Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

MÖVZU 5. ORTA ƏSRLƏRDƏ QİDALANMA 
Erkən orta əsrlərdə insanların qidalanması haqqında çox az 
məlumat var. Qidalanma ilə bağlı ən aydın məlumat XIII əsrə 
aiddir. Məhz onda qidalanma ilə bağlı ilk kulinariya kitabları 
meydana gəlməyə başladı. Erkən orta əsrlər qidalanmayla bağlı 
olaraq çox kasıb bir dövr hesab olunur. Yazılı mənbələrdən mə-
lum olur ki, orta əsrlərdə insanlar sadə qidalanıb və vegeterian 
yeməklərə üstünlük veriblər. Orta əsrlərdə Avropada qidalanma 
sistemi V-VI əsrlərdə formalaşmağa başlayıb. Bu dövrdə Roma 
imperiyasının süqutu və xalqların mədəniyyətlərinin qarışması 
nəticəsində vahid xristian dünyası və əksər avropalıların başa 
düşdüyü ortaq bir yemək dili - iki ənənəvi qidalanma modelinin 
sintezi formalaşırdı: Aralıq dənizi (yunan-roma mədəniyyətinə 
xarakterik olan) və barbar. Bunu isə keçmiş Roma imperiyası-
nın ərazisinə german tayfaları gətirmişlər. Çörək Aralıq dənizi 
xalqlarının simvolu sayılırdı. Çünki yunan-roma kənd təsərrü-
fatı sisteminin əsasını əkinçilik, bağçılıq təşkil edirdi. İstifadə 
etdikləri isə əsas taxıl məhsulları, üzüm şərabı və zeytun yağı 
idi. “Barbar”qidalanma modelinin simvolu ət idi. Çünki, ger-
manların təsərrüfat həyatı üçün ovçuluq, mal-qara və balıqçı-
lıq xarakterik idi. Romalılar ət yeyir, germanlar isə arpadan 
istifadə edirdilər. Burada, əlbəttə ki, söhbət müxtəlif mədəniy-
yətlərin daşıyıcısı olan xalqların qida rasionunda bu və ya digər 
qidanın olub-olmamasından getmir. Vacib odur ki, müxtəlif 
xalqlar da müxtəlif ərzaqlar prioritet hesab edilirdi. 
Müxtəlif nəticələr və onların təhlili 
Orta əsrlərin əvvəlində yaranan çörək və ətin bir-birinə 
əksi ilə bağlı olan fikir, orta əsrlər boyu Avropa qidalanma sis-

---

70 
temində saxlanmışdır. Germanların keçmiş Roma imperiyası-
nın ərazilərində məskunlaşmasının və Aralıq dənizi, barbar 
təsərüffat modelinin təsiri nəticəsində ümumi Avropa qidalan-
ma sistemi və onun özünəməxsus xüsusiyyətləri formalaşdı. 
Nəticədə həm çörək, həm də ət qidalanma sistemində əsas möv-
qe tutdu. 
XI-XIII əsrlərdə Avropada əhali sayının artması qida re-
sursları ilə bağlı insanların təminatında problemlər yaratdı. Bu-
nunla bağlı yeni torpaqların şumlanması ehtiyacı meydana gəl-
di. Bu proses orta əsrlər Avropa tarixində daxili müstəmləkə-
çilik prosesi adlanırdı. Genişmiqyaslı daxili müstəmləkəçiliyin 
nəticəsində meşə və otlaq yerləri məhv edilir, çörək və ət prob-
lemi bütünlüklə çörəyin xeyrinə həll olunur. Bura taxıl məhsul-
larını da aid etmək olar. Avropada taxıl məhsullarından buğda 
və çovdar istifadə edilirdi. Bunun birincisi Cənubi və Mərkəzi 
Avropada, ikincisi isə Şimali Avropada üstünlük təşkil edirdi. 
Arpanın geniş yayılması ilə yanaşı, darı cənub rayonlarında, 
yulaf isə şimalda daha çox istifadə edilirdi. Çörək əvəzinə dad-
sız, sərt, quru, mayasız yuxalar yeyilirdi. Arpadan olan yuxalar 
tez xarab olmadığı üçün onu çox vaxt hərbiçilər, səyahətçilər, 
zəvvarlar yola götürürdülər. Kəndlilərin yeməyi aşağı keyfiy-
yətli taxıl, paxlalı bitkilər və şabalıda əsaslanırdı. Yoxsulların isə 
çovdar və ya arpa istisna olmaqla yeməyə çörəkləri olmurdu. 
Aclıq illərində yoxsullar çörəyə palıd və onun köklərini 
əlavə edirdilər. XIII əsrdə bir milanlı usta köməkçisi qeyd edir-
di ki, darı, şabalıd və lobyanın bolluğu çoxları üçün çörəyi əvəz 
edirdi. Fransız tədqiqatçılarının məlumatına görə X əsrə qədər 
zadəgan təbəqə və monarxlar gün ərzində 1,6-1,7 kq çörək ye-
yir və böyük miqdarda şərab,üzüm şirəsi və su içirdilər. Kənd-
lilər isə əsasən, gün ərzində 1 kq çörək,1 litr üzüm şərabı və su 
qəbul edirdilər. Orta əsrlərin sonuna yaxın varlı şəhər sakini 
gün ərzində 1kq çörək yeyirdi. Sənətkarlar isə 1400-cü ildə il 
ərzində çörək şəklində 150 q çovdar, şorba, ətdən yalnız 65 kq 
istifadə edirdlər. XI-XIII əsrlərdə Avropa əkinçiliyində becəri-
lən buğdanın həcminin kəskin şəkildə çoxalması ağ çörək is-

