Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki
Yüklə 2,32 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Misirdə yemək bişirmə texnologiyası Qidanın termiki (isti) emalında başlıca rolu hündürlüyü bir metr olan silindir formasında səyyar gil sobalar oynayırdı. Bu sobalarda aşağı hissədə hava sovrulması və külün təmizlənməsi üçün qapı, daxilində yanacaq qoymaq üçün barmaqcıqlar və ya tor olurdu. Üzərinə iki qulpu olan, müxtəlif formalı və ölçülü qazan qoyurdular. Hətta çox zaman bu qazanlar sobadan da böyük olurdu. Hərdən sobasız da keçinirdilər. Aşpaz qazanı üç daşın üzərinə qoyur və onların altında kömür və odundan hazırlanan tonqal qalayırdı. Ağac kömürdən daha çox istifadə edirdilər, çünki qonşu ölkələrdə olduğu kimi Misirdə də daş kömür yox idi. Mənbələrdən məlum olur ki, ağac kömür o dövrdə ən qiymətli mallardan hesab olunurmuş. Onları kisə- lərdə və səbətlərdə gətirirdilər. Alovu qalamaq üçün Misir əha- lisi odun çubuqlarından istifadə edirdi. Onlar çox nadir mal he- sab olunduğu üçün hətta ən böyük ehramlar belə aya 16 çubuq- dan artığını ala bilmirdi. Alovun yandırılması üçün istifadə edi- lən vasitə 2 hissədən, əsası yoğun, ucu iti olan çubuqlar və fin- candan ibarət idi. Onun üçün lazım olan vasitəni cənub ölkələr- dən gətirirdilər və onu yalnız dövlətli ailələr əldə edə bilirdi. Mətbəx qabları qazan, tas, küplər və gil qablar, çanta, səbətdən ibarət idi. Ət və balığı doğramaq və ya tərəvəzi emal etmək üçün üç və dörd ayaqlı masadan istifadə edirdilər. Yeməyi od- da hazırlamaq üçün iki üsul var idi. Onlar “pesi” və “aşer” feil- ləri ilə göstərilmişdir. Birinci “pesi”- qaynatmaq, bişirmək - süd və ətə aid edilir. Bununla bağlı ət parçaları olan ocaq üzərində dayanan dərin qazanın görüntüləri tapılmışdı. Qədim misirlilər bişmiş əti hissələrlə, doğranmış tərəvəzlərlə hazır- layır və ya yuxanın içərisinə qoyurdular. Çox zaman döyülmüş 48 ətdən bifşteks, kotlet hazırlayırdılar ki, xeyli sonralar Qədim Romada məşhur oldu. Müxtəlif yeməkləri hazırlamaq üçün geniş şəkildə yağ, qaymaq, qaz və mal ətinin yağından istifadə olunurdu. Firon III Tutmosun dövründə (e.ə. II minilliyin ortalarında) dövlətin baş çinovniki olan vəzir Rəhmirin sərda- bəsində onun mətbəxinin görüntüləri təsvir olunub. Bu təsvir- lərdə şorbanı bişirmək üçün həddən artıq balaca qazan öz əksini tapıb. Yazıdan görünür ki, aşpaz qazana yağ tökür, onun köməkçisi isə qazanı uzun bir əşyayla qarışdırır, bu yəqin ki, aşpaz qaşığıdır. Buradakı təsvirdə şorba və ya nəyinsə qızar- dılmasını dəqiq müəyyən etmək çox çətindir. Digər ikinci söz ”aşer” qızartmaq mənasını bildirir. Məsələn, qaz və ördəyin tükünü yolur və bağırsağını çıxarır, başını və ayaqlarını kəsir, uzun şişə keçirib aşağı peçdə qızardırdılar. Bu formada təkcə quşları deyil, əti də qızardırdılar. Misirlilərin quşu və balığı necə yeməklərini sübut kimi Herodotun əsərlərində görmək olar. O yazırdı ki, onlar balığı çiy halda və ya günəşin altında qurudaraq, duzlanmış formada yeyirdilər. Bildirçini, ördəyi, xırda quşları da duzlanmış qaydada istifadə edirdilər. Balıq və quşların bütün cinslərini, müqəddəs hesab olunanlardan başqa qaynadılmış və qızardılmış şəkildə qəbul edirdilər. Məbədlərə çox sayda duzlu bağırsaq, eləcə də təzə balıqlarla yanaşı, diri quşları, tez yeyiləbilən quşların cəsədlərini də göndərirdilər. Bəzən doğranıb qurudulmuş quşların cəsədləri uzun müddət saxlanılırdı. Qədim Çarlıqda (b.e.ə 2778-2263) çörək məhsulla- rının azı 15 növü var idi. Onların çoxuna sonrakı dövrlərdə də rast gəlmək olurdu. Çörəklər bir-birindən ununa, formasına, bi- şirilmə dərəcəsinə və xəmirinə qatılan əlavələrə görə fərqlənir- di. Çörəyi bişirərkən ona süd, bal, meyvə, yumurta, yağ qatır- dılar. Nəzərə almaq lazımdır ki, qədim Misirdə mövcud olan hər şey bizim dövrümüzə qədər gəlib çıxmasa da, dəlillər Qə- dim Misirdə çörəyin çeşidinin əhəmiyyətli dərəcədə zəngin və müxtəlif olması qənaətinə gəlməyə imkan verirdi. Bu təəccüblü deyil. Çünki bəşəriyyətin kulinariya sənətinin ən qədimi müx- 49 təlif un məhsullarının hazırlanması idi, hansı ki, qədim daş dövründə yaranmış və hətta əvvəllər və bir neçə minilliklər ərzində formalaşmışdır. Bu minilliklər ərzində milyonlarla ixti- raçı - qədim aşpazlar öz üzərlərində işləyir, inkişaf edir, yemək bişirmə üsulları və metodlarını hazırlayırdılar. Yüklə 2,32 Mb. Dostları ilə paylaş:
|