, onun 
necə hazırlanmasını və süfrənin estetik formada bəzədilməsini 
əks etdirir. 
Hər bir milli mətbəxin qida xammalı həmin mətbəxi xarici 
turistlərin gözündə daha dəyərli edir. Onu da qeyd etmək la-
zımdır ki, milli qidalar hansısa ekzotik yeməklər deyil, məsə-
lən, ilan əti, siçovul əti, fil ayağı, hansı ki, bir çox ölkələr üçün 
xarakterikdir. Söhbət geniş yayılmış qidalardan gedir. Dünya-
nın bir çox qitələri üçün istehlak olunan heyvan və bitki mənşə-
li qidalardan elələri var ki, hansısa milli mətbəxdə çox sevilir 
və istifadə olunur. Hər kəsə məlumdur ki, italyanlar makaronu, 
Asiya xalqları düyünü, ruslar qarabaşağı, kələmi, balığı daha 
çox istifadə edirlər. 
Mətbəx milli mədəniyyətin tərkib hissəsi olmaqla yanaşı 
dil, incəsənət, adət-ənənə qədər vacibdir. Milli mətbəxlər inki-

---

28 
şaf edərək bütün xalqların kulinar mədəniyyətinə təsir göstər-
mişdir. Bu təsir heç də həmişə kulinar xarakter daşımırdı, daha 
çox bir dövlətin digər dövlətə sosial-siyasi və ya sosial-iqtisadi 
təsirinin nəticəsi kimi, bu və ya digər dünya ticarətinin inki-
şafının nəticəsi kimi də baxılırdı. 
Məsələn, Fransız mətbəxi rus zadəgan mətbəxinə çox güc-
lü təsir göstərmişdir. Bunun səbəbi isə XVII əsrin sonu XIX əs-
rin əvvəllərində baş verən fransız inqilabları, Napoleon döyüş-
lərində Rusiyaya mühacirət edən fransız monarxistləri və eyni 
zamanda onlara xidmət göstərən işçi heyət, aşpazlar, saç usta-
larının gəlməsi idi. 
Bunu Azərbaycan mətbəxi haqqında da demək olar. Azər-
baycan ərazisində də böyük mətbəx mədəniyyəti formalaş-
mışdır. Buna səbəb ölkəmizin coğrafi xüsusiyyətləri və iqlim 
şəraitidir. Çünki bütün bunlar mətbəx üçün baza verəcək flora 
və faunanın inkişafından asılıdır. Azərbaycanda 9 iqlim qurşağı 
var. Bunlar təbii ki, Azərbaycan mətbəxini zənginləşdirən və 
rəngarəng edən amillərdir. Ölkəmizdə hazırlanan ərzaq məhsul-
larının çeşidi çoxdur. Bu ərzaqlar bizi zülallarla, minerallarla, 
karbohidratlarla təmin edir. Yetişdirilən ərzaq məhsullarının 
bolluğu və dadı Azərbaycan mətbəxinin özəlliyini əks etdirir. 
Azərbaycan mətbəxinin maraqlı və dadlı olması haqqında 
vaxtilə Orta əsrlərdə ölkəmizdə olan səyyahların əlyazmaların-
da da rast gəlinir. XVIII əsrdə ölkəmizdə olan məşhur fransız 
səyyahı Aleksandr Düma özünün məşhur “Qafqaz səfəri” əsə-
rində Azərbaycan yeməklərinə toxunmuşdur. Azərbaycan çayı, 
zoğal çubuğunda çəkilən kabab yeməyi onda çox böyük təəs-
sürat yaratmışdır. 
Mətbəxə təsir edən faktorlardan biri də başqa xalqlarla qar-
şılıqlı əlaqədir. Azərbaycan coğrafi məkan olaraq ticarət körpü-
sü yolları üzərində yerləşdiyi üçün onun mətbəxinə istər Şərq, 
istərsə də Avropa xalqlarının mətbəxi təsir göstərib. Azərbay-
cana Çindən çay, Ərəbistandan qəhvə gətirildi, Rusiyadan, 
Ukraynadan borş yeməyi, paytaxt salatı, Kiyev kotleti, türk 

---

29 
mətbəxinə aid olan lahmacun, dönər, pide, gürcü mətbəxinə aid 
olan gürcü xəngəli, xarço və s. bu kimi yeməklər bizim milli 
yeməklərimiz olmasa da mətbəximizdə bişirilir. Bu təbiidir, 
çünki mədəniyyətlər təcrid olunmuş şəkildə inkişaf etmir. Dil, 
incəsənət başqa dillərə inteqrasiya etdiyi kimi, mətbəx də mə-
dəniyyətin tərkib hissəsi olduğu kimi qarşılıqlı əlaqədə inkişaf 
edir. Buna misal olaraq fransız mətbəxi Avropada Türk və 
İtalyan mətbəxindən formalaşıb, eyni zamanda bütün Avropa 
mətbəxlərinə təsir göstərib. Cənub-Şərqi Asiya xalqlarının mət-
bəxi isə Çin mətbəxinin təsiri altındadır. Etiraf etməliyik ki, 
Şimali və Cənubi Qafqazda yaşayan xalqların mətbəxinə Azər-
baycan mətbəxi güclü təsir göstərmişdir. Bu isə onu göstərir ki, 
Azərbaycan mətbəxi o qədər gözəl, zəngin formalaşıb ki, ətraf 
xalqlara da təsir edib. 
Bu gün hər bir xalqın qidalanma ilə bağlı iqlimi, tarixi, hə-
yat tərzi ilə səsləşən öz ənənələri vardır. Təbii ki, son illər sə-
nayeləşmə, sürətli həyat tempi, qida sənayesinin inkişafı, səmə-
rəli qidalanma prinsipləri, beynəlxalq əlaqələr, sürətli nəqliy-
yat, bütün bunlar qidalanma ilə bağlı adi həyat vəziyyətlərini 
məhv edir, yeməyin hazırlanması ilə bağlı yeni vərdişlər və for-
malar meydana gətirir, köhnə vərdişləri sıradan çıxarır. 
Bu gün müasir dünya qida sənayesi geniş yayılmış beynəl-
xalq ticarət müəssisələri şəbəkəsi ilə tədricən inkişaf etmiş 
xalqların mətbəxləri arasındakı sərhədlərin silinməsinə səbəb 
olur. Eyni zamanda müxtəlif millətlərin xörəklərinin böyük bir 
çeşidi beynəlxalq mətbəxin mülkiyyətinə çevrilmişdir. Bunun 
nəticəsi olaraq milli qida mədəniyyətinə maraq artır. Xalqlar 
arasında mədəniyyət mübadiləsinə kulinariya sənəti də aid 
edilir.