---

71 
tehlakının artmasına səbəb oldu. Lakin buna baxmayaraq, ağ 
çörək yenə də çoxları üçün əlçatmaz olaraq qalırdı. Buğdadan 
bişirilmiş çörək zənginlərin süfrəsinin əsas bəzəyi idi. Çörək-
dən başqa Şimalda arpa sıyığı, Şərqdə üyüdülmüş çovdar sıyığı 
qəbul edirdilər. Orta əsrlərdə demək olar ki, heç vaxt qarabaşaq 
əkməmişlər. Avropaya o XV əsrdə Asiyadan gətirilmişdir. Da-
rı, yulaf, arpadan olan sıyıq çörəklə bir yerdə kəndlilərin əsas 
qida məhsulu hesab edilirdi. Ağaların süfrəsində yeganə taxıl 
məhsulu düyü ayrıca yemək kimi və ya digər yeməklərə əlavə 
olunurdu. Yumşaq buğda və darıdan istifadə etmək mədəniyyə-
ti geniş yayılmışdı. Darı Avropada ən qədim taxıl dənəsi idi. 
Ondan yuxa və darı sıyığı hazırlayırdılar. Orta əsr insanı bu-
günkü günümüzdə məlum olan bitkiləri: qarğıdalı, kartof, günə-
baxanı hələ tanımırdı. Adi şəhər sakinləri və kəndlilərin qida ra-
sionu indikindən zülalların kifayət qədər olmamağı ilə fərqlə-
nirdi. Əhalinin ayrı-ayrı aztəminatlı qruplarının qida rasionunun 
60%-i karbohidratlar: çörək, yuxa, müxtəlif sıyıqlar təşkil edirdi. 
Tərəvəzlərdən isə əsas yeri (VI əsrdə) turp tuturdu. Şimali 
Avropada çuğundura oxşar tərəvəz və kələm, şərqdə xardal, 
qərbdə mərcimək, noxud, müxtəlif növ lobya geniş yayılmışdır. 
Kök və çuğundur hələ qida rasionuna daxil olmamışdı. Orta əsr 
insanının qida rasionunda meyvə, tərəvəz azlıq təşkil etdiyi 
üçün vitamin çatışmazlığına səbəb olurdu. Ərəblərin sayəsində 
orta əsr avropası sitrus meyvələri ilə (portağal və limon), Misir-
dən gətirilən zəncəfil, şərq ölkələrindən (səlib yürüşlərindən 
sonra) gətirilən əriklə tanış oldu. Ən varlı adamlar müqqədəs 
torpaqlardan şəkərqamışı, həmçinin təzə bostan meyvələri - ye-
miş, xurma, əncir gətirirdilər. 
Güman etmək olar ki, X-XIII əsrlərdə Avropa təsərrüfatı 
nəhayət ki, aydın aqrar istiqamət əldə edir. Lakin bu dövrdə 
hələ kəsilməmiş meşələr böyük feodalların mülkiyyətinə çevri-
lir, qidalanma tarixində həlledici rol oynayır. Bu andan etibarən 
sosial fərqləndirmə yalnız istifadə edilən qidanın kəmiyyət ba-
xımından deyil, həm də keyfiyyət baxımından müəyyən edilir-

---

72 
di. Cəmiyyətin aşağı təbəqələrinin qidası vegeterian yeməklə-
rinə əsaslanırdı. XIII əsrdə yaşlı alman kəndlisi Helmbrext (Bağ-
ban Bernerin eposunun baş qəhrəmanı) öz oğluna taxıl məhsul-
larına aid yeməklə qidalanmağı məsləhət görürdü. O əmin idi 
ki, ət və balıq feodallar üçün nəzərdə tutulub. 
XIII əsrin ikinci yarısı Avropada nisbi firavanlıq və iqtisa-
di sabitlik dövrü idi. Bu zaman əhalinin əksəriyyəti kifayət qə-
dər yemək yeyə bilirdi. Lakin ərzaq ehtiyatları ilə əhali arasın-
da tarazlıq yox idi. 
Orta əsrlərin son dövrlərində qida mədəniyyətində ciddi 
dəyişikliklər baş verir. Ümumi rifah dövrü XIII əsrdə sona ça-
tır. Əhali artımı qida artımını əhəmiyyətli dərəcədə üstələməyə 
başlayır və XIV əsrin əvvəllərində qitədə aclıq hökm sürməyə 
başlayır. Qidalanmanın pisləşməsi ilk növbədə 1347 - 1350-ci 
illərdə Avropada vəba xəstəliyinin yayılmasına səbəb olur. Və-
ba epidemiyası nəticəsində yaranan demoqrafik itkilər əkin sa-
hələrinin azalmasına səbəb oldu. Əvvəllər işlənmiş bir çox əkin 
sahələri boşalmışdı. Əkin sahələri üzərində üstünlük təşkil edən 
bir çox bölgədəki otlaq və çəmənliklər heyvandarlıqla bağlı tə-
sərrüfatın inkişafına təkan verdi. Bununla bağlı olaraq ət tica-
rəti canlandı və qiymətlər aşağı düşdü. XIV əsrin axırı və XVI 
əsrin ortalarında bütün Avropa ət yeyirdi. Kəndlilər əsasən, do-
nuz əti yeyirdilər. Bu kəndli yeməyinin simvolu idi. Mal əti bi-
rinci növbədə şəhər bazarları üçün nəzərdə tutulmuşdu. Hey-
vandarlığın inkişafı nəticəsində bazarlara əvvəlkindən fərqli 
olaraq daha çox ət gətirilirdi. Bu dövrdə ev təsərrüfatının sim-
volu hesab edilən donuzla yeni istehsal meylinin simvolu olan 
mal əti arasında qarşıdurma yarandı. Bu, köhnə meşə təsərrüfatı 
ilə yeni heyvandarlıq, şəhər və kənd arasında qarşıdurma idi. 
Dana və mal əti Avropa bazarlarında ən bahalı ət hesab 
olunurdu. Bunu ala bilməyənlər XV əsrdə şəhər yerlərində isti-
fadə edilən qoyun əti ilə qane olurdular. Şəhərlilər kəndlilərdən 
fərqli olaraq daha çox ət yeyirdilər. Yemək üçün xüsusi göyər-
çin yetişdirirdilər. XV əsrin sonlarında ən yaxşı ət yeməyi qır-

---

73 
qovul və kəklik idi. Onu ətin bütün növləri ilə müqayisə edərək 
etalon hesab edirdilər. Meşələrin kütləvi şəkildə qırılması (XI-
XIII əsr) Avropada vəhşi heyvanlardan maral və çöl donuzları-
nın azalmasına gətirib çıxartmışdır. Vəhşi quşlardan da tədqi-
qatçıların dediyi kimi, bir qida məhsulu kimi istifadə edilmiş-
dir. Bunu sübut edən zadəgan torpaqlarında tapılan bu quşların 
sümükləri 5%, orta əsrlərin sonlarında isə şəhərlərdə 0,7%-dən 
3%-ə qədər təşkil etməsi idi. Burada dəyişdirilmiş həyat tərzi 
öz rolunu oynadı. Qərbi Avropanın qida qəbulunda lüterian 
təqvimi də böyük iz buraxdı. Möminlər ildə 140 - 160 gün oruc 
tutmalı idilər. Oruc günləri dörd əsas illik və həftəlik (çərşənbə, 
cümə, şənbə) oruclar ilə bağlı idi. Bu günlərdə qəti şəkildə ət 
və süd məhsulları yemək olmazdı, onu balıq və tərəvəzlə əvəz 
edərdilər. Balıq oruc yeməyinin əsas simvolu idi. Balığın bu 
cür əhəmiyyət kəsb etməsi yəqin ki, xristianlığın yayılması ilə 
bağlı idi. X əsrdən başlayaraq onu oruc günlərində hər yerdə 
Xristian Avropasında qəbul edirdilər. Oruc günlərində balıq or-
ta əsr insanının qida rasionunu tamamlayırdı. Oruc ət yeməyini 
qadağan etsə də, dolayı yolla qidalanma sistemində ətin başlıca 
rol oynadığını təsdiqləyirdi. Yemək zamanı yalnız şirin su balı-
ğından istifadə edirdilər. Oruc yeməyində yağlı balıq qadağan 
edilirdi. 
Orta əsrlərdə insanlar çox nadir hallarda süd məhsulların-
dan istifadə edirdilər. Alp dağlarından şimala doğru bitki yağı-
nın əsas mənbəyi kətan və çətənə idi. Zeytun yağı Yunanıstan-
da, Yaxın Şərqdə geniş yayılmışdır. Başqa bölgələrdə isə onu 
heç tanımırdılar. Donuz əti heyvan yağının mənbəyi hesab edi-
lirdi. Avropanın cənubunda bitki yağlarının, şimalında isə hey-
vani yağların daha geniş yayıldığı müşahidə olunurdu. Bitki 
yağlarını püstə, badam, yunan qozu, şabalıd və xardaldan ha-
zırlayırdılar. Kərə yağı qeyri-adi, dəbdəbəli hesab olunurdu, 
ona yalnız kralların və yuxarı təbəqinin masalarında rast gəl-
mək olurdu. 

---

74 
Uzun müddət Avropa qəndin nə olduğunu bilməyib. Qənd 
Avropaya ərəblərin sayəsində gətirilib və XVI əsrə qədər baha-
lı hesab olunub. Qənd çox baha olduğu üçün onu yalnız varlılar 
əldə edə bilirdi. Avropalıların qidalanma rasionunda yeni bir 
dünya açıldıqdan sonra onlar balqabaq, meksika xiyarı, şirin 
kartof, lobya, bibər, kakao, kofe eyni zamanda qarğıdalı, po-
midor, günəbaxanla tanış oldular. Bunlar Avropaya XVI əsrdə 
ispanlar və ingilislər tərəfindən Amerikadan gətirilmişdir. İçki-
lərdən ənənəvi olaraq birinci yeri şərab tuturdu. Bunun içilməsi 
suyun pis keyfiyyəti ilə bağlı idi. Onu bir qayda olaraq qaynat-
mırdılar. Regionlardan asılı olaraq pivə və çaxırdan istifadə 
edilməsi geniş yayılmışdır. Şərabın qəbul edilməsi yerlərdən və 
sosial qruplardan asılı olaraq dəyişirdi. Bu bir neçə faktorla 
müəyyən olunurdu. Bu faktorlardan birincisi duzda saxlanılan 
qidaları qəbul etdikləri üçün susuzluqla (ət, balıq, pendir və s.) 
bağlı idi. Yeməyin həddən artıq az və birçeşidli olduğu yerlər-
də pivə və şərab, sözün əsl mənasında, yeməyi kalori ilə zən-
ginləşdirirdi. Bundan əlavə, şərabdan dərman istehsalında və 
suyun dezinfeksiya olunmasında da istifadə edirdilər. O, yeni 
inancların və ayinlərin bir simvolu olduğu üçün xristian mə-
dəniyyəti intensiv olaraq onun təbliğatı ilə məşğul idi. Pivə, 
həqiqətən də Alp dağlarının şimalında imtina edilməyən bir 
xalq içkisi idi. Almaniyada beş nəfərdən ibarət olan orta əsr 
sənətkar ailəsi (1400 il) ilboyu 300 litr pivə qəbul edirdi. Onun 
1/3 güclü, 2/3 zəif olurdu. İngiltərədə şəhərlilərin əsas hissəsi 
arpadan hazırlanan pivəni içirdilər. Bu onların qida rasionunda 
çörək kimi əsas qida hesab edilirdi. Mərkəzi və daxili qanun-
vericilikdə pivənin satılmasına çörəyin satılmasına göstərdik-
ləri diqqət qədər vaxt ayırırdılar. Maraqlıdır ki, pivənin qiyməti 
yüzilliklər ərzində dəyişməmişdir. Ən yaxşı pivə cücərmiş 
arpadan bişirilirdi. Pivənin bu cür hazırlanması haqqında məlu-
matlar XII əsrə aiddir. Əslində arpadan pivənin hazırlanması 
hələ qədimlərdən məlumdur. Orta əsrlərdə Avropada pivəni 
şərab qədər - gün ərzində 1,5 litr qəbul edirdilər. Şimali Fransa 

---

75 
və İngiltərədə pivənin rəqibi XV əsrdə adi insanların həyatın-
da geniş yayılmış alma və armud sirkəsi idi.
Bir müddət sonra Avropada yeni içki növləri: çay, kofe, 
şokolad tanındı. Əvvəlcə, bu dəb zadəgan təbəqəyə toxunacaq, 
daha sonra isə cəmiyyətin daha geniş təbəqələrində yayılacaq-
dı. Yeni içkilər o dövrün bir dərmanına çevrilmiş və ilk vaxt-
larda bu bir eyforiya olduğu üçün xristian mədəniyyəti buna 
heç cür icazə verə bilməzdi. Lakin həkimlər və alimlər çay, ko-
fe və şokoladın insan sağlamlığına xeyrini başa saldılar. Ona 
görə də təzə içkilər yaşadı və geniş yayıldı. Vaxtilə bunu pivə 
və şərab haqqında da demişdilər.